在坛子里的时间不长，但是看见里面介绍的粤菜比较少，今天跟大家讲一下
" C" A, w9 u+ Z* f9 h# t2 [( N粤菜之首白切鸡的制作！广东人对于白切鸡的热爱并不亚于湖南人的辣椒，四川$ O/ l  S9 J6 {1 q
人的麻辣！因为按照本人了解，在广东白切鸡除了食用之外还有一个重要的用途，就是
: ^# u+ F& g8 i0 h% t8 ?祭祀之用！既然说到做菜，那么一定要说一下选料！
' {* M  d* F; T+ _0 u7 ~1.做白切鸡，本人觉得最好就是选用广东省信宜市的三黄鸡（不懂的请百度）! ~( E3 h" W+ }4 n6 X) {# m/ ?: h
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鸡龄必须要一年到年半左右，重量大概是3到4斤！而且要鲜活鸡
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2 X  o9 S) `% N! E7 F, X7 V2 U2.准备一些姜和葱，事先还要准备一些冰和水的混合水8 e9 R4 S/ h6 w2 m1 R

6 Q$ J" d8 B# |8 N- [9 q8 s3.将姜葱用油爆香，之后连鸡一起放进锅（煲）里，锅里注清水，注水量刚刚没过鸡即可& J- [- o0 \1 X( r
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4.先用猛火把水煮滚，大概滚五分钟，之后马上关火，盖严锅盖，利用滚水的温度把鸡焖熟
  Z+ P$ q6 y( }1 q- m5 [5.大概要焖45分钟左右，中途不能揭盖！起锅，把鸡捞出，马上放进事先准备冰水里面（主要是利用温度差把皮弄得爽口）/ j; J0 I5 T0 {! ~* y4 G8 q6 d: x
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6.大概5分钟后把鸡从冰水里面捞出！斩件！' l. g. w! v+ B( f/ d) P2 o
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7.蘸料，个人感觉最好的是姜茸（把姜打融，配上上等香油，盐，拌匀）也可以直接用生抽（味道一般）,制作一大碗，然后按需再分小碗2 p2 e  ]8 W3 {5 k- s8 n

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# e, P" H. t4 R+ ~+ J! f7 |% Y8.白切鸡，口感嫩滑，皮脆，香而不腻，试过的无不赞不绝口！！
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  小弟非专业人士，只是探讨一下，若有不对，请大家勿骂（呵呵）7 C5 \/ K2 H. N0 n2 M- {

' q& I" y8 a; `5 H+ X0 k[ 本帖最后由 liuheren 于 2015-1-6 18:23 编辑 ]

我们家白切鸡的蘸料是这样做的，把葱花、姜蓉、酱油、蚝油放在碗里，然后把花生油烧热以后浇进去，味道一下子就烫出来了，特别香

感谢兄弟指导，兄弟也是食客！呵呵！但是个人比较喜欢新鲜压榨的农家花生油  D3 Y) d- F, ]1 b( c
不经加热，直接跟姜茸混合，加上盐，这样就能食出白切鸡最原始的
1 \- ~, {$ Q- h: K( B6 Q味道！因为花生油经过高温之后就没有独特的那种香味了！

古代广东丐帮的经典菜品，蘸酱油吃最为美味啊！

兄弟真的不骗你，你想试一下真正的风味，一定要试一试用咸姜茸加上! K- s7 e; V! E5 z1 ?/ q
农家鲜榨花生油！！包你回味无穷，因为本身酱油的香味会夺了上等3 |5 P) i/ N. k) G# i! T
鸡肉本身的鲜甜！！

广东客家人做的白切鸡真的是很好吃，鸡肉沾点姜蓉碟，味道真美！

广东名菜，吃了好多次了，就是不知道怎么做，看了介绍，终于可以尝试自己的手艺了。

我一直以为白切鸡是整出来的呢，补漏了，这边吃不到好吃的白切鸡，真可惜

关于大家的指导，本人表示感谢！对于白切鸡，我个人觉得还是重在选材
/ j* L3 u8 |4 M# A) V+ ^) i因为白切鸡本身是没有任何味道的，大家食客感觉到齿颊留香的是鸡肉本身
' K; S5 x; ~& _9 D" J% T0 `1 l的肉香。所以大批量养殖场的鸡肉质地（犹如豆腐一般软）做不了白切鸡，一定要农家散养的山地鸡8 p, S" O2 U3 o* X
为原料进行制作。在制作过程中有很多朋友制作不出嫩口，弹牙，皮脆肉滑的口感$ _3 X& P7 ~1 Z4 X
是因为武火煮鸡的时候，火力的控制时间不好，把鸡肉本身的肉汁煮出来了，鸡皮+ g$ T$ r/ ]  {
的纤维都收缩过度了！！所以本菜只有两个关键步骤，第一就是选材，第二就是
2 k$ r  j4 }! R5 e) V3 ^2 A火候！！

感觉白切鸡口味还是偏清淡，有点不和胃口，可能也跟没吃过正宗的有关？