[其它] 家庭四菜一汤（系列）1

春季第一组(春笋炒肉丝　红烧鳊鱼　开洋涨蛋　生煸豆苗　虾仁锅巴汤)
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　　春笋炒肉丝
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* l8 `- M; a6 R. f% f( `% E　　一、原料：主料：猪里脊肉１５０克配料：净春笋　　５０克调料：精盐５克　　味精０．５克绍酒　　　１０克　　干淀粉　　１５克水淀粉　　１０克　　鸡蛋清１只精制菜油　２５０克（实耗６０克）1 F$ K% g' l# U
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　　二、制法：１．猪里脊肉切丝，放在容器中加冷水浸没，浸至白净。沥去水分，放入碗内，加精盐４克，绍酒５克，味精、鸡蛋清、干淀 粉拌匀上劲待用。
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0 M& f' z& B. m% v& [; k　　２．春笋煮熟，切成同肉丝粗细长短相等的细丝。7 E* {5 l" b. r5 M6 u6 |" e) V
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　　３．炒锅上旺火烧热，放精制菜油，烧至四成熟，放入肉丝，用铁勺拨散，待肉丝变色，倒入漏勺上沥去油。
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　　４．原锅上火，放入精制菜油３０克，倒入春笋丝煸炒，放入绍酒５克，盐１克及少量的汤，用水淀粉勾芡，倒入肉丝颠翻几下，淋入少量油翻锅装盘即成。
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5 m$ ^5 }; G: v% ]6 u9 \8 P3 O& m　　三、特点：色泽洁白，口味鲜嫩，卤汁紧包。1 X# i: H/ ?) y  c) W( E
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　　四、操作要点：１．肉丝、笋丝要切得粗细均匀。
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　　２．肉丝上浆时要拌匀上劲，不应见水形。
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4 I& z! P7 R. G3 N　　３．炒时汤水放得要适宜，不可过多或过少。
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　　勾芡时水淀粉也要适量，多易糊，少有汤水。1 P- T5 c6 Y6 n7 v6 T$ y% |
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　　红烧鳊鱼% L3 V. ~& {8 a7 y1 Y) d

# W! l7 Q, M/ V9 `, ?5 t) {　　一、原料：主料：鳊鱼１条（约５００克）+ _' p4 E2 {, A* y. n1 y8 j' z. X
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　　配料：春笋片２５克　　　　　水发香菇１０克调料：绍酒２５克酱油２５克精盐２克白糖　　　３克葱２根（约８克）生姜１块（６克）
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5 p" }: j/ a+ Z　　熟猪油５０克　
" X% p& I) A" e9 r9 N　　二、制法：１．将鳊鱼刮鳞，去鳃，去内脏，洗净，揩干水份，用刀在鱼的两侧肉厚处剞几条刀纹，便于成熟入味，鱼体上抹上少许酱油待用。$ j3 f: J6 N0 |8 o6 k% B) ~

, e5 @4 r0 C2 |# z　　２．炒锅上火烧热，用油滑锅后放入熟猪油４０克烧至七成热时，放入鳊鱼，两面煎至金黄色，放入葱、姜、春笋片、冬菇，加入绍酒、酱油、精盐、白糖，加入清水淹没鱼体，加锅盖烧至六成熟，改用小火烧约５分钟，再上旺火，晃动炒锅，再加入熟猪油１０克，待汤稠浓，起锅装盘即成。
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5 v3 I5 d2 t3 ]5 g! i9 O7 t" ^　　三、特点：色泽红亮，鱼肉鲜嫩，卤汁稠浓。( a7 S9 z. N# F

. ?" i: `2 g( V- M3 Y4 H. q. F　　四、操作要点：１．鱼胆不能弄破。
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　　２．煎鱼前锅一定要烧热，否则鱼皮会粘锅。
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　　３．清水不宜加得太多，否则汤水不易稠浓。
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! |' R$ ?7 A2 H: L' G9 B　　４．此法可红烧刀鱼、鲫鱼、青鱼等鱼类。* z8 p( `8 ]  }  D$ G

* u9 B. h$ A- @0 d0 o% T　　开洋涨蛋
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　　一、原料：主料：鸡蛋５只配料：开洋（干虾米）
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　　２０克调料：葱末　　５克　　　　精盐　　２克绍酒　　５克味精　０．５克鸡清汤５０克水淀粉１５克
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　　熟猪油８０克二、制法：１．开洋洗净放在碗中，加入开水及绍酒（２克）
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- I+ L" k, S, Q0 ]. P　　，泡软，用刀斩成细末待用。
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! @3 c0 _; J% o　　２．鸡蛋磕入碗内，加精盐、绍酒（３克）) h! K- i: u% [2 w4 M% Z( h

