家常川菜做法5 A$ W8 \- M. N3 n( J9 i$ v
豉汁蒸排骨' v1 A- _0 {! t. r! {9 }6 o
　　菜系:　　　川菜
8 |( `! [$ B# M( C) [: {6 U" K4 _　　时间:　　　普通* [+ e% \/ j9 J$ ?5 n' Z. @
　　食材类型:　猪肉
8 o& }3 \: m; a0 {　　味道:　　　香辣. r: N$ d& M+ j& `
　　适宜季节:　无关
7 u  ~, W7 b& L" L　　烹调类型:　蒸炖
! [0 O: k% c3 i* @% S0 o　　2 |9 ^/ K- @7 e' f% N

2 S; {; j. N) r# z3 H　　　　原料:　9 y6 _1 a+ U% d  K! x+ V: o
　　排骨200克，阳江豆豉、糖、味精、胡椒粉、老抽、生粉、料酒、陈皮末、葱花、姜蒜末、辣椒米、香油、生油各适量。
1 i( d/ _  p3 w3 B" x　　　　做法:　
1 }8 C5 u; S. [7 w) Q2 ~2 ?" ]　　（1）排骨用水冲去血污，斩成3厘米见方的小块。- I. L; T% y5 X! }
　　（2）豆豉切碎。锅中放少许生油，下入姜蒜末，炸出香味，加入豆豉同炒，同时加入陈皮末、糖、胡椒粉、老抽、料酒、味精，炒出香味即成。
3 F- c8 x  _6 z: N5 k% I　　（3）将炒好的豆豉加辣椒米、生粉、香油与排骨拌匀后上屉蒸15人钟，出锅时撒上葱花即成。+ O1 e' l8 H9 M- m# J  V
担担面- V! z7 U" S  ?8 a6 {0 k0 G
　　
! d1 {' A- \& O! a
% Y7 d$ x6 y4 y  @9 V; q　　菜系:　　　川菜9 J6 ]' W/ V2 m5 U
　　时间:　　　普通9 ?" C- }- Q' V1 x; A
　　食材类型:　主食
) s+ H: x* b& R( q　　味道:　　　麻辣
5 S( C4 N  C6 n　　适宜季节:　无关
) G- w9 ]) U% E% W4 I2 t# Q/ m　　烹调类型:　主食
7 O. q/ C0 a- W  E+ V6 I　　　　原料:　　  Z4 Q, t- `0 X# R( Q: I
　　富强粉150克，鸡蛋3个，酱油125克，醋，冬菜，葱花，花椒面，香油，红油辣椒100克，芝麻酱，猪油，清汤等。
) C$ Y' r3 `2 h4 n, r　　　　做法:　& S* p/ Q# o2 ?  J
　　1.将鸡蛋打入面粉内，加碱，清水和匀，擀成面片，切成细面条，冬菜洗净，切末。
; l6 Z# k7 @2 z; O3 p3 G$ D　　2.将酱油，醋，冬菜末，花椒面，葱花，香油，芝麻酱，分装在10只碗内，加少量热汤，待面条煮熟后，均匀的捞入10只碗中即成。0 B5 A+ T/ ?" R9 X, j+ b' s" N
成都蛋汤 1 g3 P! W6 j6 x* t+ L9 V
　　
4 d. N# |6 ?/ o　　　　菜系:　　　川菜- r# n' R& ?3 f, h7 `
　　时间:　　　普通6 H; d) v8 H# a/ m! s
　　食材类型:　其它
7 J0 {' G. Y7 A7 h$ A- ^" h! X　　味道:　　　鲜香2 j; }& ~& i) ~* V
　　适宜季节:　无关. w! D1 b5 Z; |3 p. O
　　烹调类型:　汤
( ]7 P+ o& g+ }( ]5 C/ P( [　　　　原料:　5 W# O7 Z* O* j( K0 f5 r$ s& e; Y
　　鸡蛋4个，水发木耳50克，菜心100克，精盐4克，猪油75克，味精2克，浓白汤1000克。1 x% n& v  D8 \6 U  L9 W0 i
　　　　做法:　9 A4 {: F* H0 a5 h
　　1.将鸡蛋去壳，放入碗内用力调匀。木耳洗净。  z3 M" M+ n* ]
　　2.汤锅置火上，放入猪油烧热，鸡蛋入锅，煎至两面微黄，当蛋质松软时，用手勺将鸡蛋捣散，加入汤，再下精盐、木耳、菜心、味精烧开，入味后淋上猪油即成。6 m, k( ]% l$ k; }, r# N3 U: {
叉烧鱼
- I# o/ r7 |" s# a　　
3 A# O( U" N8 ^0 u" f- K　　菜系:　　　川菜- z' v5 q- ?" u4 x0 ~1 b
　　时间:　　　普通
. t- d4 l/ R8 @! e3 k/ G" K. v　　食材类型:　鱼类, N9 U. M9 r( w* b9 F
　　味道:　　　鲜香( V) g) J6 V, l. n
　　适宜季节:　无关* {- f  ~  o  q6 W; H
　　烹调类型:　烤制
* J5 f: n5 l4 o# ]' Q3 X* W% A　　　　原料:　　　　鲜活鲤鱼一条（约750克）。猪肥瘦肉100克、芽菜50克、泡辣椒15克。猪网油500克、生菜50克。料酒30克、酱油10克、盐5克、姜10克、葱10克、猪油25克、蛋清50克、豆粉30克、香油15克。3 Z, e6 `9 }) f" A* A
　　　　做法:　! J& ]- {- p& z9 `' e
　　鲤鱼去鳞、鳃）剖腹去内脏，切去头尖、尾梢，揩干水分，在鱼身两面划上梯形块，用拌匀的料酒、酱油、盐、姜、葱等调料腌渍5分钟，取出揩干待用。猪肉、芽菜、泡辣椒（去籽）剁细，下锅用猪油炒成馅，填入鱼腹，用竹签锁住鱼腹。网油洗净晾干，平铺在案板上，先将鱼包裹一层，然后将剩汆网油抹上蛋清豆粉，再将鱼包裹三、四层，然后用一小叉从鱼腹部刺入，鱼背穿出，放木炭火上烤制约30分钟。烤时不断翻转，至鱼表面呈金黄色时下叉。从鱼背处划破网油，刷上香油，抽出竹筷和竹签，网油除最内一层不用外，其汆切成约6厘米长、3厘米宽的片，镶于鱼侧，生菜切成细丝镶于盘的一角即成。此菜又叫包烧鱼。也有不镶生菜而配葱酱、火夹饼上席的。; A) I+ t1 }# b. x" P: B% w
豆豉鱼 2 o& T5 h. x6 D" \
　　
( G; k) |) q& J. q4 [/ {9 B2 [　　菜系:　　　川菜
( W0 l1 g: r4 z4 f& L　　时间:　　　普通& t+ m% R& E4 B9 [6 U" ]" U) O
　　食材类型:　鱼类
) ^: E/ m7 R+ E, S# p0 G; X$ Q　　味道:　　　香辣
; m0 K& _+ V! [2 P! R% S  w/ C　　适宜季节:　无关& i% |3 d( J$ c& w' C: ?
