[热菜] 北京风味的雪衣桃仁鸡卷，有谁喜欢？

选料：鸡脯肉２００克，鲜核桃仁７５克。鸡蛋（用蛋清）
) d4 V3 m, Y% H9 M; G) H４个，青甜椒２只，红樱桃３只。& I: q7 Y  ?& \% \
调料：黄酒半匙，细盐、味精各少许、花椒盐１小碟，猪3 H! R5 n- O. L: j6 r
油１５０克（实耗７５克），干生粉３匙。
  b( x- |/ w1 D2 ?# P: B5 P. V制法：
/ h/ t1 e' b: V0 C& W, l１．将核桃仁用沸水烫软外皮，并用竹签把皮衣挑剥干净，4 A/ m- m( v; F$ Y: |9 \4 n$ g
投入四、五成热的油锅中炸，至色金黄、香脆时捞出，斩成
- Z4 S; b  @! N碎粒，加味精、细盐、冻猪油各少许拌和为桃仁馅。将鸡脯- q- j3 R* ]! |' A* ?
肉批去白筋，批成长６厘米、宽３．５厘米的大薄片，用少许
- D3 L5 s+ h0 c6 q3 d3 J$ T/ {* S蛋清、干生粉拌和，再平摊在砧板上，放桃仁馅在一端，将. c+ l- ^, ]! n- D9 j# l& ^& u
片顺长卷成蚕茧状，再滚沾上一层干生粉，成为桃仁鸡卷生; |% T4 e0 {- @
坯。
, q+ w) V' ^- r* H２．将蛋清放在洁净盘中，用数根竹筷平放着将蛋液搅起，
- T5 ]/ m$ [9 D1 |进行连续不断地搅打，直至起泡成浓厚的雪花状、把盘子翻% _9 |2 R  A* M* A& A
身而雪花不落下，然后轻轻地把干生粉拌入成为雪衣糊（又
6 N. P; p% C2 {8 G- X0 x; Y3 K1 t称高丽糊、蛋泡糊）。随后起油锅，烧至油二成热时，即把桃
+ T! J( z) K5 A! C仁鸡卷逐只裹挂上雪衣糊下锅炸，至外壳定型、里面断生时0 Z; x( b7 S$ G$ B( V' U6 p& j% I
即捞出。待全部初炸完毕后，将油温升至四、五成热，把挂- _% ]4 X: N: \4 b2 \: e- h! I
糊鸡卷投入复炸一下，使外壳略有薄脆即可捞出装盆。盆边
. H6 X7 L" W* r+ Z& ~用（蓑衣片）青椒（刀工见"莲蓉鸡卷"）和红樱桃
# [! T9 I0 V, C# |0 l9 k; ]1 }6 F# ~组成三朵红果绿叶相衬。2 R: d! v' w2 i4 r- w
特点：鸡脯卷呈玉白色，形如茧，光润饱满，外松软、里
- X4 ~/ D  ]/ k6 N1 V! S' R4 X6 c鲜嫩，含桃仁香脆。
' ^8 Q5 q& G0 @' Z关键：
8 t) B) A4 }* e) o  v9 z１．鸡脯片越薄越好。包成蚕茧状，要小巧玲珑。
9 H3 p% h8 |: q7 _, N２．搅打蛋清时忌讳沾染上油、盐、水。拌和雪衣糊时操' m) h  e) e' i; h8 A% h
作要轻柔，挂糊必须裹满鸡卷全部表面。+ Y. [& x! }+ f' I* f7 q2 t& K
３．桃仁鸡卷挂糊后入锅炸，须用中小火加热，油温控制
# @5 Q$ B" Y9 q# }适宜，严防炸黄，确保"雪白的衣裳"。不然名不符实，贻笑
6 M1 G" N' d, W) T2 M他人。