[小吃] 10种朝鲜咸菜的腌制方法

一）朝鲜辣白菜
4 I) O* v$ D( e        原料配方：大白菜50千克，盐250克，生姜50克，大蒜1千克，白梨500克，辣椒面250克，香菜籽、白糖、味精适量。 3 a( D' I$ ^1 a. d
        制作方法： 1 j" f/ O4 }0 j, m
        1.选棵大、芯实的大白菜，去老帮，削去青叶，去根，用清水洗三遍，然后整齐地放入坛中。 % e! [4 V  A3 C
        2.烧盐开水，晾凉倒入装白菜的坛中(把白菜淹没为止)。腌3～4天，将白菜取出，再用清水洗两遍，控干水。 0 a( M" K; h) g4 n# @/ A: b( K3 ~5 s
        3.先把生姜、大蒜剁成泥，然后与盐、香菜籽、辣椒面一起拌成泥，取出，放少量水和味精一起再搅拌均匀。梨削皮，横切成大片，备用。
( R- p9 {) ]1 j, w# s; U        4.把调料均匀地抹在每一片白菜叶上，整齐地码在腌菜坛内，每放几层，铺一层白梨片。 ! B* I2 c* }% Y8 f4 j
        5.将剩余的调料和适量的水，放入少许盐，味调淡些，3天之后倒入坛中，使水的高度为20厘米左右。放地窑里或阴凉处，20天左右即可食用。 5 ]* Q, b5 p4 N& G4 a  I
        （二）朝鲜泡菜
& P& g7 Y& m3 a1 `( a5 h/ F        原料配方：大白菜5000克，苹果250克，梨250克，白萝卜500克，牛肉清汤1500克，葱250克，大蒜250克，精盐150克，辣椒面150克，味精50克。 # @4 [0 L" _. Q5 E4 }
        制作方法： . _0 p+ X8 U+ ^/ I% X& q( b
        1.将白菜去除根和老帮后，用清水洗净，沥干水分，用刀切成4瓣，放入盆内，撒上盐腌4～5小时；萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下；苹果去皮，切成片；葱切碎，蒜捣成泥。 " p, {# q! W2 ]  a+ c  q
        2.将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内，再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料混在一起浇到白菜上，卤汁要淹没白菜，上面用一干净重物压紧，使菜下沉。时间可根据季节而定，夏季一般1～2天；冬天一般为3～4天即可取出食用。
; y9 Y# L6 _3 `4 m( y8 S        产品特点：色泽鲜艳，酸辣脆嫩，清爽可口，具有浓厚的地方特色。 5 P5 g  A2 B0 K# N) {
        （三）雪里蕻的腌制新法 ( E' M) ~/ y4 \8 D* h$ ]( h
        1、取15公斤雪里蕻，0.5公斤食盐，5-7头蒜，50克花椒，2个红辣椒。将雪里蕻用清水洗净，削去根部，去掉黄叶，放在通风处阴干，至整个雪里蕻叶子有点发蔫为好。将雪里蕻切成约1厘米小段，放在盆里待用。
" |" g- S: b3 n! J) W        2、把蒜、姜、辣椒切成细末，连同花椒、盐一同放在装雪里蕻的盆里搅拌均匀，然后用手揉搓至雪里蕻发蔫为止。将拌好的雪里蕻装坛，装10厘米高便压紧、捣实，至微微出水，再压紧捣实，陆续装完为止。 % l7 R0 t0 }: t' R; s, H; J; @
        3、雪里蕻全部装好以后，用塑料布将坛口严密封好，放在阴凉的地方，大约20天即可食用。用此种方法腌制的雪里蕻，吃起来清新爽口，香脆中带麻辣，别有一番风味。 7 t5 a) @$ }8 g+ T1 E0 f0 ~
        为了保持雪里蕻鲜嫩不坏，在取菜的时候最好用一双专用的筷子，不能有一点油迹，取完菜后把坛口封好。
6 `( W: r/ J0 r4 C; J        （四）蘑菇泡菜
6 F! P5 t0 U, ?$ g/ T7 L        配料：鲜菇20kg，卷心菜、芹菜、莴苣、胡萝卜、青椒各4kg，生姜、白酒、花椒各0.5kg，白糖适量。
& l, X2 U. B8 K        原料预处理：将蘑菇、蔬菜用清水洗净沥干，芹菜去叶后切成2～3cm长的小段，其它菜切成5～6cm长的条。
$ M( x/ H9 K& ]2 X+ q        泡菜水：泡菜水以盐水为好（可保脆）。每10kg水加盐800g，煮沸后离火冷却待用。为了加快泡制速度，可在新配制的泡菜水中加入少量的品质良好的陈泡菜水。 ( ]* F0 O1 ?7 o- b; T/ j, Q! ]+ I