　　烹调类型:　烧煨. d1 S+ V4 k& O7 w* Y  g
　　　　原料:　, C5 Q/ F4 _; m) F: P; T. x% h
　　鲜鱼肉450克。潼川豆豉50克。素油500克、葱15克、蒜15克、料酒10克，盐5克、酱油10克、鲜汤50克、胡椒2克、香油10克、姜10克。
- @5 G* ]8 Z" Y4 I$ e　　　　做法:　
. [' `; Q2 Z1 o0 Q　　鲜鱼肉洗净。切成长5厘米、宽1.2厘米的条形，用姜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌渍码味。豆豉剁细粒，葱切成长约3厘米的节，蒜切成圆片。锅置火上，下素油烧至约200℃，放入鱼条，炸至呈金黄色时捞起，倒去锅内油，另放少量干净素油烧热，下豆豉炒干水分，下葱节、蒜片稍炒，倒入鱼条；加料酒、盐、酱油、鲜汤、胡椒粉炒匀略烧，改用小火收至汁浓将干时，加入香油，起锅装盘晾凉。食用时，将鱼条摆在盘内，去掉葱、蒜，原汁淋在鱼上即成。  u8 z6 i) k5 t6 S% t
豆瓣鲫鱼 4 s; ^" o/ i0 R+ e) i) ~
　　菜系:　　　川菜1 F- r3 [$ Z- A" Q' ]
　　时间:　　　普通
$ w1 X! p& l+ O. Z, v　　食材类型:　鱼类
* E/ y2 e% w1 [6 L! S　　味道:　　　香辣
( `, O+ {: Q! h$ w　　适宜季节:　无关1 `) G& b1 A8 K) K8 }! a2 v
　　烹调类型:　烧煨: h7 m6 `2 Z  w0 F
　　
9 x6 L, i" w( Q4 N0 v# L1 T　　　　原料:4 J( r& L. [$ h# f" A! Z/ y
　　活鲫鱼2条或鳜鱼1条（重约600克），蒜未30克，葱花50克，姜未、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，肉汤300克，熟菜油500克（约耗150克）, F2 Y1 X  J( C& h  L
　　做法:- ^# M3 i7 r! b; ~* ]# g
　　1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。
+ L+ Q$ Y$ e7 F) c　　2、炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。
; [  S  `3 U9 C　　3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒葱花，浇在鱼身上即成。注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。
; x) ~2 X; ]& J9 q冬菜肉末
/ \9 E. W3 A5 R- \9 U& h　　2 Q; o# X2 n# b( `
　　菜系:　　　川菜& G1 X) D- L% Q
　　时间:　　　普通+ U: ~7 w. ]' f
　　食材类型:　其它5 h% d, i( L& {; Z5 P8 s2 p( V
　　味道:　　　酱香; r( A, q& ~/ ?) k  q; O
　　适宜季节:　无关" L* b5 C% t4 A2 j
　　烹调类型:　炒菜
2 V' g" v  _$ U　　　　原料:　9 k" V) C% R: y/ s8 N( h! V6 r
　　猪肉(肥与瘦肉为3比7)200克，川冬菜75克,大油75克，酱油20克，料酒13克，白糖、姜各10克，味精，葱各3克。+ q0 d1 _: p9 x9 N  v
　　　　做法:　8 ]0 `% R$ [& o* ]- n! P
　　(1)把猪肉剁成末，冬菜去根洗净和姜均切成末，葱切葱花。
& E1 q1 h: P! r　　(2)炒勺烧热注油。油热后先放入肉末煸炒至水分殆尽，再加入葱、姜稍炒后，即下料酒、酱油、糖和味精炒匀，最后下冬菜翻炒几下即成。
9 g  c9 Q/ K1 x3 O0 k! r干煸鳝背
1 q" o! w% f, y5 b　　
1 ?# F5 T5 O4 G  ]7 Z" ^　　菜系:　　　川菜
# e4 a3 _2 w. S1 _  b　　时间:　　　普通
1 b2 i; q3 Y: V. ?　　食材类型:　鱼类9 |% l* d5 G* ~2 [8 |. n
　　味道:　　　香辣6 Y* g/ z/ W# }4 L# e- ]
　　适宜季节:　无关
& g7 b1 L) S( ]  r% R5 a: Z　　烹调类型:　炒菜
; B  N9 {! p  g. F2 P; P9 v+ Q　　　　原料:　　
2 `0 O/ B+ k) B, c# M! r　　鳝鱼（５００克）、酒酿（２０克）、葱姜、白糖（３克）、蒜片、味精、泡辣椒（２５克）、酱油（４.５克）、豆瓣酱（少许）、湿菱粉（６克）、花椒粉、
+ x$ R9 |# z& K. E4 b5 R3 q　　　　做法:+ a, x2 ?% u$ v8 S4 D& e
　　一、鳝鱼去骨后切成块，下油锅煸干，加泡辣椒、豆瓣酱、花椒、酒酿、糖、味精、酱油等作料。二、再放些汤、等它慢慢收干，加葱、姜、蒜片、最后用湿菱粉一收即好。
9 _! H# X. H* H8 [4 q% b) }宫保鸡丁
% _* k( A% ~- @　　菜系:　　　川菜. o7 D/ E4 K$ V" q) J
　　时间:　　　普通2 j" l, n5 ~! }9 b; c
　　食材类型:　猪肉
. P$ `8 `& S" C& g0 h/ C1 k　　味道:　　　香辣
' |/ H6 }$ U/ d/ |; O　　适宜季节:　无关. v3 T- }5 B7 y# W1 F
　　烹调类型:　炒菜
- C! Z3 l( `. |2 L' U; A- w　　
/ d" t( h1 `3 R3 O8 d　　原料:7 q6 R8 i6 f/ T% S  s
　　鸡肉300克，花生米50克，干红辣椒20克，花椒2克，酱油20克，白糖，酒，姜片，水豆粉，花生油若干。: P( C1 S1 q* S
　　做法:1 V* `1 H6 T& G* A6 l
　　1.将鸡肉去筋，剁十字花刀，切成小丁，装碗加酱油，盐，酒码味后，用水豆粉拌匀。。
. S5 H  E9 n: p　　2.用酱油，白糖，醋，味精，清汤，水豆粉调成芡粉。
  Z# ?* N' K' m: H/ Y　　3.干红辣椒去蒂去籽，切成1。7厘米的节。
2 R  V) G/ r0 s+ E0 I5 P　　4。花生米用温水泡涨去皮，用油炸脆。锅内油炸至五成熟，下干辣椒，花椒，将鸡丁放入炒散，
$ @. s9 H" x- B' ]　　放姜，葱等，烹入芡汁，快速翻炒，加入花生米翻炒，起锅装盘即成！
# q8 e% A' Y; a  h. X* O/ f5 L干烧明虾球
% V9 g& ]# |$ {& R3 h  |　　) ]) P5 T% t  J9 X) D
　　菜系:　　　川菜
% P4 S6 C8 {  s　　时间:　　　普通
' Q. K4 Q) i6 p- H* G0 g5 a1 M　　食材类型:　海鲜河鲜
" m8 E: F1 X' {　　味道:　　　酸辣9 n9 ]7 t+ Y4 I8 b5 N
　　适宜季节:　无关
, _' ?# s1 B0 q" N  x* {4 d2 N+ y　　烹调类型:　烧煨( [& N3 Y7 H( b1 ~  |2 ?
