[热菜] 私房菜食譜 6

lee210

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1楼大中小发表于 2008-3-16 10:13 只看该作者

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私房菜食譜 6

7 _* w, H$ j" a& ?# b2 F2 A
* R, b9 P; v! h' v6 q( z炒韭菜
4 V1 w9 \" D* [, w. ]制作工藝:清炒口味：本味鹹鮮
( X  }  ?  z3 A& {8 m主料：韭菜500克  配料：調料：鹽10克味精3克植物油40克  ( j- U2 F4 V3 t8 ^  l
1.揀去韭菜中的老葉、莖衣、老梗、雜草等，洗淨後瀝水，再切成約4釐米長的段，待用。* X9 y: I9 O6 A9 l# V& b4 v$ O
2.將炒鍋置于旺火加熱，倒入食油燒至八成熱時，推入韭菜，隨即快速煸炒數下，加入精鹽和味精，煸炒數下至熟就可起鍋裝盤。
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+ N; v+ U# E2 a5 N炒螃蟹
" g9 ~, l. k: g制作工藝:抓炒口味：原本味4 x, G2 Q; p" f) J2 o4 X
主料：螃蟹1500克  配料：香菜10克  調料：大蔥10克鹽5克醋15克植物油75克姜5克味精2克白砂糖30克小麥面粉50克料酒15克胡椒粉2克
6 M0 n' z1 M5 C" n1.把螃蟹的腹部向上，用竹針刺入蟹臍，螃蟹即死。將螃蟹放在水中，用刷子用力刷洗幹淨。( m0 ^6 o/ Q. G
2.斬下蟹腳，將蟹爪切去不用。將蟹鉗去毛，一破兩半，再切成兩截。將蟹身片成兩半，再斬成2釐米寬的塊，一同放入盤裡。1 Q$ R, f( J& y' a6 O! [) Y. j8 @1 x
3.將鹽、胡椒粉撒在螃蟹上拌勻，再撒上面粉拌勻備用。" D, V7 {: x& s* @5 [: I
4.將大蔥洗淨取蔥白切末、姜切絲、香菜洗淨去掉葉備用。. e0 c4 a. K( i2 i/ G
5.鐵鍋倒入植物油，上火燒至七成熱，將螃蟹放入鍋內攤開，勿使粘連，待螃蟹成紅黃色時，倒入蔥姜翻炒幾下，加料酒、白糖、白醋，再炒一會兒，加入味精，翻勻出鍋裝盤，並將洗好的香菜撒在盤週圍即成。9 N+ s  \5 h& E
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6 z) i. S; V& ]  T9 c- H' e炒蚶子
制作工藝:炒口味：鹹鮮味
- O  s8 y+ i0 s5 ~主料：赤貝250克  配料：竹筍50克蘑菇(鮮蘑)30克木耳(水發) 30克  調料：花生油20克醬油5克料酒10克鹽3克澱粉(玉米)3克香油5克大蔥5克姜2克  / ^: h8 [4 ^4 d
1. 將蚶肉（赤貝）取出洗淨，切成片；
3 s8 ]) u" y4 R& r; H2 ]2. 竹筍、蘑菇洗淨切絲；" y0 F$ {" j% V- s
3. 蔥姜蒜切末；! j+ [) w3 {9 T
4. 澱粉放碗內加水調成濕澱粉；6 O/ G% G8 G* n  N' ]
5. 水發木耳去蒂根，洗淨撕成小朵；
" b1 l; \7 s; f1 e  i( E6. 將蚶肉、竹筍、蘑菇、水發木耳分別下入開水鍋內焯一下，撈出控幹；
7 q3 a5 z7 D# x  I1 v7 F/ `7. 炒鍋注油燒熱，下入蔥姜蒜末煸出香味，放入蚶子肉、竹筍、蘑菇、水發木耳翻炒，加料酒、醬油、精鹽、少許水炒勻，用水澱粉勾芡，淋入香油即可。
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- N- A( o$ H/ E, }炒菊花菜; M; V# ]& M" ~6 Z% p
制作工藝:炒口味：清香味
3 R5 \  W0 }3 d4 T; W主料：茼蒿500克  配料：調料：白砂糖20克豬油（鍊制）50克鹽3克味精1克香油5克
  y( B  t& J2 T1. 選用菊花菜的嫩頭，清洗淨，瀝幹水；2 k1 u" H' w% t& A. k; y9 \/ N
2. 將炒鍋置大火上，倒入植物油；. }- r- c9 ~1 ]( t& R' H7 T
3. 燒至油冒煙時倒入菊花菜煸炒至變軟；: k5 p9 _2 Z0 D3 K( E$ p" }' ]
4. 加精鹽、白糖和少許水，燒至鍋中湯開時，加入味精，淋上油，盛入盤中即可上桌供食。1 ?) x1 m6 S# _4 k4 v. p3 x2 Y% Q
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燉文武鴨
$ i% I; j0 `. |* A制作工藝:原燉口味：本味鹹鮮: K; L( [# G0 I
主料：烤鴨750克鴨750克  配料：火腿50克香菇（鮮）15克  調料：小蔥10克鹽3克姜10克黃酒25克鴨油25克
8 t! S+ o* d, h, S; O9 w7 \# S8 Z1. 熟火腿切成片；; y+ J7 o# a' J7 j" Q
2. 冬菇去蒂，洗淨，一剖兩爿；
! o# u: u5 P2 o3. 姜洗淨，用刀拍鬆；7 H* l% P8 @9 h1 `+ x9 d* N5 Y
4. 蔥洗淨，打結；
. P. R1 ^6 h" J; J! B; p5. 燒鴨、白鴨用刀顛散脊骨，去除鴨臊；
- Z1 \% G: u. N! B8 L6. 用大砂鍋將鴨頭鴨頸放鍋內墊底，將燒鴨、白鴨肚腹並齊放鍋內，舀入鴨清湯2000毫升及黃酒、姜、蔥，用盤子一只扣緊鴨子加蓋，置爐火上燒沸，移微火上燜爛；9 A9 d6 b" B7 c
7. 揭去壓盤及姜蔥，加精鹽用旺火燒沸，撇去浮沫，離火；; z7 Z. R1 U1 h, ^# N  r
8. 將火腿、香菇蓋在鴨脯上，加鴨油，加蓋，上微火燉約5 分鐘即成。6 Q; S" D1 ~' |) U" s+ ?

