菜谱名称
% \( I# j9 |  Z4 ?6 a8 P剁椒鱼头/ @/ N/ z& W2 r; ^! W2 p
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所属菜系" k1 d2 T" y8 U% Y
  湘菜
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9 P) m* z3 Z9 |) k, M所属类型
% B7 o7 @( ]7 P! t, V  E6 _8 D( J$ y另类饮食
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9 S& u6 g. _; Y9 T4 L基本特点
' g( [$ s+ f  y4 F- e( q色泽红亮、味浓、肉质细嫩。, c- X. v. p& ~0 Z
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基本材料) `) Y- W& ~& ?# y0 `5 F' p
主料：淳牌千岛湖有机鱼（鱼头）1500克
: {( }8 z6 Q* _& [  A( M# d: }& L配料：笋20克、黑木耳15克、青蒜叶10克、红辣椒5克、五花肉25克、葱5克、姜5克 9 D5 M( k& w$ Z# D
调料：盐3克、味精3.5克、糖1克、辣酱35克、红油5克、色拉油60克、清汤1000克
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制作过程
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# a1 O; O- _. }6 L) [) u1. 将鱼头洗净备用
! {% s7 I% H% K0 {/ e. L2. 取锅置火上，放入少许油，下五花肉、葱、姜煽炒出香味，下鱼头煎至两面呈金黄色，烹入黄酒，加入水，待锅中水开了，放入组合酱等调料，放入黑木耳、笋直至烧熟，再将锅置于大火上，把汤汁收浓，出锅装盘。
7 C8 ^$ Q$ l5 n- C. P3. 另起锅将清蒜叶、红辣椒煽炒出香味，放在鱼头中间即可。
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介绍# w' ]/ v' }) K3 I6 J, T) O
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湘潭的剁椒鱼头是在大街小巷的大小餐馆酒店都可以吃到的，以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体，风味独具一格。 $ w  s" K9 A" W8 C; m5 d' ^1 b
　　剁椒鱼头是湘潭的一道名菜，其制法：将鱼头单独洗干净、并去掉鱼腮，将其放置蒸盘中，在鱼头上平铺满剁辣椒，特别指出的是所使用的油是茶油。 % w: v: b) b; \- C+ X0 [5 H/ K
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来历
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5 r) R# q9 q; {! w- D据说清朝时期，黄宗宪途经湖南一个小乡村，借住农户家，农户的儿子从池塘捕回一条河鱼，女主人就在鱼肉里面放盐煮汤，再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸，黄宗宪觉得非常鲜美。回家后，他让家里厨师加以改良，于是便有了今天的“剁椒鱼头”。
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做法一
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原料：胖头鱼头1个（2斤）、湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克
$ a' ~/ n/ Y* V9 [5 u6 a4 q; J" ^9 H    1.将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二。 3 L: p) ]5 P3 s' T9 I
    2.将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2-3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量。* S' H. S  \7 @, x5 l) t
3.上锅蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，然后再放锅里蒸2-3分钟，即可食用。
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# G9 X3 b+ h/ G1 a' H, J  u0 [做法二1 C& m4 ]" P  k1 ^* d0 f* x3 r
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首先要挑选好的花鲢鱼头，听说一个叫鳙鱼的鱼头更好。买时可以抠一下鱼眼，有反应的比较新鲜。回去将鱼头劈成两半，撒盐急腌，大概20-30分钟。之后浇少许黄酒，撒上生姜粉（没有就用新鲜的生姜末），胡椒粉（一定要的），少许糖和鸡精。再倒上李锦记的蒸鱼豉油（酱油）第三步，准备油锅，将葱花和着鲜剁椒一起下锅，将油炒红即可。这时候一定香味满溢啊。最后，将锅里的剁椒均匀的倒在鱼头上，在蒸锅里大火30分钟就做成了，不宜蒸时间长，鱼肉会老。
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做法三
$ x1 p, \, z% j0 Y$ B: I. Z雅片鱼头做的剁椒鱼头：雅片鱼是海鱼，肉质比较鲜嫩，没有河鱼的土腥气。雅片鱼头洗净，然后鱼头里外都抹上盐和鸡精，放在盘子里，淋上一点料酒，放上生姜片，把红辣椒剁碎撒在鱼头上，并铺上一层“红翻天”，上蒸锅，蒸15分钟左右，把烧热的色拉油淋在上面，即可上桌。

我上次做了一次.用的是第二种方法,只要蒸15分钟就可以了.30分钟鱼都蒸老了.

没图片的吗？现在很难买到笋做料了。