　　原料:( {% r+ a( L0 M! H7 b, Z
　　大明虾6只、姜、葱、蒜各30g、甜酒酿1茶匙、辣豆瓣1茶匙、蛋1个．玉米粉1茶匙。味精1/4匙、糖1/2匙、白醋1茶匙、酱油1茶匙、日本太白粉l/2匙、麻油、红油各1/2匙、蕃茄酱1茶匙。
8 ]. ?; z4 l1 R+ O　　做法:) ?$ j6 o% x7 O% e7 h8 x
　　①大明虾肉用刀片开背部，使虾体成排状，抽取中间肠泥后，放入水中洗净并用布吸干水分。再以蛋白半个、玉米粉1茶匙、盐1/4匙交互拌匀备用。, Q) d1 k% Z% Q1 u2 g
　　②姜、葱、蒜各切成碎末状备用。
- p; ^* C- ^1 o' u0 Q2 z! x2 E　　③把腌好虾肉入油锅，用16O℃中温油过油30秒钟捞出。锅中留1大匙油，先炒香辣豆酱，待油色鲜红，豆瓣生香后，再放入姜、蒜末和清水3大匙、甜酒酿1茶匙，将虾球肉微焖至熟，随即下凋味料拌炒，使汤汁变浓稠，最后洒人葱花提鲜即可起锅。
* Y& Z1 t7 t3 p怪味鸡丝 & d9 A$ c4 T  I  V2 z3 I

- X; C- W# k: W( {　　
' F( t  D. w% s" ]# P8 v　　菜系:　　　川菜2 C' l* a& V9 R/ G
　　时间:　　　普通
; \% Y& M% U4 j: b( w　　食材类型:　禽蛋, Z8 d, B: J) o$ W
　　味道:　　　香辣
4 E' s2 y: Z# _　　适宜季节:　无关6 d& H# ^8 w4 s) w2 A) T
　　烹调类型:　冷盘
+ n, {" k' k; n7 U" d　　原料:1 w+ e1 `* Z% _2 L( E& K
　　嫩公鸡1250克，酱油60克，白糖25克，醋20克，盐、花椒面各5克，红油辣椒50克，芝麻酱20克，熟芝麻20克，香油20克，味精5克，姜末10克，蒜泥10克，油酥郫县豆瓣30克，葱花10克，葱丝、鸡汤各适量。
( u% v- B( G" }0 X( Y# J" C　　做法:. K: f7 j/ D1 u8 c* n! B
　　1、鸡去内脏洗净，入锅煮，汤烧开撇尽浮沫，煮至刚熟，捞入凉开水中，漂凉后去骨，切成约9厘米长、0.3厘米粗的二粗丝，盖在葱丝上。0 L* q# c" @4 l& f9 t( p
　　2、取一只碗，放入酱油、白糖、盐、醋、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、香油、红油辣椒、姜末、蒜泥、油酥郫县豆瓣、葱花，加适量鸡汤，对成“怪味汁”，浇在鸡丝上即成。9 b, J  V( ?8 N" t* r+ r
　　此法也可用于兔肉、猪肚、口条、鸭条等，做成各种“怪味”食品。) q6 }1 ~6 D) [% a
荷包豆腐 + H/ n- L7 o7 ~5 t% B0 ]  e+ r5 i
　　菜系:　　　川菜# {0 `: ?8 E" B; g/ w
　　时间:　　　普通# F8 P; C) C% V/ `( Z
　　食材类型:　豆制品
% ^5 W. k7 J0 Q$ }+ T* K: F- U$ E, o　　味道:　　　鲜香- [# E# _* J0 w2 W' o) w. U
　　适宜季节:　无关* ]1 _, }) a1 A9 ^4 g, m* x/ [' G
　　烹调类型:　烧煨( ~0 g- c# X" s- {/ R( l
　　
- E4 P% I8 ^; u& u　　原料:
) k& Q/ |5 ]0 u4 Z  I　　南豆腐2块，菠菜芯50克，鸡蛋清50克，熟瘦火腿20克。调料大油10克，鸡油20克，盐5克，味清5克，胡椒粉1克，料酒20克，湿淀粉30克，鸡汤200克。/ ~- Y- F& x, S4 d1 X: O9 m
　　做法:2 o' ]* y: L5 F. ]6 |
　　(1)将豆腐表面粗皮去掉，过细箩成泥。火腿剁成细末。菠菜芯洗净。
: y4 z. ~  A( C1 X( ^) J　　(2)取蛋清、5克盐、3克味精、胡椒粉，10克料酒、20克湿淀粉与豆腐泥对一起搅匀。7 C) i. _! C0 {$ j- h3 h
　　(3)用小勺，抹上大油把豆腐泥挤成丸子，然后用手按平，上面撒上火腿末，上屉蒸5分钟，取出用汤漂上。
" |: Z" Y$ a3 v& h0 s　　(4)将鸡汤烧开加入菠菜芯，稍煮后即加入豆腐丸子，用火煮透勾芡盛盘，再淋上鸡油便成。
+ q" c0 e' W5 I9 c7 a+ x干蒸黄鱼
' N9 l: t$ [# S, d% Y- }. S　　( O4 }0 L1 s# V- v# c1 ?5 v4 T( o0 h
　　　　菜系:　　　川菜
! e7 R/ ~' Y+ K9 Z# k' d% B　　时间:　　　长, S" U7 m+ A* D! @8 o# U
　　食材类型:　海鲜河鲜
: e, R* X8 A/ R* V5 i  l3 D) b　　味道:　　　咸香9 H# A- o1 p  x: A- b6 E
　　适宜季节:　无关! y: D, h+ P- p' U
　　烹调类型:　炒菜
. ?/ z; y0 Y! N9 R8 Z. D. N　　　　原料:　
1 B8 {, v+ ~& @" T4 C' M　　黄鱼2尾约1000克、肉丝100克、泡辣椒丝25克、葱姜丝、香菇丝、冬笋丝、榨菜丝25克6 r  X+ b5 c) \
　　　　做法:　& ^) ]+ g0 N( S/ }
　　黄鱼洗净，两侧剞一字花刀，用料酒、盐、葱姜、胡椒粉腌半小时；另锅下油，煸炒肉丝，下泡辣椒丝、葱姜丝煸炒，再放入香菇丝、冬笋丝、榨菜丝，加酱油、胡椒粉、料酒、味精炒匀，出锅后浇在鱼上；上笼蒸熟，取出后在表面撒葱丝，浇些热油即成。, W* _5 P9 t( R
$ ~7 O) @& {6 V9 G& Y7 L1 U
合川肉片 + n( [' A' U2 U3 Q/ _8 U5 n5 o- R
　　
8 Q# N2 Z5 D" l! c. ~* {　　菜系:　　　川菜; A& p. c" Q5 O) J- X
　　时间:　　　普通6 q! f% i3 t: P* m3 S/ c
　　食材类型:　猪肉& |3 s$ r$ w# A5 L0 K- O4 x; Q8 K. W$ d
　　味道:　　　咸鲜
- _& Q  {$ n0 m0 x# @  }　　适宜季节:　无关6 Q% K! J9 @# y
　　烹调类型:　其它/ d( k7 A% s! m7 V! ~* P9 v7 X
　　　　原料:　" j6 C# N& a! E/ O% z
　　猪腿肉400克。水发玉兰片100克、水发木耳30克、鲜菜心50克。泡辣椒10克、姜、蒜、葱各10克、盐3克、酱油10克、醋10克：糖15克、味精1克、料酒10克、鲜汤40克、豆粉25克、鸡蛋25克、素油150克。. X' [0 V) O4 O; h2 m; W
　　　　做法:　　2 W$ X4 c! u; y- u) H
　　猪肉切成长约4厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片，加盐、料酒、鸡蛋、豆粉拌匀。水发玉兰片切成薄片，泡辣椒去籽切成菱形，姜、蒜切片，葱切成马耳朵形，用酱油、糖、醋、味精、水豆粉、鲜汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧热（约120℃），将肉片理平入锅，煎至呈金黄色时翻面，待两面都呈金黄色后，将肉片拨至一边，下泡辣椒、姜、蒜、木耳、兰片、菜心、葱迅速炒几下，然后与肉片炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅，装盘即成。
; d% t1 N% x' L! d火爆荔枝腰 - d4 @' S9 ?& Z# j2 {8 a( v
　　
0 T3 p' H) q& G0 k/ c　　　　菜系:　　　川菜
  d2 f# X' c" h　　时间:　　　普通% i! L6 `1 P/ G6 c; S& x9 k; a
　　食材类型:　其它
2 z" D  y" ]1 K) I. L; b　　味道:　　　咸鲜
  ]2 u& S. d5 N　　适宜季节:　无关. e! ~% S0 B$ ]8 f( T
　　烹调类型:　炒菜. v: W! p" i; D( i% Y
　　　　原料:　
: e0 M2 U/ n& s( C' R7 F　　猪腰400克。水发木耳30克、冬笋50克、泡辣椒15克、豌豆苗50克。盐3克、料酒20克、豆粉30克、姜蒜各10克、葱15克、酱油10克、胡椒粉2克、醋15克、糖30克、味精1克、鲜汤50克、猪化油50克。
. A* l* i: \% A% T　　　　做法:　
