[热菜]菊花五香茄子

菊花五香茄子 . ~& b3 P% ]0 F
这道菜特点一在刀功，一在火候。 1 j8 R% x- Z! a8 h
原料：茄子，五香粉，盐，油，料酒，生抽。 8 X; ~4 W6 N$ ?# r& Z
做法：
5 ~) r8 \# R9 j: H3 W6 l1、茄子洗净去蒂后，在一面均匀地切薄片，但每刀都不切断；然后翻过来，在另一面同样处理，但和刚才的入刀方向正好是直角交错。有些类似蓑衣黄瓜的切法。
  [0 h; U) y' c7 ^" T! u2、将五香粉和盐以2：1的比例混合成调味粉。 2 j, ?( j5 Z: m$ w" j( f1 u) u
3、将调味粉均匀地擦在茄子的每片切面上。 7 f6 `) M4 H( D8 N1 Y" q/ g' z
4、将茄子放在沥水篮上，腌制12小时以上，这个过程中，盐会将茄子中的水份煞出，茄子会变得扁塌塌的。
6 J: x* Q- R/ a  `5、锅烧热，放少许油，调小火，茄子入锅。加盖，小火慢煎。
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6、大约六、七分钟，煎得微黄，即可翻面。小火煎另一面。 7 ^$ `& O7 O6 S" e. r6 R2 A# j& p
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7、两面都煎得微黄后，火调大一些，使外皮焦脆，翻面，另一面也中火稍煎一会儿。 2 t; v/ a5 `) U  o

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7 @3 K; f8 t3 L/ X9 n" I8、整个茄子外焦里嫩后，关火出锅。 , [# I. R( p; e' V8 M- x, b
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1 ^0 o- _* k- y9、做这个菜就象烙饼一样，煎好一面再煎另一面，切忌翻来覆去。
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! O9 S% M% E5 w: A( u茄子的具体切法与腌制如下：$ J1 |* m7 O: U
基本和蓑衣黄瓜切法类似.这样切是为了腌制入味. , S8 g# C6 a. l) v; N
先把去蒂的圆茄子蒂部向下放好,从上面下刀,直刀切薄片,但每片都不切到底,使每片茄子保持底部相连,
0 d/ Z2 P4 T( i) m9 q* M6 E再把茄子翻个身,蒂部向上,仍然直刀切薄片,与刚才方法相同,仍然每片都不切到底,保持底部相连.但下刀的方向须与刚才的刀口呈直角相交错,这样才能保持茄子仍然是完整的. . ^' r5 z: ?' t7 T: S5 ]
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1、茄子去蒂 " f2 b, l' k5 J- u. L
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2、在正面切薄片，但不切到底。
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3、正面全部切好 0 W3 W9 O1 a! d' s
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7 q5 z1 @! l, K( L4、翻过来，在背面同样切薄片，不切到底，与前一面刀法相交错
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- @6 ~" j( D' I0 _! r& T. }5、全部切好
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4 h- S$ S- ?( ]5 ^3 F+ B" s6、可以看到里面的刀口
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* e& p; v; F* Y下面演示腌制，味道如何，全看配料和腌制了。 " V8 _8 s6 ], |- a7 F3 q8 e
1、盐、五香粉2：1的比例，混合均匀
! U. g- d4 l+ T6 N5 `今天为了演示刀法，家里没准备五香粉，我用咖哩粉代替了，并加了些胡椒粉，算是试验品。 + C$ e  F9 w1 n8 l; d  ]! f/ _
老妈要是知道我这么篡改她的创意，不知道会不会跟我急？ 3 G8 w6 {5 g# k8 H; `+ v: b+ R
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! q: V- s% G6 q5 q5 d$ h4 A2、将每片茄子分开，抹匀一层调料粉，抹完正面，翻个身，背面的每片茄子也分开抹上调料粉。
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( s8 ?) x) p, }  w: E7 m! c6 A3、放在盘里或沥水篮里，让茄子中的水份煞出。
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  z# K1 f( P" _( X# H" f/ m4、静置一夜，直到茄子变得扁塌塌的。 4 d! V1 F8 Z: z% X5 \, T. ^% i
夏季可放冰箱冷藏，以免变质。
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: `6 e5 T* B, D5 D[ 本帖最后由 郎才女貌 于 2008-3-17 13:34 编辑 ]