        泡制：将蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌匀，投入洗净的泡菜坛内，倒入泡菜水，加盖后在坛顶水槽内加满清水封口。密封后经发酵10～15天，即可取出食用。食用时可凉拌，也可加佐料烹炒。 ; Q" s8 D, I% r( G# H5 W7 R% Y3 z. j  u
        （五）糖醋辣白菜
" p, S& b6 i) p/ q4 A% |        主料：白菜。 ! r) K1 X% N  Z; P1 ~# J& k6 {
        配料：香菜、干红辣椒丝、豆油、盐、陈醋、味精、葱姜丝各适量。
' A8 N2 o8 g) D$ x/ ?        制作方法： % L! t* E; a# i: m# D
        (1)坐勺，加底油烧热，用葱姜丝炝锅，再放入辣椒丝炸一下。
5 ^, T/ E  D2 @" D; B3 J/ G        (2)锅内放白糖，添适量汤烧开，点味精，稍晾凉，浇在白菜盆内拌匀，放在阴凉处腌2个小时，撒上香菜段即可。 9 Z( L* L0 {, r
        （六）酸辣白菜丝 9 A9 ]& ~; Y: \& b: k
        主料：白菜。
, k: U4 e8 S# n$ d7 Z- q5 {& W        配料：干红辣椒、盐、醋、白糖 。 + U6 n. O1 n' i& U* _
        制作方法：
# \0 f3 Q7 u2 L7 t        (1)将白菜丝、辣椒丝分别用开水焯2分钟，捞出控净水。 + ^: y/ j  T4 {$ {2 E0 N/ l
        (2)取盆。在盆里铺一层白菜丝，撒少许精盐，再撒一些辣椒丝，淋点醋，撒一些白糖，这样一层一层地铺好，将盆盖严，30分钟后，即可食用。 - |: ^2 ?0 o: F2 r7 x8 D+ i) N
        （七）腌酸辣萝卜 4 V9 Z; P  ?6 v( T3 `# v
        主料：白萝卜5公斤。
) A# K2 g% _  M9 G# z        配料：辣椒粉30克、食醋0.8公斤，白糖200克，食盐175克，香油100克、花椒大料各10克，味精适量，水2公斤。 - m6 T  N" u2 Z
        制作方法： ) w7 c# w7 r8 ~( G
        先将白萝卜择选干净，然后加工成3厘米长宽、厚各1厘米的条，晾晒至八成干备用。香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌匀。将食盐，白糖，花椒，大料放入锅内加水熬开，加入味精待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次15天后即成成品。 & D5 x5 J  d  R5 _
        （八）酸辣萝卜条 ! a3 M5 Z6 H1 u! i/ Y+ P1 J
        主料：大萝卜或青萝卜。
3 z9 E1 k# i1 y& a( X        配料：干红辣、椒精盐、花椒粒各适量。 , j3 [# H0 v4 ]0 T- R; R
        制作方法：将缸刷干将，擦干，将萝卜条与辣椒丝拌匀，放入缸内，放入食盐水，(500克清水加50克盐，溶开，)没过萝卜条，再撒些花椒粒，将大缸放在温暖处，大约15天左右可食。 - x% w. \# |: A) W, C2 u) Y% I
        （九）甜辣小黄瓜
; ^. l  a5 ]" o, [7 H" J        主料：鲜黄瓜10公斤。 ; F! _$ o: `& [! b9 y1 w6 S4 K( I
        配料：盐2公斤，酱油3公斤，白糖2公斤，糖适量，干辣椒丝200克，生姜丝50克，味精20克，芝麻100克。 $ z* h3 f6 J+ _$ N
        制作方法：
" V% S# J2 D- K$ W2 P- U        选择鲜嫩的黄瓜洗净，一层瓜一层盐，入缸腌渍。第二天倒缸一次，对少量18度盐水，以后每天倒缸一次，连倒6次。20天后可以腌透。将腌后的黄瓜取出，用清水浸泡1天，中间换两次水，然后压出水分，使黄瓜只含淡淡的咸味，再放入酱油、白糖、辣椒丝、味精等调料混合液中浸泡，每天翻拌两次，两天的捞出，拌入熟芝麻。 8 A! q$ J1 n! W, e. ?# u
        （十）腌蒜茄子
2 P$ ~+ H1 j- g& p; g( H        嫩小茄子1000克，用水洗净后放放笼锅蒸熟，取出晾凉待用。把大蒜剥去皮用刀拍一下，放入蒜罐里捣碎，加盐，味精调拌均匀。把蒸好的茄子从中间撕成两半，中间抹上调制均匀的蒜泥。然后摆放在盆里或坛里，放在冰箱里。