4 N. O- z0 \" e; o( n4 h　　猪腰撕去膜，平片成两片，去尽腰臊洗净，先用斜刀，后用直用交叉剞成十字花纹，然后改成2•5厘米见方的块，入碗加盐、料酒、水豆粉拌匀。本耳洗净，冬笋切薄片，泡辣椒去籽，切斜刀块。姜、蒜切片，葱切马耳朵形。盐、酱油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤入碗兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪化油烧热（约220℃），下腰花爆炒推散，将配料一齐放入炒匀，烹入芡汁，推匀起锅装盘即成。
: Z3 J& r/ C2 Y, t荷包鱿鱼
  K7 N, W8 Z2 ]8 x0 F　　
; A1 _* p, F0 p0 w: G　　菜系:　　　川菜- D+ _, D$ e8 {7 p9 H7 s
　　时间:　　　普通
% n. u- r7 R( Q0 B, U5 R　　食材类型:　海鲜河鲜
, o% J$ x; k3 ^% ~　　味道:　　　鲜香' [/ V! P8 b9 v+ h& C& c3 \
　　适宜季节:　无关+ ^7 d( O7 h" T6 B, ^2 q# o! R3 l4 c
　　烹调类型:　汤. j; Q6 i) D. `9 g! g
　　　　原料:　
& b3 K$ i- {% |8 L5 ^1 @　　水发鳅鱼300克。鱼肉50克、猪肥膘肉50克、蛋黄10克、樱桃10克、绿色菜帮25克、海带10克、发菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、盐4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、葱、姜各15克、清汤750克。0 j& W. V/ R2 S6 Y
　　　　做法:　
& j0 g& K9 l) F8 l/ ~　　碱发犹鱼片用开水泡去碱味沥干入锅，加汤、料酒、胡椒粉来透，捞出晾凉后，用桃形模将就鱼片按成桃形，搌干水。鱼肉（去皮和带血肉）、猪肥膘分别用刀背捶成细茸，去净茸肉细刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分别入碗。葱、姜拍破用清水泡上。将鱼茸用泡葱、姜的水调成糊状，下盐、胡椒粉。料酒。猪肉茸用力向一个方向搅动，再加入蛋清、水豆粉搅至发亮成为鱼掺。将蛋黄搅匀摊成蛋皮后，切成细丝。樱桃切成细牙。菜帮氽后，一半切成薄的小菱形块，另一半切成短丝。薄海带切成长约1厘米的细丝。用蛋清加干豆粉调成蛋清豆粉。将桃形就鱼片抹上蛋清豆粉，鱼糁挤成圆球形放在鱿鱼片上，用五根蛋皮整齐地按在桃尖上，作为须。海带丝一根卷折整齐插入桃尾作带子。用四牙樱桃按在掺上成花朵状。菜帮丝顺按在花朵下，作花杆。菜帮菱形小块二片分按在花杆两旁作叶，杆下面放少量发菜作为土地。依次作完，摆在盘内，上蒸笼蒸熟取出（保持温度）。炒锅内加特制清汤烧沸，下盐、胡椒粉、料酒、味精调好味，取出荷包鱿鱼摆在汤碗内，灌入清汤即成。& I- s  a, f* a
烩鸭四宝 # b# _5 _  U0 i
　　菜系:　　　川菜
2 o) J5 J, y6 T% s1 v% o6 b　　时间:　　　普通3 q  U- w& ?+ n8 C7 V' p- F
　　食材类型:　禽蛋$ x4 P! a' G# U. u' z1 t1 M
　　味道:　　　咸鲜
% K4 j: E7 {, [& W　　适宜季节:　无关0 {6 M* [; E+ p1 [+ o# Q/ r- S! i! a+ b
　　烹调类型:　烧煨
. K( |3 `. u- C- `　　) h) q  l- D/ m) [
　　　　原料:　　+ U, [' g9 W/ x! x0 t0 {
　　鸭胰100克，鸭掌50克，鸭舌50克，鸭腰30克。调料香油5克，葱姜油10克，鸡汤300克，胡椒粉少许，毛姜水适量，湿淀粉302克，料酒15克，酱油10克，盐2克，味精2克。! d( _5 R  @6 R! ]
　　　　做法:/ W+ J! J; j; r+ H7 R
　　(1)将鸭胰、鸭掌、鸭舌、鸭腰(切除腰臊)洗干净，放开水锅里用旺水煮，烧开后撇去浮沫，改文火煮熟后，沥汤待用。
" E: m: S5 Q# T　　(2)把鸭胰切成段，鸭掌切成条，鸭腰去皮剥开，鸭舌洗干净，然后都倒入开水里焯一下，捞出控净水。- I% J4 h0 `4 R0 \* ?- t
　　(3)把鸡汤倒入炒勺，放旺火上，再加入料酒、酱油、盐、毛姜水、味精，烧开后撇去浮沫，将汤调成金黄色，淋入湿淀粉，勾成稀稀的乳芡汤。  a8 T8 W% S( l0 Q, j  V
　　(4)再把鸭料(四宝)倒入，轻轻搅拌均匀，滴入葱姜油和香油，盛碗后，撒上胡椒粉即成。  ^+ ?' u9 v- B7 h, `3 w5 A- j" ?9 S
冬菜扣肉 ' [3 `8 U, o! w% w2 F4 b! i
　　菜系:　　　川菜- I. Y- s1 ^( K- T
　　时间:　　　普通
" Z. l3 }# X) S. R* D( a# s/ s　　食材类型:　其它: `$ _/ _' e+ H5 V+ \! _& r2 z, U
　　味道:　　　香辣" s6 {# H9 q( d3 j7 T
　　适宜季节:　无关) X3 {1 O& k+ @) y% ^
　　烹调类型:　烧煨
9 b( }" f( H% Y9 A+ U6 B/ h5 D　　
) @$ \0 G9 m& m$ r& l　　原料:
3 |% N' u* ]0 d$ u　　五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克,植物油25克，酱油25克，盐2克，四川豆豉、姜、蒜各8克。7 c" ~1 a5 o% D" `" J/ L% |; o
　　做法:5 U0 ~- w3 f6 M( ^; a! p4 \* S- g
　　(1)猪肉用白水煮熟，捞出用净布擦去肉皮上的油和水，抹上些酱油。冬菜洗净切粒状，泡辣椒切短节，姜、葱切片。(2)炒勺烧热，注少许油，油将开时把肉皮向下放入，炸至焦黄色为度，晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。(3)皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底，浇洒料酒、酱油，加入盐，再放入5粒左右豆豉和2～3节辣椒以及冬菜，上屉蒸2小时即可。食有时翻扣于盘中。$ @- _3 |5 V! r% c$ K4 R" s
红油耳片 ' z6 C- u. B& j4 S0 C
　　菜系:　　　川菜" S. P" v! k& H1 g: k! l) l
　　时间:　　　普通! v" S1 ?, s' ?5 L% n
　　食材类型:　猪肉
$ U* o9 ]: T- \/ r  N4 i. O1 |　　味道:　　　香辣
/ E4 l! s; \* t' a　　适宜季节:　无关( _/ ]: x  h4 v2 @0 ]
　　烹调类型:　冷盘& A( f1 h( V7 R: Y9 H/ r4 l
　　; {$ o4 ]2 n$ ]6 i( b2 W/ o
　　　　原料:　　- ]' i6 a6 u* E
　　猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油。
/ y: k1 P6 H# c0 F7 ]$ R4 P　　　　做法:　　
; }8 \2 N4 W4 G! T* Z　　1.取新鲜、体大的猪耳洗净，放入沸水锅中加热，煮至刚熟，取出，用一重物压平猪耳，自然晾凉。2.凉透的猪耳切成薄片，碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。3.将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀，装盘即成。
( B' N# \1 D* [# p红辣椒爆炒鳝片 5 u2 z/ O5 o# L  V5 h3 v7 \
　　
1 o( D( F' d' t　　菜系:　　　川菜2 B% i: y* ]% U7 B$ V$ K
　　时间:　　　普通! G9 N! o$ L4 I' k
　　食材类型:　鱼类
* L& X* R8 J( T* r$ j& O　　味道:　　　香辣
) c# I3 f" @# R6 s" l# |+ T  v　　适宜季节:　无关
9 T4 F! f0 u0 ~" k　　烹调类型:　蒸炖
0 z: x- y; t0 e# W: w- `　　 原料:　　( z9 m& N# M0 S% n4 N; N( X
　　（3人份）：
; @8 ^; s- D3 E( d  V: L　　鳝鱼一条，稍微大一点，400克
6 g8 {2 w' f# D; p, e　　鲜红辣椒约150克: u) }2 e$ s* u0 y6 o; y$ g
　　姜丝约10克/ w6 K5 i2 H# T( h9 t8 Q: A
　　蒜末10克* ^& f9 X5 o  R9 U  M
　　花椒5粒
7 M- q- C, \( Y  u8 W. N# w　　料酒8克' s1 f/ Z! J4 n' K" R
