一、 : l) X/ T! r6 m6 q3 n% C3 @
原料： 草、鲤、涟鱼匀可一条、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒 6 _5 F8 o* @* V0 W! \6 a
1、把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从尾处片开，把鱼一剖为二，把鱼骨取出，从尾部开始片片儿，鱼片以大而薄为最佳。 $ ]$ q  i  {) i$ N% A8 k$ R
2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均。为了提鲜，放入少许糖和味 # {+ r$ p, {) y; M+ g6 U- S
精，加少量料酒（最好黄酒），腌制20~30分钟。 : l3 q. l9 a. ]$ w# K! b& J: V+ b4 R
3、将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下，捞起备用 6 n  @  b( O0 N0 `" L: Z8 @6 q
4、锅内放大量油，待油9成热后，先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内，然后接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内，直至把所有鱼肉滑完。
) F$ U( R( m9 a# R4 {5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中，刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味，完成。
) V) e+ Y& H/ s( M7 y9 m' @
, d8 ]' ]' Z9 p" b( \# [二、材料：草鱼 & A- S$ w9 T# G# l: Z
配菜：黄瓜、米凉粉
0 E# @0 w4 X; d+ w调料：鸡蛋、干淀粉、食用油、牛油、葱、蒜、麻辣鱼调料、红糖、白胡椒粉、盐、鸡精、花椒、干辣椒、干辣椒面、香菜。
' m2 R: r7 |0 _+ x$ y3 q做法： 1、将草鱼切块，粘打匀的鸡蛋汁后裹上干淀粉，在60度油温的食用油中炸，待鱼块表面呈淡黄色后捞起。 2 ^! {3 R; f. ?: F- r$ |5 `
2、用锅中剩下的油炒麻辣鱼调料，油温不宜过高，不停的翻炒，加入蒜瓣、花椒、干辣椒(切成2瓣)，然后倒入炸好的鱼块翻炒均匀，加水末过鱼块，加盐、鸡精、胡椒面、辣椒面、2勺红糖、牛油和葱花，再把切成条的黄瓜，和切成块的米凉粉倒入锅中，待配菜煮好即可起锅，装盘撒上葱花和香菜。
* b# ?+ \6 I- F6 t. M4 }$ @3 a
; D5 z; r! @0 B8 c, o+ d- `: q# Q; P# H5 Q1 \* |. S
麻辣鱼片
6 V, m3 \+ E# H' f. Z* @
: S; E! `; x9 A7 m! m用料： . k, a' C+ j& ]7 n. ~
1、两斤左右的花鲢鱼一条，整理干净后取净肉片成片。 4 t* Y& u0 z8 x0 U+ U2 L2 \2 Z
2、芹菜一两，切段。
% c8 G4 X+ w" b$ _4 V& N3、蒜苗一两，切段。 6 P- N) ~6 i& J/ r; g; j
4、香葱一两，切段。
2 l9 O) |4 X9 `7 R$ c5、豆瓣一大匙。 - A8 q  [1 `6 s' a2 S% z7 K% _
6、油辣椒三大匙。
; @* @/ [2 T, o( x5 G% I! ?/ }: e7、花椒粉一大匙。 % r# T. V: y) ^2 |7 q! F1 L. e
8、老姜一小块，切末。 2 h. x% T0 Q# k1 q9 J
9、蒜两瓣，切末。 $ R0 I8 ?- X# A0 d: Q2 t  Z
10、酱油两大匙。
' X; [2 l$ j; E11、料酒两大匙。 5 B, V8 e  E2 w) V6 {
12、淀粉两大匙，加水兑成芡汁。 4 B/ g5 M# G+ w; C+ o" h
13、盐、味精适量。 : p4 \$ A' N  i. u7 i
做法： / ?) q( _/ k  w
1、在鱼片中放盐、料酒、水淀粉拌匀码味十分钟以上。
" p& ^( z$ W/ J3 D" {2、锅中放油烧至五成热，下豆瓣、姜蒜末改小火炒近两分钟出香味，加进约一斤汤或水，下芹菜、蒜苗、葱、料酒、酱油、盐、味精烧约两分钟时，将锅中辅料捞出装盘。 . Z% D# c7 u( d6 U" w; u! ?
3、把鱼片放入锅里的汤中稍烫后划散，改中火烧至鱼片断生，下油辣椒、花椒粉铲匀，起锅，将鱼片倒入盘中的辅料上即可上桌。
/ k: N! o$ t2 l- Z9 r
; s- [( ~- U- M0 ^. N- d$ f7 T麻辣鱼头
, `9 R: p' i7 F+ @
) @& s+ r+ Z, y" r. g原料：鱼头、葱、姜、蒜。
: ~. M% N* m% y7 m- E3 u调料：精盐、老抽、料酒、白糖、豆瓣酱、花椒粉、粉芡、色拉油、高汤。 - K9 z% F+ H) r3 P
制作过程： ! a0 X" N; e" }- [8 G  G5 y2 X
1.将鱼头洗净，拍上粉芡入油锅炸熟捞出待用。
' l) U3 [9 O6 O* }! j2.锅内留底油，下葱、姜、蒜炒香后，放入高汤、调料烧开，再放入鱼头烧透即可装盘食用。
, c. x& ?1 h, B! n" ^特点：色泽红亮、麻辣鲜香。温馨提示：
& R. f9 o" T$ Q; _1.鱼头不宜太大，收汁时间要长。 # G3 \3 N. I% e0 X
2.此菜不宜太淡。 $ R7 s+ ^+ c  B# k6 `

