[热菜] 私房菜食譜5

lee210

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1楼大中小发表于 2008-3-16 10:10 只看该作者

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私房菜食譜5

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7 H9 }  T8 _* o: b3 b3 s, x炸鳳尾蝦1 X) w. |6 d7 p6 O
制作工藝:軟炸口味：鹹鮮味0 S* g6 N5 Q: W, O/ Y) i
主料：草蝦300克  配料：小麥面粉100克全脂牛奶粉10克  調料：鹽1克味精2克料酒2克香油1克姜3克大蔥10克蘇打粉5克植物油75克
" ]! ~: ~' h# j5 {1. 蝦去頭和外殼（僅留尾部的殼）；
' k* ^4 d1 Y$ \& W2. 自背部切開（不切斷）；' ~" L1 n8 w0 K0 j" S( f  U9 i0 V
3. 加鹽、味精、酒、麻油、姜、蔥醃漬20分鐘；
1 k0 a& B6 u5 n, ^. ]+ c4. 將面粉、蘇打粉、奶粉、清水、攪拌成面糊；. j; [0 N! J( m
5. 將蝦一只只放進面糊中蘸勻後，入熱油鍋中炸至金黃色，撈出擺于盤中。4 n' ~1 C" |1 m" U# D
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! e* _, v8 d1 ?$ m' {: y3 w/ H- G* H' @  n% D' A
熗香魷魚須$ M  h& ~* o6 j. V' T9 R7 F
制作工藝:熗口味：香辣( y% _4 q! y3 d+ e) b7 s6 G$ O7 G' N( ^
主料：魷魚(鮮)400克  配料：冬筍60克竹筍60克  調料：辣椒(紅、尖、幹)20克鹽4克味精2克白砂糖5克豬油（鍊制）30克料酒5克
; X) N7 O9 a. v( s1. 魷魚須治淨改刀成條；* O6 J2 R4 P  U/ ~
2. 冬筍切成頭粗絲；
3. 幹辣椒切成馬耳形；: P% q2 y  [+ H% g, m
4. 鍋中加清水燒沸，下魷魚須、料酒、鹽、鮮魷魚須斷生時撈出；
! l2 b1 I0 C1 X; G* B. ~5. 竹筍焯斷生晾冷；' c6 N" v' g) F$ F% l
6. 另鍋放入豬油燒熱，下幹辣椒炸香，放入竹筍炒勻，再放入魷魚須、冬筍絲、鹽、味精、白糖炒勻，起鍋裝盤即成。1 y# l$ I0 F# _: J

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3 y9 ]( l5 u4 w  G! x  s7 |
. Q2 w: \3 F* ^  [) a& R6 z; d熗白菜/ C3 J7 W" L. `2 |- ]2 x" V7 p
制作工藝:熗口味：椒麻味
2 J6 y7 _. ?. I! h: G7 H+ I3 [# x主料：白菜300克  配料：胡蘿卜50克  調料：香油15克胡麻油15克鹽8克大蔥10克醋10克姜5克
' w3 h& l* r% L. Y! w1. 白菜幫、胡蘿卜切成4釐米長的細條；. E  P9 o0 v$ \/ M, {
2. 用開水燙一下(但要保持菜幫的脆嫩)，用涼水過一下，控淨水分，裝在盤中；2 O* {$ k' w' z* W! B7 X7 u
3. 香油、花椒油、精鹽、醋、蔥絲、姜絲兌成汁，澆在菜上即成。, w( G* ]0 d( |$ u