　　胡椒少许8 Z' I# G. Z: J! _# Q, U
　　高汤10克
( z- ]9 G% h# ?8 r# H$ `1 a　　一般糖盐酱酒等调料随意" j1 A- u: O/ E" a( z8 m" U, Y! }* p* L
　　 做法:　　
' ?/ R2 G3 C& i' M& U- [+ Q　　鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。然后如图所示，用刀侧把鳝鱼拍平，再切成一公分一小段，用盐、料酒腌制约5分钟。
2 p6 ]# q% I; l9 c4 o　　食用油起镬，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起镬，将姜丝、花椒、蒜末置入镬中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，痛痛快快爆炒两分钟，即可出镬上碟。
: k* c3 k' k, ^, Z- V  s$ ?　　 注意：
+ t, b# l3 r. N5 F　　这菜到不到家，就要看炒的功夫如何跟鳝鱼段的大小巧妙配合。有些人喜欢吃较大段的鳝鱼，所以要切成两公分宽也是可以的，但爆炒时就要注意时间控制了。如果你想强调川式风味，那么花椒就再加10个吧，会较有麻辣感。
& d# w9 v) L6 ^" J& l1 ]　　鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。然后如图所示，用刀侧把鳝鱼拍平，再切成一公分一小段，用盐、料酒腌制约5分钟。
! ?: f0 T. n5 t0 o% }9 `　　食用油起镬，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起镬，将姜丝、花椒、蒜末置入镬中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，痛痛快快爆炒两分钟，即可出镬上碟。% U0 r3 V4 P+ R/ l3 p: b3 A! I
椒盐蹄膀
7 ^+ Y7 ?9 d! m3 R3 S　　菜系:　　　川菜
9 X/ ^8 ], {( B) s2 G; m* C4 Y$ V　　时间:　　　普通  c6 ?( B: D" M5 R% u6 k
　　食材类型:　其它6 L  g4 O: z7 M# X
　　味道:　　　鲜香" \4 I) }: N3 w% Q4 R
　　适宜季节:　无关
  L9 q1 f( {2 B* r3 e　　烹调类型:　其它
) }" E+ |5 P; |9 u. {8 h# q　　
: |) ]3 g" d0 A1 t5 z　　　　原料:　　; I" D+ M3 J9 W3 O. }
　　蹄膀（１只）、干菱粉（６５克）、酱油（６.５克）、椒盐（６.５克）、葱花（４克）、姜（４克）、黄酒（６.５克）、精盐（２.５克）  M/ `( m5 F# g
　　　　做法:　　
) y& g1 Y. o6 n" V% ~/ v6 R3 X　　一、将蹄膀洗净剖开，加黄酒、酱油、盐、葱、姜、上笼蒸熟取出，去骨。二、用湿菱粉调匀，涂在蹄膀肉上，放入猪油锅内，两面煎黄，再放入旺油锅，炸至发脆，
, @! X1 E8 s/ v2 `7 b( U　　捞出切成小方块，再撒上椒盐即好（花椒末及盐合炒熟）。
4 |1 C4 Y0 K  ~7 B! k* s0 z鸡丝米粉 * p7 Q" ?9 E0 |2 \# i
　　菜系:　　　川菜1 K3 P4 p* j* U; D6 T+ W  X+ `2 l
　　时间:　　　普通" I" `) e" u0 E1 f, ^# _5 x
　　食材类型:　点心# m, R5 k5 [( {1 y# N  k
　　味道:　　　鲜香
  K" t( Q1 y* }1 A0 a　　适宜季节:　无关
% W! Z/ o- s- a1 r5 B2 v　　烹调类型:　主食
; c/ f/ d: ]8 ^2 w　　# e, u1 V8 m4 a4 K) d2 R1 f/ z
　　　　原料:　　
# c- B& `! Z  E' L- u　　主料：籼米(无粘性大米)500克，鸡丝150克，小白菜100克。调料：植物油40克，鸡油25克，盐12克，味精8克，胡椒粉1克，鸡汤适量。& j9 d, s9 y+ ], j
　　　　做法:　
! Z/ ^7 S2 A" E　　(1)先制出米油浆。即将米反复换水揉搓洗净，用凉水泡胀再冲洗两次，去水后另加凉水600克，磨成细浆，再放入植物油搅动，使油浆混为一体。将细浆舀一勺放在抹好油的瓷盘内晃平上屉，用旺火烧开水蒸熟成薄片，揭下晾凉再切成韭菜叶宽的条形。鸡肉切丝。小白菜抽出筋洗净待用。(2)烧开鸡汤下入味精、盐、胡椒粉调好味。于此同时，烧开一锅水下入白菜和米粉条。小白菜烫熟后，把菜和米粉条挑入5个碗中，撒上鸡丝、注入汤便成。; U# q' x1 x2 H* `! d4 I) p8 e7 y7 |
椒盐八宝鸡 4 `1 @9 o8 I& T9 k, [/ s7 I4 C
　　菜系:　　　川菜; X9 Y3 T* R: I% ]+ K
　　时间:　　　普通
# `3 Q: W3 y, u　　食材类型:　禽蛋
0 `" @- W1 e9 Y# j- k　　味道:　　　咸鲜) q7 v& g0 P% R2 `* ~
　　适宜季节:　无关5 Y: O/ e+ V; d7 p% X
　　烹调类型:　炸制6 ]$ z# C# F8 K) O  U# W
　　* a) D) N( B) }6 H
　　　　原料:　; L4 K1 i) v) r8 n4 z! B6 h
　　肥嫩母鸡一只（约卫1000克）。糯米25克、鲜豌豆米25克、莲米25克、芭仁25克、芡实25克、金钧10克、火腿15克、香茵15克。料酒15克、盐5克、酱油10克、蛋清15克、豆粉15克、素油500克、香油10克、椒盐15克。" z7 t. T& S, D+ }5 O( r
　　 做法:　　
. L0 ?: t: ^6 t+ K( D0 p  d1 A$ ?　　母鸡宰杀洗净后，整料出骨。洗净后，抹料酒、盐腌渍备用。鲜豌豆米入沸水中氽过、去壳后漂于清水中。糯米洗净入锅煮至过心。莲米褪衣去心后和苡仁、芡实淘洗泡胀，入碗加水淹没，上笼蒸烂。金钩泡胀，与火腿、香菌均切成细粒。然后将以上各料混合，加盐和匀，由鸡颈刀口处瓤入鸡腹中，以竹签锁住开口，先入沸汤中煮几分钟捞出，将鸡翅翻到背上盘好，夹住鸡头，再装入蒸碗中，上笼蒸约两小时（以用竹筷能将鸡翅戮破为度）。取出晾凉，搌干水气，抹上酱油、蛋清豆粉。炒锅置旺火上，放油烧热（180℃），将鸡放入炸呈金黄色时捞起，淋香油，去掉竹签，用刀将鸡脯和腹部划成菱形块（以断皮为度）。配椒盐碟上席。( X5 Z0 N5 ~5 S6 Q; i
开水白菜
$ d3 K, \8 ]9 M% I4 j! q# G& [　　菜系:　　　川菜
- F2 O6 [, I$ k% i7 ~　　时间:　　　普通4 x/ w0 t; s- j
　　食材类型:　绿叶素菜
5 |: X6 x/ j4 |- Q5 G) F% {* Y　　味道:　　　鲜香3 R6 g& B0 r+ W4 _) s$ P3 w* v% y- D
　　适宜季节:　无关
! b, t- L2 Y6 }6 c* j7 Q　　烹调类型:　汤
: O& g- w7 [- t& l0 a% \7 D1 X　　
4 w, g0 g6 X$ B/ m* ^　　　　原料:　8 f- I. F- I3 w; r( w4 N8 O6 k1 k5 i
　　白菜心750克、肥母鸡一只、猪排1000克、火腿适量$ S/ s. \6 c3 ?: Y
　　　　做法:　4 D$ J. ?* ^  C0 G
　　肥母鸡洗净，和猪排，火腿下砂锅，加水烧开后除去浮沫，用文火熬成清汤；白菜心去帮留心，在根部切十字刀，用开水略烫；置于碗中，注入清汤上笼蒸透即成。
( ]& N. S6 g' U) M( _辣豆瓣鱼 - i8 l9 `. P* c4 E' Q
　　7 ?/ z8 l$ {6 ]5 j& }2 ^
　　菜系:　　　川菜
) Y+ x- n. C) g6 o9 u8 |# s　　时间:　　　普通
; S9 c  l) s- }) X　　食材类型:　鱼类
5 j& c* v9 Z1 l" A9 n2 B　　味道:　　　香辣
7 i; C- k" W5 b) a　　适宜季节:　无关
' I( ^2 m. X+ [( Z　　烹调类型:　烧煨) ]' }  j/ k) H( T0 Q
　　　　原料:　　
; V5 d) z4 k2 w; U. a　　鲤鱼一条，姜4片，葱、蒜、红辣椒适量，豆瓣酱2勺，酒、糖、生粉、番茄汁、适量。
" c8 z2 S2 }& I, y$ Q　　　　做法:　　
% E$ i8 @3 w, n0 {* T　　鲤鱼洗净，两边鱼身各剖三刀。8 x5 P: ^2 v  @! e% T
　　油烧至8成熟，将鱼滑下煎至两边金黄，盛起。; @; U/ j9 F; F8 ?
