炸酱面是北京富有特色的食物，也称为杂酱面，由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用。然后做炸酱，将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。面条煮熟后，捞出，烧上炸酱，拌以菜码，即成炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的，称“过水面”或者“凉面”。
) j5 z' b9 ~6 h# u　　炸酱面在北京的流行程度，从老北京关于炸酱面的顺口溜可见一斑：; t( ^0 R. j6 O& n4 z1 r6 A
　　“青豆嘴儿、香椿芽儿， * p; _" r1 B* k- Q9 u* q8 c# g8 m
　　焯韭菜切成段儿；芹菜末儿、莴笋片儿，
, H/ m: b. @. m3 E  c　　狗牙蒜要掰两瓣儿；豆芽菜，去掉根儿，                                     # I& v1 w" W2 _2 b: [6 [
　　顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；心里美，切几批儿， 9 C+ t, O' x9 y4 y' _
[img]http://imgsrc.baidu.com/baike/abpic/item/54baacfb1b02a73a4f4aea0a.jpg+ P) n7 \; x( V) A0 k2 o. d7 x
　　焯江豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿；
& W; z/ N% v- G7 a* J: ^　　辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。 & }1 }6 S! X5 I3 D8 f1 b6 O* c
　　炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。” % g: x  F+ i. C, d% I' k
　　在老北京，常见的是猪肉丁炸酱。是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒，加黄稀酱，盖上锅盖小火咕嘟10分钟。当肉丁被黄酱咕嘟透了，肉皮红亮，香味四讲究的则是里脊丁炸酱三鲜（虾仁、里脊、 玉兰片）炸酱等，还有木樨（鸡蛋）炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品，油而不腻。老北京人吃炸酱面，冷天讲究吃热的，谓之“锅儿挑”（完全不过水），热天吃过水面，但汤要篦尽。根据季节佐以各种时鲜小菜 ，谓之“全面码儿”。初春，用掐头去尾的豆芽菜（称掐菜）、只有两片子叶的小水萝卜缨，并浇上过年剩下的腊八醋。春深，在酱里放上鲜花椒蕊儿，称花椒酱，面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨 和丝（条）。 初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。
$ g( u0 N2 Z( ?5 Z* m' H3 @/ X     炸酱面做法
  D/ [' `" Q5 ^　　一 热炸酱面做法7 s3 k) O( P2 {; @7 J
　　原料：6 ~- J/ {8 _4 q: I" Z
　　手擀面或挂面、五花肉、各种配菜、油、料酒、葱末、姜末、白糖、黄酱、香油。+ e2 N: g( p$ q4 _1 U
　　过程：
; N: Q9 e" Z4 q( M/ `' h: e　　1．把肉切成黄豆粒大小的丁。8 P; k3 q" u5 a
　　2．油热放肉，变色后放葱、姜，炒出香味放酱下锅。下锅时最好放点温水，但只须加一次水。
# R1 u8 @6 _- u. Y　　3．小火慢炒，有了香味时放点白糖，酱变成红黑色时，放葱末，加香油，料酒，翻炒均匀后马上起锅。
5 F  q/ X$ \- N! o& Y　　4．酱炸好后和配菜、面一起拌匀。2 W! O% _  [* R* U4 C
　　二 凉炸酱面做法: H1 b6 A: n+ f- P8 K$ s5 H9 S1 V
　　
2 G( G  `9 F2 q# I# _　　原料：. M7 R# p6 \' a
　　劲面王面条、五花肉、配菜、植物油、料酒、葱丝、姜末、白糖、黄酱、香油。; F- A" M3 d  C3 s0 a
　　过程：( d' s4 x- c% [% R( x
　　1．把肉切成碎丁，黄豆大小为宜。
8 y" n$ |' D- G" E　　2．取一油锅，倒入植物油，油八九成热后放入肉丁。
# M4 i7 f9 B3 ~6 s　　3．肉丁炒变色后，放葱丝、姜末，炒出香味。
3 h0 U& G- T5 f) l& L) e7 U　　4．然后放酱下锅。