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, Q" K( b# H/ p# I炒黃菜$ o  k( X! ^0 \# ~4 H
制作工藝:炒口味：鹹鮮味6 [! N7 ?- F; r  c" K
主料：鴨蛋400克韭菜花250克  配料：雞蛋50克胡蘿卜50克木耳(水發) 30克  調料：雞精2克鹽3克植物油20克姜5克
/ t: B4 o; e# x/ m" P+ A' F1. 鴨蛋、雞蛋取黃打散；
. P, D$ |  @  [/ G/ \) S. c2. 胡蘿卜、木耳、辣椒均切成絲；
7 z/ K* d. H( v& F6 o) D7 z' o3. 韭菜花切段；3 e' |' V: ~9 p+ ^  k7 v: {
4. 油鍋燒熱煎蛋黃，煎成薄片；
* R& S; R0 k( ?5. 蛋餅放涼後切條狀；
& `8 S( n; I, s( `6 Y6. 起油鍋爆香姜絲、辣椒，加入木耳、胡蘿卜、韭菜花翻炒幾下，加入調味料後放蛋黃條，混合拌炒至軟即可盛盤。
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3 a' F3 }9 }, ~1 D# d烤秋刀魚
) A0 F5 f# ^$ p制作工藝:明爐烤口味：炸燒味. g/ x* [+ X; g' k8 @; M
主料：秋刀魚700克  配料：調料：白酒10克鹽10克胡椒粉2克
: n! C' F' F  I0 {: p* y7 i1. 秋刀魚清洗淨後，抹上酒、鹽、胡椒粉醃10分鐘左右；
! u! w9 p' }8 `) C2. 將醃好的秋刀魚放在烤架上，以中火烤20分鐘即可。+ Y8 K/ u8 e* h# C
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3 X  B5 W9 Q. L7 W9 c& Z烤鮭魚
5 p) g' T: T- w7 C; D- H制作工藝:暗爐烤口味：炸燒味- V7 `; d6 p# V8 P1 I3 M! ]
主料：三文魚550克  配料：姜5克大蔥10克洋蔥50克  調料：奶油20克胡椒粉5克鹽6克白酒10克  4 ^$ u3 x6 A8 j, @# H- \7 ^# d% Z
1. 先將鮭魚去皮、剔骨，將肉取下，再切成長條的塊狀，拌入所有的調味料（胡椒粉5克、鹽6克、白酒10克），一同醃制10分鐘左右；- J) c0 v) L* l/ d. W+ W
2. 再將姜、蔥、洋蔥分別洗淨均切成絲；6 G0 d6 H- a. D9 k7 g
3. 鋁箔紙（5*15釐米，共計需用6張）每兩張對折，再折成長方形的紙盒形狀，先在底部塗上薄薄的一層奶油，然後放入洋蔥絲和姜絲，最後放進鮭魚；+ D  Z) b: v7 h; X, V3 u5 C
4. 用烤箱或烤架，以200度的火力烤15分鐘；7 i' M3 o2 C1 T
5. 取出後撒上蔥絲即可食用了。! X5 o/ c: m+ X

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炸醬排骨
) k7 ?! p" k) f( U制作工藝:醬爆口味：醬香味- N8 [4 a4 s0 |/ [7 L; [
主料：豬排骨(大排)500克  配料：調料：甜面醬10克大蒜5克植物油20克白砂糖5克鹽2克澱粉(豌豆)5克
/ ?: \2 z# B8 W1. 肉排洗淨斬件，放入滾水鍋中用中火煮熟，撈出瀝幹水分；大蒜去皮洗淨剁成蒜茸。
1 H* X  @& k3 N' s4 ]) U' m% \& P2. 起鍋落油，爆香蒜茸，放入甜面醬、排骨同炒，片刻，再調入糖、鹽及煮排骨的湯，煨10分鐘，打芡，加包尾油上碟。& o" i/ _9 a# b' @0 C

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0 Q  \, W) t) I) ]! ?" s炸脆豆腐
! o7 j3 E0 d; j$ [: p# Z5 \制作工藝:脆炸口味：鹹甜味  W- G8 q. X% a. U
主料：豆腐(北)300克  配料：雞蛋50克小麥面粉30克面包屑30克  調料：番茄醬25克椒鹽3克植物油40克  ; u* u6 I# K, D2 D6 J) N8 e3 V+ E
1. 豆腐切成丁，一顆顆沾上面粉；9 b% M1 y) g  v5 s
2. 沾完面粉，裹上蛋液；
9 L1 X3 M8 S% v; ^, h1 v3. 全部的豆腐再裹上面包屑；
% d+ n& A) V% p5 ]  J4. 油鍋燒熱，以小火五六塊地陸續放入油鍋，炸至金黃色即可，撈起瀝幹就完成了。