扬州煮干丝

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配　　料:( ]2 R1 j1 l6 k" y, N
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黄豆制成的白色豆腐干400克，熟鸡丝、熟猪油各50克，熟火腿丝、开洋、豌豆苗各25克， 精盐2.5克，绍酒10克，味精1克，鸡汤、肉汤（或肉骨汤）各250克。
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; E6 }- o4 K+ g  j7 O8 I·特　　色:色泽美观，干丝洁白，质地绵软，汤汁浓厚，味鲜可口。 1 c& b7 x& D  Q0 L  T/ s$ I
·操　　作:! X* ^* b9 W; @  r5 n' D; K+ I

# a$ {6 [6 z5 e9 V5 `一、将豆腐干先批成厚约0．15厘米的薄片，再切成细丝，放入盛器，加沸水和少量盐浸泡两次， 清水过清，捞出沥干，以除去豆腥味，使干丝软韧色白。开洋洗净，放在小碗内加酒，上笼或入锅隔水蒸透。: J! J& s: M9 m+ U9 v: j

* x4 F5 A+ Y7 q, z8 e$ n二、炒锅烧热，放熟猪油40克，加鸡汤和肉汤，下干丝、开洋，旺火烧沸，加精盐、绍酒，移小火上烩煮10分钟，使干丝涨胖，吸足鲜味。出锅前再用旺火烧开，下豆亩，放味精，淋熟猪油10克，将干丝连汤倒在汤盆里，撒上鸡丝和火腿丝，豆苗放四周即成。