$ W! q7 t) |7 L奇香麻辣鱼
% ~5 y8 p, U' e1 I4 n# E
0 G( I! }4 N5 s" Y" A+ x3 i0 z# H9 i% e原料：净鱼肉，去皮花生米，葱姜蒜，淀粉，炮打粉少许，精盐，鸡精，花椒，干红辣椒，孜然粉少许，红油适量。 + u; _2 f1 X$ _& B, M( P, x

7 d' I" `: W0 f; S. ~4 H做法： 4 [: N% |; T  A
1． 花生米油炸成淡金黄色，晾凉待用。
4 r( E/ O" t3 o% z* [$ d2． 鱼肉切厚片，加水少许，精盐，淀粉，炮打粉抓匀，加食用油少许再次抓匀。 2 ^2 }" L" r0 k0 d
3． 炒锅中下宽油，油温中高时逐片下入挂好浆的鱼片，炸至结壳发硬时捞出，待油温重新升高后下鱼片复炸至金黄色捞出。 , d% g4 |5 b. E5 s
4． 将锅内油倒出，加入红油，依次投入事先准备好的葱段，姜片，蒜粒，干红椒，花椒，精盐，鸡精，孜然粉，鱼片，油酥花生米，颠翻均匀，撒上熟芝麻粒出锅。
! S& G5 J- g) p1 I. S/ \6 K' w! k5 Y0 L% h! o" O/ z
要点：最后一步动作要快，以避免将调味料炒糊。这道菜一定要出锅后趁热吃才吃得到那种鲜香麻辣的味道。
' q) \6 ~" O" c: ]1 w1 F: {- M+ c- e
7 f' |3 X+ X0 y  ^: _
+ R8 V1 Z9 R; A3 }. K
1 r0 V  n/ W7 L6 s  {! u* _! s) x, j

8 X. c4 o+ H7 y- k; u[ 本帖最后由 zgwx 于 2009-3-10 23:08 编辑 ]

一看就知道是重庆菜。放这么多的剁椒。肯定很鲜辣。

我最喜欢吃麻辣鱼，但是每次自己做都做的不是很好。

好!简单易学,配料也很容易买到,色香味具全了,今晚就试试.