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6 H, c+ [& W$ p: s3 o/ i燒鮮魚
# M( C2 J5 i' ^" _- O# P1 a制作工藝:紅燒口味：鹹鮮味
2 i8 S- m& s( z$ o. ?9 K+ D主料：小黃魚1000克  配料：調料：姜3克大蔥5克香菜4克料酒3克鹽4克醬油3克白砂糖5克香油3克    C/ U, G( J2 @) D/ w9 {& h
1.將小海魚去鱗去內髒洗淨，瀝去水分待用。6 i/ ?3 s" a8 p/ c
2.碗內放適量鮮湯，加入醬油、料酒、鹽、白糖調成汁。, R1 m) }$ V  u! G1 j9 `
3.平底鍋注油燒熱，將小海魚擺放在鐵鍋稍煎，隨即倒入調汁，撒上蔥絲、姜絲、用慢火燒入味，燒熟後收湯汁，撒上香菜末，淋上香油，原鍋墊盤上桌。# x0 o. D/ p: y. x
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  V% F" a' J* v3 P燒茄子5 Y1 j% T6 H! i& J, N
制作工藝:焦溜口味：家常味* I, p- _+ }% u2 m. d
主料：茄子(紫皮、長)500克  配料：調料：植物油30克醬油25克味精5克鹽5克澱粉(豌豆)10克大蔥5克姜5克大蒜5克
2 e7 x6 t% J# s+ y  @  k! u1. 將茄子去皮、洗淨，切成3釐米厚的塊，每塊的一面每隔半釐米剞上深半釐米的刀紋，剞滿為止，改切成3釐米寬的條，斜刀片成1釐米厚的抹刀片，放在室外晾曬1小時待用；7 r9 i. D  P3 L' _; V
2. 將醬油、味精、鹽、蔥、姜末、澱粉、清水100克對成芡汁；
5 j+ z% H& z1 _9 _- b7 j4 n! P3. 淨炒鍋置于旺火上，放入植物油，燒至七八成熱時放入茄子片幹炸，要勤用手勺翻動，炸至面皮焦時撈出，控淨油；3 D% c# q2 }8 N0 n9 J  S% [
4. 鍋內油倒出，留少許底油，再回火上燒熱，放入蒜片煎黃，待出香味，倒入芡汁和茄子同燒，攪拌均勻，芡汁濃稠即成。: P( C! i, p; X2 E
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( ^5 R1 o2 q8 q$ n8 I: m6 C( \6 x+ C5 v- S
燒羊排$ |" d* l1 g; B4 R0 U4 v
制作工藝:燒口味：蒜香味2 _+ b9 V. [6 U/ h0 c
主料：羊排1000克  配料：調料：芥末30克小麥面粉28克香菜28克大蒜28克牛油15克鹽18克胡椒粉4克  * R) q+ i9 m5 |
1. 羊排加入鹽，胡椒粉醃10分鐘；
( r: p& H0 E7 _1 n% I. \+ r  e2. 將面包粉、香菜末、蒜末、牛油混合拌勻待用； 9 }) a, n; Z3 ?9 p; B" ?8 s
3. 將羊排並排放在深盤中，放入微波爐中高功率3分鐘；. x- g' n$ J5 B+ }" D4 @) r2 B
4. 取出抹上芥末醬、撒上面包粉拌成的混合物；5 @. l" v, A. {5 e0 C6 ]' ~' Q/ Y
5. 再放入微波爐高功率3分鐘即可。5 i- J6 x  `) N6 ?" w
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/ s1 M' R6 `; ~! D2 ~2 F. ~
. Z' Z; X# e' s; |( x燒口蘑
9 r- G  ~1 W& ^; ^# ~5 c! b' C制作工藝:燒口味：鹹鮮味6 S, N( ?, T& m! k+ }4 ~
主料：口蘑300克  配料：雞蛋清150克冬筍50克  調料：鹽3克味精2克香油10克豬油（鍊制）50克澱粉(豌豆)5克
9 O$ O5 @/ ^! G/ x# `1.將水發口蘑洗淨，批去蒂，用清水漂洗一次，撈出，擠去水，切成片，放入碗內，加清水少量，入籠蒸透取出。 4 q$ X& v; e7 ?, s$ n4 {
2.炒鍋置火上，放入熟豬油燒熱，放入蒸透的口蘑片炒出香味，倒入澄清後的口蘑原汁適量，放入熟筍片、熟雞蛋白、精鹽燒入味，放入味精，用水澱粉10克（澱粉5克加水）勾芡，淋入芝麻油炒勻出鍋即成。- f3 y) N# v1 p# r7 K9 [, u