　　烧红锅，爆香葱、姜、蒜蓉放入鱼，加豆瓣酱、酒及调味煮五分钟后用生粉上欠上盘即可。1 R$ ?1 t* C) N& J
烤扁担肉
2 p  U/ x# {; p% {) h( v　　
7 }- Q) g  F7 Q, k: J! Q　　　　菜系:　　　川菜- v4 n) D6 B! o; U" {
　　时间:　　　普通
% h& A: w( Y: g2 a　　食材类型:　猪肉
0 [2 r/ G. g; ?. `) }6 M　　味道:　　　咸鲜' a* Z& h. b/ H" |) @7 u
　　适宜季节:　无关
% f* \2 w  L) T' N　　烹调类型:　烤制. o0 ^4 S3 q3 M% ~6 }+ H
　　　　原料:　　" m+ R  O- o8 r8 g. a/ z8 Z+ u
　　主料:去骨扁担肉400克。
; s& j' Z6 _/ a' j, g　　调料:香油25克，盐7克，料酒、葱各25克，净姜15克，味精5克
- `. J( S5 T9 S( Y% s- U5 p　　　　做法:　　
" n' _% c1 [8 L' h# a9 S　　(1)将肉用竹扦等尖锐物扎许多小眼(以便进味和烤时熟得快些)，用盐、味精揉搓，放于容器内，加入料酒、葱、姜、腌2小时左右。5 h$ b* X' N- X1 f, ?
　　(2)将腌好的肉放于烤盘中用烤箱烤，随时注意防止烤焦。如烤时出现色深浅不均时，可用菜叶盖住深色处再烤，待快熟时刷是香油，直烤至颜色一致熟透为止。吃时切片摆入盘中即成。
4 E7 Q# J) T# b. [2 g麻婆豆腐
& D# l! X! D& M2 \$ v$ Y　　菜系:　　　川菜
% K% I( _2 I2 {. \' }6 X( B　　时间:　　　普通
, @6 ?4 }" g8 S( b8 b, W　　食材类型:　豆制品+ r( d2 A" i: o$ f3 C! V, d
　　味道:　　　麻辣
1 R+ O" ?- b- Y9 W　　适宜季节:　无关2 _/ Q% F" \% y/ j: x2 B5 M
　　烹调类型:　炒菜# ?$ W/ d' a3 L
　　" q. a2 T9 Q9 a, A& z
　　　　原料:　　) T( S* R1 |! A3 B. f& o% ?8 H
　　豆腐三块，牛肉沫1两（约40克），豆瓣酱、麻辣粉、豆鼓茸，蒜茸，姜米，辣椒粉，上汤适量。' i' P  U* h8 G; R, W3 M! s
　　　　做法:　　
; c1 |6 [, s, A8 x: \4 j  G8 P% r# C: a　　1.豆腐切成小方块，用盐腌过，飞水后沥干。
0 B- G! S4 w" o# V4 J: U) x　　2.起油后，将牛肉沫和豆瓣酱一起翻炒，再加上麻辣粉、豆鼓茸，姜米，辣椒粉炒至入味。
/ [" e7 E- ]( [+ w( H　　3.放入豆腐和少许上汤，用文火煮滚，再勾生粉勾芡，煮至浓稠时撒上花椒粉，即可上碟。6 z7 ^0 C6 q6 B1 G/ b
酿青椒 ' S( D7 B0 n+ T: w
　　% O! A/ S2 }- Z3 l" s
　　菜系:　　　川菜% I' e4 I' {1 Y6 M, B
　　时间:　　　普通  e/ j. i9 u% G% Q* l7 }
　　食材类型:　猪肉
5 P: B, B. I* L! r4 a$ P　　味道:　　　鲜香9 X4 {! k. M( n. M4 B
　　适宜季节:　无关
2 w4 L3 K" T2 r8 u$ Y0 h　　烹调类型:　烧煨! O& N# B2 a( D/ ]/ G7 f2 L
　　　　原料:　　
7 [* L4 l5 a" x! n- N) A　　青椒（１５只）、猪肉（２５０克）、地栗（４０克）、开洋末、火腿（或鸡肉）（１２.５克）、鸡蛋（１只）、菱粉、味精、精盐、酱油、葱姜末、胡椒粉、黄酒、白糖、鸡汤5 O' {+ M/ {: M+ A8 Y
　　　　做法:　0 x- ?/ c" F9 m# \
　　一、将青椒挖去心子，在青椒内部涂一层干菱粉（使青椒不易裂开），再将猪肉、火腿捣成肉泥，同鸡蛋、湿菱粉、地栗（去皮切成末）、开洋末、葱姜末及盐、胡椒粉、黄酒、味精调拌，塞在青椒内，放入猪油锅煎熟，再加些鸡汤上笼蒸。二、蒸好后，将汤倒入另一碗，加酱油,盐,糖和干菱粉收一下,浇在青椒上即好.
