( z, F& h+ q& h" t, ]; n. e, L7 A, _4 z$ j: g

4 {0 j+ U- P* r2 p9 F. }; P6 T【菜名】 回锅肉3 I! M% K6 S; z

3 }1 A. ^/ p) t- c, t( L【原料】
2 ^# ]/ h$ {8 _" p7 Y4 a# g4 w猪后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各5克，味精3克。6 W8 A! r. O4 b  P
8 b/ w; b& j* N2 A4 x3 n
【制作过程】 1 m- r. j6 `- j6 x( ]. W# J
1、将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。 - k! Q( ^+ q: N( G: p
2、将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。 0 e1 z3 p8 u6 T0 V) x( R1 p0 E
8 x9 U: e% f3 u" X7 O7 n1 z
【特点】
* u' ?& B' E& [( U2 j6 ]鲜香，家庭口味(此菜在四川不用糖和酱油，而用甜红酱油)。( G: {0 S0 s3 q! K  \
( ^2 `' ?+ c0 E. ~* h1 G, @, ?
其他做法介绍:+ \$ [! K! l" w3 g
: J) z% m# j/ ^- \9 X" D
　一、主料：猪肉(瘦) 250克    : i7 ]/ \' ]9 r
1 `1 `* ~8 @2 @  ?* J$ w+ l
　　辅料：青椒 45克  青蒜 30克   
& J: F# l4 }" g/ k5 l3 S) V2 W0 k) W$ t
　　调料：甜面酱 20克  豆瓣辣酱 10克  白砂糖 10克  味精 5克  植物油 30克  各适量   % a9 @8 \0 F0 [6 w  R
7 F& Y8 ?  d6 E  Y
　　制作工艺
; b! a3 Q2 S4 ?5 u4 y2 F5 U* X4 a+ m# E* C/ U# i
        1. 肉冲净，整块放入冷水中约煮20分钟；
& a2 ?, L8 T% x& S9 q/ \( g3 H" q3 ]7 s$ m( a9 C( }  l, o2 m
        2. 用筷子试插，如无血水渗出即已熟透，捞出，待冷却后切成薄片备用；2 U0 K/ u$ p0 Z
1 j; P6 |" j: L. x
        3. 青椒洗净，去蒂去籽，切成3厘米见方的小块；, y/ p7 j) |: X6 c

+ w' N; D6 Y6 e0 ^$ P# V        4. 青蒜去干皮，切段；
) K. T& ^# @" Q- ^7 W  P$ U' V, |5 q; p, }$ @
        5. 炒锅入油，先倒下肉片爆炒；
+ J0 e( w4 U2 N5 g9 `$ y$ }$ b
/ V' }) @% V5 o. I8 E4 r2 w9 d. M        6. 见肥肉部分收缩，再放入青椒炒数下，先行盛出；% B+ [+ D! V% j3 n5 `+ h; n5 c0 A

: c4 l! h- W2 }, M& t! n! u- n2 w        7. 用锅中余油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加高汤、糖、味精匀；
6 Z# V" \0 x& n; E5 B) A( a7 I, p8 L, Y
        8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒；
% I; y- S1 z5 p, R& Z9 b; v8 L, z7 f1 W. V% u
        9. 起锅前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盘食用。
$ @# d& s, x1 E  F/ B
' e$ V, z9 @6 I: t- [' C二、用料:五花肉(肥:瘦=3:2、带匹)、郫县豆瓣、料酒、花椒等
  q3 Y2 {, m1 t$ P7 g, y# F9 s  L) S
        配菜：蒜苗/青椒
' y4 Z- K: W) n! O  T5 O
7 O! `% l% }2 }1 c        1、将鲜肉煮至八成熟
6 y3 X. o5 u6 q
# I& T3 T# j5 K6 i# n        2、将煮过的肉切片   i3 ]3 b4 @) G+ H$ J

) Y+ I+ s9 O/ W4 h& y5 k; @        3、烧油 / T* K3 G0 M6 ~4 `+ w( a
6 H4 G% {* @3 r' _1 z
        4、油开后，下郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出 * g* n& T4 Y  G+ h: j/ |6 b
8 O5 ^9 a5 Y5 l9 K+ a( C, `
        5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷

我最爱吃回锅肉了，这个经验太好太好，我这就回家实验！谢谢！

四川名菜我吃过相当不错，工艺上描述得差不多，就是不知到火候怎么样。

很平常的菜,但是很好吃,记得在峨眉山脚下吃过一个小馆的,非常好吃,谢谢楼主的经验

制作过程介绍的真详细.要是让楼主来主持讲解.可能增加几分滋味.看着图已经流口水了.

恩!口水流下了,八错哦等一下试一试看看怎么样!支持楼主!

楼主啊,感激万分呢!回锅肉是我炒菜必点的呀!哈哈

我喜欢回锅肉包饼， 绝配啊，好久没吃了

谢谢分享！ 如果用半肥瘦的猪肉如何，我喜欢吃肥的

据说川味二级厨师考试时必考这道菜，评分标准之一是肉是否能够卷起来，这就要求刀工好，切的薄的恰到好处。