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燴奶湯鯽魚7 G: g, m/ U5 d8 o5 @
制作工藝:燴口味：奶湯鹹鮮4 q" ~5 ~2 _6 U. ?3 f! R. c
主料：鯽魚500克  配料：白蘿卜250克豌豆苗10克  調料：料酒10克味精5克鹽2克豬油（鍊制）50克大蔥5克姜5克
: S1 x, u3 ^# r& f8 q1. 將鯽魚去鱗、去鰓、去鰭，從魚鰓一側靠下部，用刀尖切成半月牙形，摳取內髒，不要弄破苦膽，魚子不要掏出，衍淨內膛；然後在魚身兩側剞直刀，將魚下和沸水中汆一下備用；
% B0 [9 I% r7 |# q: U* u1 M9 j2. 將白蘿卜洗淨，刮淨皮，斜刀切成絲，下入沸水中焯一下撈出備用；1 n: B9 H( i: ?5 B% \7 X
3. 豆苗洗淨，用其嫩尖；
; {. Q: _2 j$ E) T+ {; v4. 將炒鍋置火上，下入大油，用蔥（切末）、姜（切末）熗鍋，加上奶湯，放入料酒、味精、鹽、毛姜水，把魚下入燴煮；
/ E' S6 h8 w$ Q8 P  B; ?) `' c5. 再將蘿卜絲放入鍋內，同魚一起燴爛，出鍋時，調好口味，撒上豆苗，淋上少許明油即成。
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, c# P: w1 A2 o( \2 j燴紅白
) `% K/ g( r5 d制作工藝:燴口味：麻辣味$ J0 J3 E1 W6 p( ]* @3 I0 ?
主料：鴨血(白鴨)150克豆腐(北)250克  配料：酸白菜50克  調料：醬油10克香油5克豆瓣辣醬20克植物油20克料酒10克大蒜5克姜5克花椒4克澱粉(玉米)3克青蒜10克
8 w- f, e/ @, ^& D( R* I1. 鴨血、豆腐均汆燙，冷卻後切成長片；
% y- z  p' S' @; r2 `  y! I2. 酸菜、青蒜切絲，蒜，姜切成末；
# n; L7 e) g8 v* G6 m! O$ t3. 油鍋燒熱後先炸花椒粒至香味出來；
. g( O2 r3 e1 O, K& f, I0 L4. 撈出花椒粒，放入蒜、姜末炒酸菜；' y3 Y/ [* d. N7 P
5. 最後加入豆腐、鴨血、調味料，燜至入味後，再撒下蒜絲拌炒即可。
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燴鴨雜6 D1 n0 t; l/ e) b3 }3 _# J
制作工藝:燴口味：清香味
$ M9 h/ v7 g; a9 d0 o主料：鴨心50克鴨肝50克鴨肫50克鴨舌30克  配料：牛奶50克玉蘭片10克香菇（鮮）5克  調料：澱粉(豌豆)10克料酒10克鹽2克八角2克大蔥2克香油2克  0 K% T; z: I- C2 J7 T5 r
1. 鴨雜用水洗淨，再在開水內煮沸，放冷水中漂淨；. D4 H+ U* |7 e8 K' W& n
2. 把湯勺放在火上，倒入雞湯50克，放入蔥、姜少許，再放入料酒、白湯、味精、鹽水、牛奶、玉蘭片、香菇鴨雜等各樣倒入勺內；+ u0 G/ B' g0 `" o
3. 見煮開後勾入澱粉成為濃汁，點上明油，倒出即可