0 ]8 g  R+ k+ k( a! n+ F5 v　　5．小火慢炒，有了酱香味时放入白糖。
( T$ H& l+ Q# d3 r　　6．酱炒成红黑色时，加香油，料酒，翻炒均匀后起锅。
8 ]% n# k; y/ e% I2 t* v　　7．另取一锅，把劲面王面条煮熟后捞出，过几遍凉水，把炸好得面酱和配菜、面条一起拌匀，食用即可。
/ Z6 p5 n- {0 n1 r) e% `　　8．需要特别指出得是，凉炸酱面夏天吃为宜，南方可四季吃售。做凉炸酱面，现在在北方都是用劲面王面条或者挂面，因为凉面要求原面条必须劲道耐煮，而且熟后还要过水，一般面条易烂，劲面王面条可以随意煮制，而且吃起来特别劲道，面香味浓，营养丰富。  o; s3 ~5 }6 ~+ K1 }$ i1 r
　　注意点：+ S9 u. o7 v+ X2 n
　　1．炸酱面也叫小碗干炸。
, S& O8 X7 H  Z4 g　　2．配菜是炸酱面里重要的一环，正宗的一般有十几种配菜，少的也有七八种。常见的配菜有黄瓜、青豆、黄豆、青蒜、芹菜、豆苗、萝卜缨、萝卜丝等，青豆、黄豆、芹菜需要用水焯一下再拌。
# K. h, U+ |1 ^) G! M3 ^　　3．干、稀黄酱都可以。如果是干酱，要先调稀了再用。
9 d- @/ D9 u, U　　三 又一种做法
, C  D- b5 ^7 F: X' L; ^5 E　　材料：北方拉面(250克)、猪绞肉(250克)、卤豆干(4块)、青瓜(半根)、鸡蛋(1只)、毛豆仁(100克)、红葱头(3粒) # n. ]  N$ U' p  d* ]
　　调料：油(4汤匙)、盐(1汤匙)、甜面酱(3汤匙)、郫县豆瓣酱(1汤匙)、白糖(1汤匙)、生粉水(半杯)
1 L+ Q- e$ r' ]- y6 ^$ W1 {　　做法：( S9 v9 f4 ~7 b
　　1、洗净青瓜刨成细丝，红葱头去皮切碎；毛豆仁放入沸水中烫熟，过冷河沥干水。# i5 y6 Z$ A6 G% R: Q- p* m
　　2、卤豆干切成丁状，鸡蛋打入碗内，打散成蛋液待用。: t% B8 l3 ^7 |" v4 i! }- D
　　3、烧热1汤匙油，倒入蛋液兜匀，以小火煎成蛋饼，盛起切成蛋丝待用。
" P" ^( E6 i: _. R% O: }. Y# y- v　　4、烧热3汤匙油，炒香红葱头末，先倒入猪绞肉炒散成肉末，再倒入豆干丁炒匀。4 h/ e1 B0 L: v0 d: P8 N% e! y
　　5、加入3汤匙甜面酱、1汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙白糖和1杯清水搅匀，煮沸后淋入半杯生粉水勾芡，做成炸酱备用。
) v/ m! @7 |1 S7 ^! g  L, x9 ]+ E5 X　　6、烧开半锅水，加入1汤匙盐，放入拉面搅散以中火煮沸，连点两次水，捞起过冷河沥干水。5 i! V$ |1 S' y8 `, \
　　7、将面条夹入大碗中，依次摆上青瓜丝、鸡蛋丝和毛豆仁。
/ x" S5 k0 c3 X  J3 U( C　　8、舀入炸酱料，淋上炸酱汁，食用前拌匀即可。
# @& h1 b% B" O* X! K　　贴士：
2 Y5 g* i8 A, d  Z　　1、猪绞肉应选半肥瘦的为佳，烹调时会煸出猪油，用来拌面条会顺滑浓香，用全瘦的猪绞肉味道会逊色许多。
/ q8 ?4 c5 ^' M) d" ?1 V: }　　2、甜面酱是做炸酱必不可少的调料，它是以面粉为主料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。 1 ]' ?& _, X1 k6 Z4 a. b* q
　　3、甜面酱甜中带咸，兼有酱香和酯香味，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。
. S' N" A% B7 e1 Y0 L  k　　4、给炸酱调味时，嗜辣者可加入豆瓣酱，不喜辣者可加入黄豆酱；此外，配菜可以依个人口味改变，如把毛豆仁换成豆芽。[img]http://imgsrc.baidu.com/baike/abpic/item/27d647ee68699fe3b2fb953a.jpg1 |" P- ]' s8 H1 i( I, j& p  D4 [
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[ 本帖最后由 gxt8810 于 2009-4-9 11:23 编辑 ]

太复杂了要是配点图片说明就好了，最喜欢吃面食了

这个好像有的食材不是很好买吧,南方人吃得较少,不过还是支持!

炸酱面的炸酱一般以六必居、天源酱园等老字号的干、稀黄酱来做。至于甜面酱…… 楼主你哪里人啊，老北京的炸酱面还真没几个放甜面酱的，改天我试试会是个什么怪味道……

要是有图就更好了，可惜没有，谢谢分享了！！！