水煮牛肉 (正宗川味家常)
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* M+ p: e% k# _* a  z' v- J8简介: J5 A3 o- m7 a! T- F4 u0 f! X  ~% x
这是一道人皆知晓的典型川菜。这菜的特点是麻辣味厚，滑嫩适口，具有火锅风味。若以猪肉作原料，便叫水煮肉片。 做过的人都知道，牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。 配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。 关键：牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。
# n( z) ]3 [) x4 r: W用料  / ~8 G4 _( r; q& `! N
瘦牛肉8 g6 `0 V* _  [) r9 e
200g
5 Y! [1 F# V, _9 o! K- H莴笋尖
( R) m0 T! S8 j" R2根$ }$ H8 M3 c$ Z0 B6 e
黄豆芽/ O4 J: W. `4 q
150g
5 K$ ]" W! z, J+ _4 |蒜8 k' I& `' ?0 P- w
2个
# {" c7 z5 }3 d. Z: l4 S, Q9 `- g; ~" V姜
8 X4 ]; v" K  ^4 A5 S* F& F1小块, j& M) N' B7 O: `; t
郫县豆瓣酱5 q* j! h  D( t/ a3 q
2大勺
* J4 F5 B6 z/ D4 P' s干淀粉, C) s; S* S: ^, I) H
2勺* L4 o6 m. o$ k/ E6 ?
花椒面
- H6 j0 ?" ]; P# b3 ?- i( y根据个人口味6 z( U5 ^8 f! ]0 K) _  ?  M: T: I
干辣椒面
, F, C0 U- g; h) A3 l/ U) v  y根据个人口味
; c! f7 b4 ]5 h# E鸡精
. x5 u& q0 F3 T少许
- M% }/ Z4 n: q+ J花椒
( ~, Y7 O9 M( x0 T4 a# q/ }小半把( W1 I% P  l7 V$ F% C
菜籽油) d% f7 Z! Z+ F& _, ^, l; I
水
7 q, I& e+ g  k, R/ K* R300ml（根据装的碗的大小和食材的量调整）
6 F4 C* N1 e9 p& b/ y" e! C水煮牛肉 (正宗川味家常)的做法  
& g# i( T/ o0 j/ Y' k" t牛肉洗净，切成约四五厘米长、2.5厘米宽的薄片0 {& e4 D' [  f$ s" G& o2 Q0 q
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放入干淀粉，少许盐和鸡精抓匀（牛肉本身有水分，不用加水，实在拌不匀就滴几滴水或生抽）
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/ `8 O) h% E1 A- ~8 P9 P姜切片，蒜切末
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0 S5 g; Q/ X4 O  d, M! P( c莴笋尖连根带叶子切厚片
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然后再切成6cm左右长度的小段, C1 I1 @. @5 `; u, T
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把莴笋，和黄豆芽分别在滚水里煮一下（家里剩了点金针菇，就一起放进去了）: X: ~$ j. ^6 u5 Q3 S

( \) W4 D- h- ?" [/ V0 h9 Q# S  a煮好后，捞出沥干水分
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把菜铺在准备装水煮肉片的大碗里。黄豆芽铺下面，青菜铺上面
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4 Q0 m8 W3 ?! x8 h% _' Y3 a8 e锅烧热后倒油，油要偏多点。是平时炒菜的2---3倍。油七分热时，放入姜片煸炒
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, i: U: @( I' N9 H, e马上再放进花椒粒
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2 X9 B* A. y3 a& [& B2 A炒两下后放入豆瓣酱，翻炒几下
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爆出香味，油多才爆的出来味道。放少许鸡精" \& Y0 C' T! W$ ?8 l
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加水。待水煮开后，用筷子夹着牛肉片，一片一片放下去。放完后，迅速划散，变色后马上关火。9 c! }) U' d9 v; P" W2 P

. j5 H9 R) Z4 I( e' i" ~连汤带肉倒进铺了蔬菜的大碗里3 ~, p  T% l+ h( Y3 |
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撒一层干辣椒面
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. F& S5 i% x# p6 z2 u1 V  m再将蒜末铺一层
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# O+ l4 M; u$ b! q5 H- t7 k( q锅洗干净，烧热后，倒入菜籽油，油9成热后，泼在辣椒面和蒜末上面。（油量是平时炒素菜倒的量）- l4 L7 g2 t/ X2 P8 ]
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再撒一层花椒面6 G7 Z/ |3 ]) V, |4 N$ ~! O
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吃的时候，用筷子翻两下，就可以吃了。/ b2 _9 N( L1 h' b1 z: R

0 q/ h1 U# x+ G4 ~/ \7 t$ R8 q小贴士
' m0 a4 T4 A  E6 c5 Y5 w1，牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。 2，牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。不要担心会煮不熟，肉放进锅里，变色就马上关火。 3，配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。 4，因为豆瓣有咸味，所以我就没放盐了。口味重的可再放点。 5，干辣椒面和花椒面根据自己口味增减。我是家里有小朋友吃，所以干辣椒放的少些。平时自己吃会铺满。 6，最后泼油是关键，不要省略 7，怕辣的可以买不辣的辣椒面，或者微辣的。辣度都可以自己控制的。

又学习了一下，建议口味较重的朋友在烫菜的时候就将料炒好再烫菜，那样蔬菜也就进味了

一直就非常喜欢吃水煮牛肉，但是就是不知道怎样做，现在是真的长见识了，一定要抄下来学会

是我喜欢的，只是有点太辣了

这个真是太喜欢了，看着都流口水了，晚上买肉试着做做

呵呵……步骤详细，色泽看起来十分诱人，谢谢楼主！

水煮牛肉片是很郑重的川菜,窜窜也是川菜中极品.

这才是正宗的川菜水煮牛肉，看的让人流口水啊。

噢，看到就流口水了。不知能够自己能做出来这样的口味！！

流口水了,流口水了,是川菜中的极品，谢谢楼主！