[热菜] 凤脂生炒豌豆苗

豌豆苗是豌豆嫩茎和嫩叶，质地柔软，含有极多的钙质、维生素A、维生素B、维生素C。其中的维生素B还具有幼嫩滑润皮肤的作用。# X( M5 X' o* z) s5 g

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, M0 b" R- U5 f- G" z5 n" H原料：* L+ A# Z4 ~& s! D

$ q: P: Z+ G$ l$ P* j2 \% p5 u鲜豌豆苗、鸡油、蒜茸。
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调料：" |1 J4 ?' g% T0 i+ A
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盐、鸡粉、料酒适量。
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8 ~; T" a3 _; f1 Q做法：
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! J. n9 l3 [3 Y* i  I0 j1、将豌豆苗摘除老根，用清水洗净，控净水分。/ n  D* \* c# G# q% _

# \2 E5 p" J9 [; x* Y! i0 r3 x2、锅内下入少许鸡油，用旺火烧至五、六成热时，用蒜茸爆锅，倒入豌豆苗迅速翻炒，烹入料酒，加盐、鸡粉，炒至豌豆苗“断生”即成。0 r6 x5 L' t4 m$ C0 R! Z

) ^/ S3 f9 K% y8 I特点：
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* X/ Z6 Y4 _6 U清香不腻，口感脆嫩。
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摆渡大厨解释“断生”一词：“断生”俗称八分熟，是厨师的行话。就是把原料加热到无生性气味，并接近成熟的状态。如果原料在锅中烹调时间过长，当菜肴出盘后，其存留温度会使自身品质变老，颜色变深变暗，失去鲜味。9 \# M% Y5 t' _" `
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此菜吃后具有滑润肌肤并能除去皮肤上的过多油脂的功能，很适合油质皮肤的青年女性食用。虽然豌豆苗卖价较贵，但再贵也贵不过“雅诗兰黛”的保湿乳液……8 b8 L, _7 Z. [/ V4 M

! s; n; o2 }4 N& l6 ?* s3 e% W厨师同行必读---鸡油的炼制方法：
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鸡油是用鸡腹腔里的脂肪熬炼出来的油脂，其色泽浅黄透明，在烹调中通常起着增香亮色的作用。先把鸡脂放入开水锅中焯水，以除去部分水分及异味，然后在锅里放入色拉油、鸡脂、姜块、葱节和香菜，用小火炼制，待炼出鸡油后，去渣即成。