[热菜] 私房菜食譜4

lee210

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1楼大中小发表于 2008-3-16 10:08 只看该作者

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私房菜食譜4

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煎慈姑餅
. z# u, e) R/ g3 R& i; F制作工藝:熟煎口味：鹹甜味
; O8 o4 _$ C: f2 ?9 h主料：慈姑1000克草魚250克  配料：蝦米50克臘肉(生)70克  調料：白砂糖15克鹽8克味精4克胡椒粉3克黃酒5克蠔油5克植物油30克
3 e1 p6 D9 Q* R" n/ @9 c' v1. 將慈菇去皮洗淨磨成茸；/ N( D4 j3 h9 D2 Y9 i
2. 草魚宰殺治淨，片取去皮淨肉剁爛成茸；
4 f' F& o, [6 j) C! n; C3 S( i8 Z  q3. 蝦米、臘肉（肥臘肉）分別切成米粒狀；
6 c6 P. Q& {+ X* `3 T8 ~) X0 B4. 將慈菇茸、魚肉茸、蝦米、臘肉米一同用盆盛起，加入精鹽、味精、白糖、胡椒粉攪勻，成為餅料；8 s# z9 b# y8 i- S, P0 ]  l$ }4 w% Q3 p
5. 取方盤一個，輕抹一層油，將餅料倒入，攤平；; V  X  n8 q  z; }: Z  f
6. 旺火燒沸蒸鍋，放入餅料蒸10 分鐘至熟，取出晾涼，切成日字形小塊，成為慈菇餅；
5 T" O: R8 G& ]6 f) P1 B, m" {7. 食用時，逐件排在鍋中，下油煎至兩面金黃色，烹入黃酒、蠔油上碟便成。
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煎奶油羊排  Q: x* y# a. P- }1 Y
制作工藝:生煎口味：清香味
% `, T+ }8 z: @, R, b主料：羊排1000克  配料：調料：橄欖油75克奶油30克黃油15克檸檬汁15克大蒜15克鹽5克胡椒粉1克
$ L( }' W$ ?0 p$ @0 I1.將羊排洗剁成20塊，用拍刀拍鬆、薄，抹上少許鹽、胡椒粉、奶油、蒜瓣洗淨切末，備用。
6 J! H8 h1 l' h/ F% Z# S$ V0 D( q+ j, N2.把鍋燒熱後倒入橄欖油，待油至五成熱時，放上羊排煎至上色（不宜煎得焦老），加入黃油、檸檬汁、蒜末拌勻，用文火煮熟即可食用。
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  m. L5 @9 p8 `/ q煎豬肝
- D0 ~" l' V8 G' [制作工藝:生煎口味：微辣5 O- \5 T, b! F: @
主料：豬肝180克  配料：辣椒(紅、尖)20克洋蔥50克  調料：姜汁5克大蔥10克鹽2克白砂糖5克醬油5克胡椒粉1克澱粉(豌豆)3克植物油25克料酒5克  : @7 `* K$ U' q% t' f% N- ^+ n
1. 豬肝洗淨切片，加入姜汁5克、生抽5克、澱粉3克，油3克，拌勻醃15分鐘；( y. f8 j4 {3 \$ Z0 n7 l& p0 N
2. 豬肝放入溫油走油到熟取出，瀝幹油分；$ u+ ]6 Y2 d; `3 W2 H
3. 蔥頭切圓片，放入滾油炸至微黃色，撈起；
+ W0 [& c2 Q+ ~4. 下油，倒入豬肝，灑酒加入調味料炒勻，灑上紅椒粒、蔥粒，伴以蔥絲即可上桌& L" {3 Z9 \) V/ w( h
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- r/ n& b3 Z  i5 B* j' Z煎面包渣小牛排7 T# H% r8 e$ W- X" y* V  s& q: Z. h6 p
制作工藝:煎口味：清香味
  S  x: d# a2 w主料：牛排2000克  配料：雞蛋280克火腿50克牛舌50克面包屑150克小麥面粉150克  調料：豬油（鍊制）50克小麥面粉20克鹽6克胡椒粉5克黃油100克  . B/ W3 ^; T6 y) d
1. 將帶骨的牛仔排用刀拍平，撒上鹽、胡椒粉拌勻，沾上面粉，在打散的雞蛋裡浸一下，滾上面包渣；
* U+ |* [' I( u, t& ^% z2. 煎鍋燒熱，投入豬油，將牛仔排下鍋煎黃至熟後，潷出豬油，加入白脫油略翻一下，即可裝盤（每客2塊）；
9 l  h3 K* ?2 o$ _3. 上面撒上雞絲、火腿絲和牛舌絲，旁配一些炒黃白蘿卜條、小橄欖土豆、炒小卷心菜即成。
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7 X) b+ U/ S: b- V; `6 M' a5 a燻幹香菜
9 b, }1 G, S$ ]: {) Q0 A制作工藝:拌口味：鹹鮮味
3 K0 \8 p& Q/ E; ]/ r主料：香菜300克  配料：豆腐幹100克  調料：醬油5克香油10克鹽3克味精2克  - d9 n( a2 r3 }
1. 香菜洗淨後切成2釐米長的段；
; w6 }+ s4 b4 J6 k2. 燻豆腐幹切成片；
  O) e7 S) M3 X& g6 A' C; G) V3. 香菜和燻幹一起放入盆內，加入醬油、精鹽、味精和香油，拌勻裝盤即可。