' M* ^+ C$ s/ P5 S箩粉鱼头豆腐汤
; D0 o  M0 O9 O5 @6 f  W$ ?! L/ j　　
# ?/ z: g; }" F* A+ R3 @　　菜系:　　　川菜6 r* T- S+ Z3 w4 a8 E1 `
　　时间:　　　普通/ W2 ?- a1 m* R% `) z
　　食材类型:　鱼类+ n+ |6 b4 `! B. D& o2 X
　　味道:　　　香辣
9 @4 t# g( l" T1 q0 Q! \　　适宜季节:　无关% Q9 n* Y0 U' z, L' G
　　烹调类型:　汤
9 d6 v  Q' {8 o7 j" P! a- a　　　　原料:　
" }+ m) |) e  o- W  @　　鱼头2个、香菇冬笋各50克、豆腐100克+ N  ^1 n% F$ g  R( _2 p0 p$ d
　　　　做法:　　
7 {) X/ s! N6 F& i7 r* D　　先将鱼头炸一下；再加少许豆瓣、葱姜、蒜末，加汤烧开后捞去渣，放香菇、冬笋片、豆腐、酱油、盐、味精、胡椒、料酒、鱼头熟后放粉皮，汤开后勾芡撒青蒜即成。
4 ]) l& a; q3 J生爆盐煎肉 6 t0 r: A9 V- f$ ]
　　菜系:　　　川菜7 k; l# Y3 q% o! U$ p6 g/ x2 f: D+ {
　　时间:　　　普通
: y, C. ]5 ]- I! ^- ]. [　　食材类型:　猪肉* y: ^( w5 a) D3 E# {: L& t
　　味道:　　　香辣
+ _- q7 O+ f  \; D. f7 r　　适宜季节:　无关
( k0 |! O$ c# p# U% j  x　　烹调类型:　炒菜' d+ t, Y" H; l$ j5 [% D
　　8 A2 R( C2 a" w  e1 v
　　　　原料:　　( u4 m; p8 l) Z* w
　　生猪肉或后腿的肥瘦肉，鲜红辣椒，花生油，青蒜，四川郫县豆瓣酱，豆豉，酱油，料酒，白糖，姜，精盐。$ E2 A9 U" z$ b2 P
　　　　做法:　　
/ ?# N' Y# A+ Z( G4 S7 s9 T1 E　　先将猪肉去皮切成30毫米长，25毫米宽，2毫米厚的簿片，姜去皮切成薄片，青蒜斜着切成10毫米长的段，鲜红辣椒切成长宽各10毫米的块；炒锅放在旺火上烧热，放入花生油，烧到起浓烟时，先投入肉片炸1分钟，炸到肉片卷起略成黄色时，加入精盐，姜片炒几下依次放进豆豉，豆瓣酱，鲜红辣椒，酱油，料酒，白糖，青蒜拌炒即成。7 e4 y! \0 E6 o0 M
芹黄鱼丝
# D* G0 l# N; l. L( _4 `2 P
" Y: h; L7 y7 T9 t3 z7 Z　　
4 |5 }( j: ~) m& \& F+ V# M: E" J　　　　菜系:　　　川菜
+ Y' I5 b7 L0 _　　时间:　　　普通
3 |% Q: n" l8 x$ Z  f5 {7 D　　食材类型:　鱼类/ K' j4 s% M7 ?" N/ j* V$ S
　　味道:　　　酸辣( B7 h( k- ^: {/ a
　　适宜季节:　无关( a0 Y4 [6 i% [) R7 Y: I0 E7 _
　　烹调类型:　炒菜
% Q! x2 e1 w8 Z' b　　　　原料:　　! @7 V. t7 Z0 B) v7 d/ f
　　鲜活鲤鱼一条（约750克）。芹黄200克、泡红。辣椒30克。蛋清25克、豆粉30克、料酒10克、盐3克、姜、蒜各10克、酱油10克、醋10克、白糖20克、香油10克、味精0.5克、熟猪油150克、上汤30克。% p! H1 ~% T: h
　　　　做法:　　1 P9 K6 f  j2 ~' x
　　活鲤鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏后洗净，擦干水分，对剖剔骨后，将鱼净肉切成长约7厘米。宽厚各0.4厘米的丝，蛋清和干豆粉搅匀，加料酒、盐和匀，与鱼丝拌匀。芹黄切成长约7厘米的节。泡红辣椒去籽后切成丝。姜、蒜切细粒。酱油、白糖、醋、味精、香油、水豆粉加好汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪油烧热（约120一150℃），下码好味的鱼丝，随即将锅端离火口，用竹筷将鱼丝拨散，鱼丝变白后，漠去一部分油，锅内留汆油约50克、再置火口上，鱼丝推至锅边，将锅稍倾斜，放入姜、蒜粒及泡红辣椒和芹黄煽炒出香味后，与鱼丝炒匀，烹入芡汁，翻簸推匀，起锅装盘即成。  U1 ]4 j# b" n( v. K6 F2 ^
芪烧活鱼
4 |& A/ Z5 U9 s: }. a3 q$ ^　　$ i2 l* m+ ^- X" v; G4 u
　　菜系:　　　川菜) S9 h( Y# u& h5 F) \8 K  I
　　时间:　　　普通
3 q+ u, w4 v* b- U9 h　　食材类型:　鱼类
$ d6 K8 M4 o2 |2 d( [* B　　味道:　　　酱香4 c6 I) C' y7 [) s+ J  ~9 h
　　适宜季节:　无关
" ~7 ]7 {7 o+ D! @　　烹调类型:　烧煨7 j; h  i2 f5 F* k; w2 s
　　　　原料:　　
9 W: O9 K8 Z1 p: @+ z+ V　　活鲤鱼1尾（约750克入黄蔑10克、党参6克、水发香菇15克、冬笋片15克。白糖30克、料酒10克、盐3克、酱油10克、葱10克、姜15克、蒜10克、味精1克、水豆粉20克、菜油500克、猪油50克、清汤500克。& z4 A! ~7 q7 E
　　　　做法:　　. R5 a0 j/ [! B; G+ k
　　鲤鱼去鳃、鳞、鳍后，剖腹去内脏，洗净。在鱼身上两面刻十字花刀。水发香菇一切两半。党参、黄蔑洗润后，切成2厘米厚的片，姜、葱、蒜洗净，切成蒜片、葱丝，姜做成姜汁备用）炒锅烧热，放入菜油烧至六成热（约150℃）时，下鲤鱼炸至金黄色捞出，沥去油。炒锅置火上，注入猪油，放白糖，炒成枣红色时，加清汤，下入炸好的鲤鱼、党参片、黄蔑片，烧沸后移炆火煨至熟透入味，将鱼入盘，拣去党参和黄芪。把笋片、香菇片放入汤锅内，调入味精，烧沸后，撇去浮沫，用水豆粉勾芡、淋上猪油，浇在鱼上即成。( s2 k8 E, Q% v" x$ C  n
酱爆肉
' h# w: U1 P8 C9 ?, _6 W2 x/ O* g　　菜系:　　　川菜( ~2 z  a: i7 E
　　时间:　　　普通
: `6 v$ p9 L3 L( d1 C3 L9 S" b　　食材类型:　其它2 Z( q: A- d0 T" |2 v8 a
　　味道:　　　酱香+ \( ^: ~, X! f# @
　　适宜季节:　无关
" b% i3 h" A6 }# G' J" W　　烹调类型:　炒菜) _. g4 }6 q! _- T6 @
　　: q' a+ M  I3 c& j) `, W1 X- ]
　　　　原料:　　
- f8 z7 k. X; b　　坐臀猪肉（２００克）、芥菜（６５克）、白糖（４克）、酱油（４克）、甜面酱（１０克）、黄酒（６.５克）、葱姜（６.５克）、蒜苗（少许）9 D/ g3 ]1 e+ r4 o+ r
　　　　做法:　　5 ^% B, H( W: R# E3 V/ o5 I. U1 B
　　一、将肉放入滚水煮七成熟捞出，切成长２寸左右，厚２分的薄片，放入旺猪油锅炒透（至肉片发卷）。
& l& q* N1 k' J& }& `' `　　二、再放葱、姜、酱油、甜面酱、黄酒、糖、最后加芥菜、蒜苗，炒拌二十秒钟起锅。2 v! H/ T9 q5 x3 @7 X
红烧排骨 6 P" {. T( G" k2 G3 y
　　原料:# `& z$ J" X. l1 c, F, r
　　排骨, 姜, 葱, 香料(八角, 茴香, 山奈, 桂皮, 草果, 丁香, 香叶), 花椒(少许), 盐, 味精, 白糖, 料酒, 酱油(老抽) ,蒜.