+ Z- Y4 n# s5 i) X8 T3 d* Y　　、味精、鸡清汤、水淀粉、葱末、５克开洋末搅匀。
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　　３．炒锅上旺火烧热，放入熟猪油６０克至六成热，倒入鸡蛋，用手勺不断搅动，揉开，至六成熟，在锅内收成圆饼时，把开洋末撒在蛋饼上，用铁勺轻轻地拓一下，使其粘在蛋饼上，同时转动炒锅，使其受热均匀，不粘锅底，再用熟猪油２０克沿锅边浇一下，翻锅，略煎，转锅，再翻一下，使开洋末翻在上面，盖上锅盖，改用微火焖至涨开为止，出锅装盘。+ n6 B/ i- P4 Q( Z. @
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　　三、特点：两面金黄干香，中间熟而鲜嫩。& n8 w' a3 o# N* a2 R
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　　四、操作要点：１．开洋一定要洗净斩成细末。
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　　２．锅要烧热，炒鸡蛋时油量不宜过少，待蛋即将凝固时制成蛋饼。/ u  S9 w% [  P% ]: N+ Q1 U
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　　３．焖涨时火力不能太大。% \$ X2 ]9 \) d! I7 ~

1 \8 T% f  f$ u) n5 f) `　　４．涨蛋有虾仁涨蛋、三鲜涨蛋、肉丝涨蛋、青椒涨蛋、什锦涨蛋等等，烹调方法与上述相同。
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8 i0 C2 h  G8 ]# P: S3 C6 P　　生煸豆苗+ z2 J: b8 U- ^$ T4 R& s5 C# t
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　　一、原料：主料：豌豆苗５００克配料：春笋丝　　１５克调料：精盐１．５克　　　白糖２克味精０．５克高粱酒１克生姜末０．５克菜油　８０克二、制法：１．豌豆苗摘掉老茎、老叶，洗净，沥干水份。
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0 Q8 b; C: E  I( O% p7 Y& g, Y　　２．炒锅洗净置旺火上烧热，用油滑锅后倒入菜油，烧到八以热，放入生姜末，推入豌豆苗煸炒几下，淋入少许水，随即用手勺煸散，翻锅一次，放入盐、味精、白糖，倒入春笋丝，继续煸炒，待豌豆苗已熟，洒入高粱酒，拌和起香，翻锅出锅装盘。# F6 \( Q% Y0 _: G
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　　三、特点：豌豆苗碧绿清新，爽口鲜香。
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, }( K* o! r+ ^　　四、操作要点：１．豌豆苗一定要去其老茎叶，洗净。4 V3 r! a# A: [$ D2 Q1 K* A: N

2 u) ~; {0 q& z/ T  A) W6 w) [　　２．煸炒时豌豆苗一熟即可，高粱酒最后放入锅中。
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/ a% _: z' a  T　　虾仁锅巴汤) W7 u" E) G$ R$ X0 f
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　　一、原料：主料：虾仁　　１００克
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8 F# G5 n' x1 ~$ ]0 c　　配料：锅巴５０克调料：番茄酱５０克　　绍酒　　　５克鸡蛋清　　１只味精　　０．５克精盐２．５克水淀粉１５克鸡清汤４００克精制菜油５００克（实耗８０克）
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3 t0 I* Q- \1 v( F3 [+ I; P　　二、制法：１．虾仁洗净，用洁布吸干水份，放碗内加精盐０．５克，鸡蛋清、水淀粉５克搅拌上浆。
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　　２．炒锅上旺火烧热，倒入油２５０克烧至四成热，放下虾仁，用铁勺拨散至熟，倒入漏斗沥油。' V4 s7 p: D$ g

2 @2 m0 |4 [6 X# u9 f: z( z　　３．炒锅再上火，放入少量油，将番茄酱略煸，放入鸡汤，加入味精、精盐、绍酒烧沸，用水淀粉勾芡，倒入熟虾仁，将汤装入碗中。
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　　４．另用一只锅上旺火，放入油烧至八成热时，放入锅巴炸至酥脆捞出装入另一只汤碗中。
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　　５．将虾仁汤碗与锅巴一齐上桌，然后将虾仁汤碗倒入锅巴碗中，发出“嚓嚓”
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　　的响声，并冒出青烟即可。
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; ^7 l% A/ k, l. Y5 J- _　　三、特点：汤汁醇厚，香而带酸味。
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  t8 W1 @0 P: j- C　　四、操作要求：１．虾仁应浆上劲。
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　　２．炸锅巴时，油温一定要高，否则粘牙。% y' S+ S9 I5 e" _* o) G2 A1 u
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　　３．虾仁锅巴汤中可放一些鸡丝，根据各人口味需要适当放些白醋。
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　　４．根据此种方法，可制肉片锅巴、鱼片锅巴等。