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' C3 Y. N1 d! y# Q6 F! ?爆炒羊肝
' D( |6 q  N* U0 L2 \/ V. Z制作工藝:油爆口味：鹹鮮味
+ g0 R* N: m3 Q# w' a% ^7 J主料：羊肝300克  配料：玉蘭片25克木耳(水發) 15克青蒜15克雞蛋清38克  調料：澱粉(豌豆)5克鹽3克味精1克料酒2克花生油50克羊油15克    b% P' T$ a4 `8 S
1.將羊肝在水中洗淨，立刀切成長4釐米的片，用蛋清、粉汁芡抓勻。
/ `) a$ d3 ~# O2.鍋上旺火放入花生油，油至六成熱，將羊肝下鍋，用手勺散開，起鍋瀝油。- ]) J! J( Z( e/ P4 l' o6 f
3.鍋內稍留底油，放火上，將調料下鍋煸炒幾下，烹入羊油、鹽水、料酒、奶湯待用，迅速下羊肝，加味精用濕澱粉勾芡，翻炒幾下，淋入明油，出鍋即成。
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  L; a" ~$ \- n! n, L9 g
# z3 i2 b' ]% |- q3 H0 A) w爆炒雞雜
. I% x- N( {, w/ X制作工藝:炒口味：鹹鮮味
7 g; v2 G) ^; M. L2 V$ ~% A主料：雞肝80克雞心60克雞肫60克  配料：洋蔥100克  調料：姜5克大蒜10克醬油5克料酒5克鹽3克味精3克豬油（鍊制）30克
) H3 ^- g) w; W1. 將熟雞心、雞肝、雞胗切成細絲，蔥頭剝去老皮，洗淨，切成細絲；
: i" F. B' l; n# E; m% v& U2. 炒鍋置旺火上燒熱，放入熟豬油，燒至八成熱時，放入姜絲、蔥頭絲煸炒出香味；4 s* j+ p( G: R# I
3. 放入雞雜絲快速煸炒，烹入醬油、料酒，放入精鹽、味精、大蒜片，顛翻均勻，出鍋盛入盤內即成。; M5 M& ^* f, d8 _: d% B3 T
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$ C9 v3 z: i4 y/ E, j' \爆炒肝尖% o5 ]) e/ w$ T/ ^
制作工藝:油爆口味：鹹鮮味
8 S" }8 @  t/ W6 X主料：豬肝300克  配料：冬筍40克木耳(幹)5克  調料：大蔥3克大蒜4克料酒15克醬油35克鹽2克味精2克澱粉(豌豆)25克雞蛋25克醋6克香油10克植物油70克
8 I9 ^, B* z/ W* L$ v, K1. 將蔥洗淨切成細絲，蒜去皮切片，待用；澱粉加水適量調勻成水澱粉約50克，待用；將豬肝剔去筋，洗淨，切成柳葉片，放碗內，用鹽適量、水澱粉35克、雞蛋攪拌均勻漿好；筍切成0.2釐米厚、3釐米長的片；木耳（水發）摘淨，大的改刀。
6 @1 `, j7 N* }$ A3 ?; ^2. 取一小碗，將料酒、醬油、味精、醋、高湯、水澱粉、蔥絲、蒜片，對成芡汁備用。5 Q$ K3 p; H& R: G
3. 淨油勺坐旺火，放入淨油燒至四五成熱時，放入豬肝，撥散滑透，筍片也隨油汆一下，豬肝與筍片一起倒入漏勺內控油；原勺留少許底油，倒回滑好的豬肝和筍片、木耳，迅速烹入小碗中的調味芡汁，顛炒均勻，淋香油，翻拌顛抖出勺裝盤。
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4 k  T0 t+ L0 _' u: k. J+ s豬肉燜板栗5 W. Q7 W& g- y- l
制作工藝:燜口味：原本味
: p" k. Q& T1 D" q& J; ?9 u主料：豬肋條肉（五花肉）600克栗子（鮮）500克  配料：調料：料酒10克鹽3克醬油50克味精1克蔥白15克豬油（鍊制）50克  ) j* B. r' t+ M' n, }
1.將栗子用沸水煮片刻撈出，去殼去內皮，洗淨晾幹備用。
0 i* n; i0 g: {- G% f( r5 o! M2.豬肉切塊、蔥切段。
! t) d" S9 Z$ s% L1 h) t3.炒鍋上旺火，放入豬油，燒至八成熱時放入栗子煸炒，熟後撈入盆裡。
" t$ |2 \* u2 o  y4.用炒栗子的鍋放少許豬油燒熱，再放入豬肉煸炒至斷生，下料酒、鹽、醬油、肉湯，燒沸後，改小火，並放入栗子一同燜燉，至肉爛栗子酥、湯稠時，加味精、蔥段，翻炒幾下，出鍋裝盤。% J, x9 w# @$ [
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1 {! x) ]" w% t% d0 g: t% h9 H瓜姜炒毛豆. {+ X. ]5 z0 S. k; {
制作工藝:生炒口味：清香味% {, |1 Y6 j. o1 Y3 Z7 y& ]
主料：毛豆400克  配料：醬黃瓜60克  調料：色拉油30克白砂糖5克醬姜5克鹽2克味精1克  ' S2 J7 j- [+ _3 A0 R
1. 毛豆取出豆仁；- U6 \0 V& H3 q) F* t! V! J( b6 [/ u
2. 把醬瓜切小長條；
- k# C9 A! h& j% [* u6 J; G7 s5 W3. 色拉油放入炒鍋燒熱，放入毛豆仁爆炒；6 N; A+ [( {5 `) e
4. 然後放入瓜條、姜丁，炒勻；% b+ g3 @6 M, b' R( S
5. 放入精鹽和白糖、味精，炒熟即可。