[热菜] 炊莲花鸡

　　
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7 R# u, K1 p4 q1 M2 e, o. ^　　主 料： 鸡肉400克、葱段40克、湿香菇200克、笋尖75克、干面粉250克、柿汁75克。
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: I4 N( v- T. u" M6 z% D; z. J. e　　配 料： 上汤300克、湿淀粉30克、砂糖10克、猪油1000（耗125克），精盐、味精、绍酒、白醋、芝麻油、芫荽各适量。 : {3 ~* b- {# T% e! H- F, b
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　　做 法：
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  E" V0 Q% \! T9 m: K9 Q　　1、将鸡肉片开，切成长4厘米、宽2.5厘米的块状用碗盛起，加入湿淀粉、精盐、绍酒拌和。
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0 j2 D% U" F# x/ [" h　　2、烧热鼎倒入猪油，油温四、五成热时将鸡肉放入油鼎走油后倒回笊篱。油鼎倒入猪油，把葱段、香菇、笋尖分别下鼎拉油，葱段用碗盛起。油倒出，鸡球、香菇、笋尖一起下鼎略炒，烹入绍酒，加入上汤，精盐、味精、柿汁、白醋、砂糖，用旺火烧沸后，转用文火焖约10分钟，下湿淀粉打芡，淋入芝麻油，加入葱段，起鼎盛在碗内待用。0 t2 F$ l" z3 H) M5 M

6 D3 C! j. M; P: ~2 Q　　3、面粉放入碗内，冲入开水75克搅匀，放在案板上用手揉透，然后切上大的一块、中的一块、小的三块，分别擀成圆形皮（大的直径22厘米，中的直径18厘米，小的直径14厘米）。将2块小的面皮，各一面抹上麻油，2块合二为一，再擀薄（保持圆形），放在鼎内双面焙至略赤，取出，撕成2张，用刀划成八角形侯用。5 B9 m5 Q/ l  {# y$ Q1 [7 C9 o

3 `6 i  w0 E  Y% f$ K　　4、取一只碗，碗内抹遍芝麻油，将大张的面皮放在碗底下，用刀划成八角开（2个十字），但不要划至碗边，然后将小块的面皮摆进碗内再放入鸡肉，最后将那块中块的面皮覆盖在鸡肉上面，用手将四周边沿捏紧，再用剪刀修圆，卷成索形边。放进蒸笼炊20分钟，取出翻过另一个盘，原碗底的皮有八个角，逐个角掀开就像一朵荷花。 1 `# M0 j# w' `6 d4 _. H$ M

1 O- z9 i4 G' a- A# `# s' |, L　　特 点： 造型美观，鸡肉嫩滑，味道鲜美。