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小 发表于 2010-5-19 13:02 只看该作者
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红烧鱼做法(图解16p)
1.鱼,姜,葱,蒜. * \2 {' G- v {9 q
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2.清洗干净鱼的腹腔,现在的水体都有不同程度的污染,所以鱼的腹腔
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中都有黑膜! " M* f9 Y5 S+ d$ F
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, R7 T$ w5 `. |; o' `3.在鱼的两侧刈上花刀——这样可以容易入味
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4.因为鱼小,所以没必要做十字花,斜片3刀就可以了——注意是斜向切入 % E6 ]3 @! Y0 n
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肉,不是直切! + j i8 A# L8 d* S0 b
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# x3 p; c: L& x* X, ]' _6 |5.在鱼的两侧均匀抹上一些盐,甚至腹腔内也可以弄一点,稍微做点前期的
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; H, ^ ~/ E5 H* `入味!我不太喜欢一些沾面粉的做法,觉得那样破坏了鱼皮的口感!
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6.调制好的鱼放在盘里,配上姜丝,拍扁的蒜,干辣椒丝,后又加了一些大
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葱! + O! R/ G% R, l8 y, J+ P$ X4 O! C
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6 a0 g9 E; P$ c0 q! m' b7.下锅拉,油烧冒蓝烟后,下入配料煸香,火不能太大,主要是炒出香味. ! D' ^0 i+ n2 l* Q( c
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8.等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用,红辣椒特别注意不能炸黑了,
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那就不好看了 1 C/ [ ^- f+ B1 ?, u0 Z
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: n, @) ?# P" s" Z% `$ ^0 V$ V10.剩下的油用来煎鱼吧!油温6分就可以了 0 ^& u1 \( @7 N2 t- v
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% w3 H- B& I- u11.两面微黄就可以了,也可以稍微煎老点!!翻鱼的时候小心,弄断了就砸 ' V1 z" N( b: \# x, A7 K f. v
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锅了 + }/ s3 q1 D0 y
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12.然后就可以放一小碗水(或高汤)开始煮——饭店里火大油多,人 2 K, N: M( K5 K4 }. R7 d
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家甚至全用油烹熟,家庭就用自己的做法咯!水开后加入最重要的黄酒+酱 ' w+ ~, {. {8 E3 z
0 E8 m3 n" z: i) J1 {油,是个去腥调味染色的步骤!
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: R4 ~( w$ |6 c3 t& G13.放入先前的配料一起烧,汤中放入少许盐,要考虑量哦,因为酱油也是咸
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的,后面还要加酱,包括鱼本身以及入过味了!不停的把汁浇在鱼上,保证均 ; @$ }7 X1 G6 k7 a) A- L; J6 E
4 L# k" U' M! n+ i* A- Z" W匀受热!
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14.加入一大勺豆瓣酱,红辣椒! 4 t. f/ _. s0 B' i
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8 G4 u/ H: h; {) b15.烧一小会,鱼就熟了,时间久了就容易破坏外形! : G0 E5 ]& ]- ^0 l v; q
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16.现在把鱼盛盘了,洒上葱叶 ' \2 L6 ]' f8 Z. g$ ^
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17.锅里还有一些汤呢!精华所在啊!加入少许糖和醋,味素,调好一碗底的 0 ^, `+ t5 T7 G5 v( y
" O' p' g# ^9 _$ {; A- r/ {, K水淀粉,下锅,大火烧开,迅速搅拌均匀,有一点粘稠的时候就起锅!
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6 n, c6 K' o1 f4 e9 ] E: B" A18.最后工序——浇上汤汁!汁的多少自己把握,少了太干,多了没味! ; C$ j! i' V% v
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7 a, D+ f$ R- @1 B3 f3 x% ^19.搞定!看起来不错 !
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3 J" Y6 g( S5 d( C[ 本帖最后由 bighong 于 2010-5-19 13:08 编辑 ]
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