3 f6 f+ v' f& B: K　　  i' v% c# ]0 P) K
　　做法:
/ w7 v! Y7 v3 v9 A& }& k# r) H　　1.排骨剁成4厘米的段放入沸水中除去血水捞起洗净待用. 姜切片, 葱洗净去头拴成一结(3根左右)
/ ^4 l( d: B5 ?) y/ z& u, {　　2.锅内倒油, 待油还是冷的时候同时放入白糖(要多, 大概一份糖, 2.5或3份油)（不过我不喜欢甜的菜我加酱油）, 小火慢慢把糖炒化. 待糖水开始变成棕红色, 且开始冒棕红色的泡沫时, 马上把排骨倒入锅中炒匀, 接着放入姜片, 花椒和香料, 炒出香味后倒入少许料酒和酱油上色, 掺入清水, 加入盐和葱结, 大火烧开后转至小火慢慢烧至排骨粑软, 然后夹去锅里的葱和大块头的香料, 大火收汁, 待汤汁变浓时, 加入味精和蒜起锅即成.
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  b3 _8 v! I, z9 R萝卜排骨汤
. J9 ]0 i+ S, O　　. `* Q4 n3 r5 Y3 S- d" f" K5 n4 v$ o
　　原料:, U1 I7 b. b' E' B! A$ H" ~: \
　　排骨1KG, 萝卜1KG, 姜一截(10厘米长), 红枣8颗左右, 枸杞一小撮, 葱和香菜(这两样非必需), 盐, 鸡精, 胡椒粉. .7 i3 t  `9 i7 j( @5 O
　　做法:  d, X( Y2 l0 T; }6 E
　　1.排骨宰成4厘米长的段, 下开水煮至血水都出来后, 捞起洗干净待用. 萝卜削皮切块, 姜拍破. 葱和香菜切碎装碟. ! |  f# ?3 t5 m: Z
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　　2. 锅里掺入足够的水, 倒入排骨, 箩卜, 姜, 枣, 构杞, 盐, 鸡精, 盖上锅盖大火烧开然后转至小火慢慢炖至萝卜可以用筷子轻易夹断, 撒点胡椒粉就OK了. 喝的时候可以依各人的口味加点葱花和香菜进去, 别有一番滋味. 　　
3 a0 |5 A1 F( o% F. ?( `1 H　　注意:
  h" ]$ |/ N3 c　　排骨一定要事先煮一次去掉血水, 不然血的腥味足以毁掉一锅汤.% Y8 ~  ]: d0 y" r% v
　　水最好一次性掺够, 如果掺少了, 中途想再掺的话记得一定要掺烧开的滚水. 加冷水的话会使汤的温度突然下降, 从而使汤里的蛋白质和脂肪凝固而不融于汤中, 这样会影响汤的味道. 同样在做其它烧菜或炖菜时也不要中途加冷水.
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糖醋排骨 5 l- M3 J: H4 P4 ^, i
　　
; j6 X+ Q& [3 }$ `. U　　原料:
8 F6 m: v/ Y" G4 K　　排骨, 生姜, 干淀粉(靓生粉), 酱油, 醋(一定要中国生产的醋, 千万不能用老外的醋), 盐,料酒(没有的话, 其它白酒也行), 白糖,食用油.
6 W3 V& }4 x) \+ ?0 x　　做法:
; h  c8 }7 |2 @: T. v　　1. 将排骨宰4厘米长的段, 加少许盐和料酒拌匀(盐不要太多, 正常用量的2/3即可, 多了会影响甜酸味).
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( H6 n% Y' T5 o3 T　　2. 将拌匀的排骨裹上一层均匀的干淀粉, 然后放入烧至8成热的油锅中炸至淡黄色捞起待用. (这时你可以尝尝排骨的咸淡, 如果太淡, 可以在稍后的烹调中加盐, 所以之前放盐的时候宁少勿多)  d0 y( L5 X) L
　　3. 生姜切成细沫, 锅里放油, 烧至6成热时放入切好的姜沫, 爆香后倒入醋, 白糖, 酱油.待到白糖融化后, 放入炸好的排骨, 翻炒收汁后就可以起锅装盘了.
6 q4 W" U3 W: G　　注意:
8 k) t- ^: ]0 a! t　　在加醋和白糖时, 还是那句话, 宁少勿多, 比例一定要均衡, 其中任何一种加多了都会严重影响成品的质量. 没经验的朋友可以边加边尝. 一般来说, 醋加到有点刺鼻的时候就OK了. 酱油最好用老抽, 一点点就够了, 主要是起上色的作用.
( l. i7 F1 M" X5 w! H$ `　　由于排骨外面有一层淀粉, 所以下锅的时候, 锅里的汁会马上变稠, 这时要不停的翻炒以防止沾锅. 汁一定要收干, 当你看到锅底基本都是油, 然后排骨于排骨之间分开会拉开一根糖丝的时候, 汁就收得差不多了. 否则的话, 汁没收干会严重影响成品的光泽和口感的.
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! I- |  I1 P- ]粉蒸排骨
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　　原料:; e1 w6 P! T2 h4 J: g. D$ |
　　排骨, 红薯, 四川辣豆瓣酱, 老抽, 蒜, 酒醩汁(没有可用料酒代替), 白糖, 盐, 鸡精, 蒸肉米粉, 葱, 食用油.$ f6 C' q( p, E
　　做法:1 r$ q+ \$ X  u

; }7 a- s) W4 V- Q　　1. 将排骨宰成3厘米长的段, 红薯消皮切成小块, 蒜葱切末.; [9 W6 j7 S3 N2 X
　　2. 将豆瓣酱, 少量老抽(主要是上色用的), 蒜末, 酒醩汁, 少量白糖, 鸡精, 少量盐, 食用油(跟烧这么多排骨所用的油一样多)加入到排骨中, 拌匀后倒入蒸肉米粉, 使每根排骨都均匀裹上一层米粉.
0 r6 u+ u4 y. e' a　　3. 取蒸笼, 下面垫上一层切好的红薯块, 然后再将排骨铺上去, 上锅大火蒸45-60分钟, 最后撒上葱花即可.4 v" ~% C( X( G3 h
　　注意:
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; @1 u) Q) `5 {9 ]　　外面一般卖的袋装的蒸肉米粉是已经加过盐的, 而豆瓣酱本身也含有相当的盐份, 所以往排骨里加盐的时候要小心, 少量多次. 用于垫底的不一定非的是红薯, 土豆, 豆芽, 豌豆等均可以. 没有蒸笼的话可以用碗代替, 直接放到掺了水的锅里, 水淹至碗高的一半即可. 蒸的时候别忘了时不时往锅里掺点水, 免得水烧干了. 如果用碗蒸的话记得一定加烧开的热水, 否则一冷一热, 碗铁定炸开.( i! A3 h0 O7 a. L6 m8 y/ D* ^
　　

这么好的帖怎么没人顶呢，喜欢川菜的麻辣鲜香，红心献上，谢谢楼主！！！！

这么好的帖怎么没人顶呢，喜欢川菜的麻辣鲜香，红心献上，谢谢楼主！！！！

这么好的帖怎么没人顶呢，喜欢川菜的麻辣鲜香，红心献上，谢谢楼主！

斑主，由于网络的问题，不能发表回复，多点了几下，出现了多个回复，绝对不是恶意灌水，请斑主帮忙删出多于的回复，谢谢。望斑主不要扣分。我保证绝对不是有意违反帮规的。& q! y4 P- b3 q9 t$ p& v* I7 k

1 V' n7 J( z8 y* B8 H( g[ 本帖最后由 花心小少 于 2008-2-28 03:01 编辑 ]

谢谢楼主分享，收藏啦！最爱川菜，麻婆豆腐是我的拿手菜 红心一个！

很喜欢吃川菜,味道很不错,最喜欢麻婆豆腐和夫妻肺片.

这么多的美食让我感到很不错
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我们要好好把所有的方法copy下来
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我相信很好吃的,我做出来的水平

好贴呀，都整出一桌席了，收藏下来，请几个好友来家小聚一下。

谢谢LZ把这样美味的菜品奉献给大家,简单易学,非常适合家庭做,好好收藏,逐一实践.