【炖菜核是南京传统名菜。以青菜中之名种“矮脚黄”为主要原料烹制而成。, G& u; ~) F4 k4 [
此青菜名种以南京城西南隅万竹园种植的为最佳。具有鲜嫩、叶肥、梗白、心黄、无筋的特色。
! P0 P+ C4 U7 C4 Z炖菜核原系清朝驻南京的两江总督府的厨师烹制的，原名叫炖菜心。; c2 `" F5 h  K7 V
后经已故名厨孙衡山改进，称炖菜核。9 A! I% P8 F2 [4 W0 C' p; {
特一级烹调师胡长龄在前人的基础上又作了改进，使其味道更加鲜美。
/ Z5 F* N* n) M; ?7 ]7 G* H此菜棵形完整，菜叶鲜嫩，菜心柔软，味美鲜香，汤醇味厚，其味无穷。现为六华春菜馆名菜之一。】% F2 `% |. w. r8 ^. I1 ?4 g
原料：
, g2 I; J4 l: \3 e壹：冬霜后的矮脚黄二斤，现在吃正时时候啊, O; d! X- N( n
贰：剥出菜心，二斤变一斤不到，余下的菜叶自己炒炒吧
( B& @- Z( p3 {+ F6 c% I叁：菜核修圆，所谓橄榄形，洗净沥干
0 X' H% S# i. }' m肆：菜核头部剞十字刀备用  Y$ g# ?# ?, V- k! j* Y7 n7 c

: q+ k& ?, o' N  g" _$ q火腿片，说明见PP
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8 S/ s& \+ u0 D  E9 Y鸡脯肉，说明见PP
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& t" c' H# {, p2 [+ A% s香菇，说明见PP  |  h$ v7 @/ {; v; j% E. U
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再者还有冬笋、干贝云云，一并略去，在家DIY以方便为王道, A) \" W  _" _& F
砂锅一只
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" p9 y$ @. r5 p0 T+ L备料大会6 F, _' c2 [  j, M, j, G+ V/ O

" e+ j+ G8 v8 _$ H, M水油焯菜核，沸进沸出
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焯后的菜核形状已经规整，仔细装入砂锅
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% y$ \. v2 `, g  }0 R+ P4 M% E依次码入火腿片、鸡柳片、香菇片
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高汤烧沸，并入蒸火腿的蒸汁，底口调咸一些，因为菜核要吸收一部分盐分的+ G& K2 X+ e* `! k3 c0 ]" ]* c
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: g( b# x2 a  R4 J7 B" G4 @高汤倒入砂锅，考虑蒸发余量，深浅大约如此8 W5 ?' A7 R- s0 Y2 G/ ?
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烧开后，小火炖10～15分钟成菜2 V2 y. T2 ]8 ^% T2 l; r
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难得这么烧，是很好吃，菜核剞了十字刀后，筷子轻轻一拉就成了四瓣，菜核酥烂，汤白味香
6 L; w/ x: w$ H6 X$ z淮扬菜喜欢把简单的菜品复杂化，真是有它的道理的......

这道菜很有特色,看起来很大气,想必楼主是专业厨师!