今天试着做了一下,好大一盆,味道还不错,鱼肉没有饭店做的嫩,从市场买的酸菜很咸,建议大家用水泡泡吧,% z4 z# Z* r$ e2 J' `% b
没有那个什么郫县豆瓣,用普通罐装豆瓣酱代替的,没加胡椒粉,鱼稍有点腥,总体来说还是非常满意的,- }& \7 C0 V( `4 ]% z* c, ]
就着汤吃了4碗米饭!* e9 F" K0 a9 P% X0 j
有机会从老家搞点东北酸菜再做一次看看怎么样* K( d9 @$ e3 H+ t4 q
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$ `5 T9 C$ O: T! u  W重庆酸菜鱼0 h: [7 D. o! m. \, S7 e

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- |2 N/ p2 Y9 w9 {这可是一大早去市场买的活蹦乱跳的鱼DD哦，重约三斤，我买的是花鲢，感觉它比草鱼好吃
3 b1 S0 P5 [; U' w- Z1 Z（个人感觉），可根据个人喜好选择草鱼，也是不错滴。+ @8 F2 P: }$ N3 ^6 @& a6 _

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( d/ R2 R4 f% c0 Q% L7 F2 f然后很残忍的把鱼的头和身子分为两段，身子呢就做酸菜鱼片，鱼头可不能浪费了，一会再
0 E) E# F7 N. S  q; S% i# T上一个剁椒鱼头，一鱼两吃，不错吧。：）) ^4 P5 Z0 |' b* R6 ~1 r
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9 k2 {& C4 r2 U" a; F接着开始片鱼片了，此道工序非常重要，太厚不入味，太薄又容易烂，第一次做肯定有点难# i) M2 h$ u% G( s" U$ z( c( N# p
度，但多做几次就可掌握了。3 X. e5 I( @$ {8 X3 r$ `0 |! |
从鱼的尾部将鱼剖成两半。可先在鱼尾上切一条口，深度到鱼骨即可，由尾部到头部的方向' L' w" l7 J8 |% ^6 Y! i( f
将鱼剖开。* {+ }2 d. Y3 K2 z) ^
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, e* z4 V$ _6 `# ~重复上道工序，将另一边的鱼肉也与鱼骨分离。# s( F- ?: c/ i* [

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由于鱼肚子的地方有较长的刺，在片鱼片的时候不好片，所以也要将它从鱼肉上分离出来。
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现在开始片鱼片了，将刀尽量倾斜，我片的时候，刀与菜板的角度不到30度，这样片的鱼片' G2 z0 ^: D9 d, H
厚度且大小适宜，看看我的刀功。
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注意，片出的鱼片每片都带有鱼皮，那样鱼肉下锅才不会散。! E, h8 l$ P( A7 X
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将鱼骨剁成小段和鱼片放在一起，根据鱼的多少放入生粉、盐、鸡蛋。; \& H) b3 i. w+ o( y

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然后将鱼肉和配料拌均匀，我放了一些花椒粉，不爱吃的可以不放。  a' s( @, }8 ~' Y$ p8 T, h4 \! N
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+ \. S: `  s$ Z# |1 ?5 m拌好后，放置20分钟，让盐味进入鱼肉里，这时候开始准备其他辅料了1 A* }+ Z7 Y, L4 u) w  S, J

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: m" X* F  U* J+ `( V% ]8 Y) X% e酸菜鱼的辅料有：葱、蒜、姜、红色朝天椒，可根据喜好来预备多少，另，我用的是自家泡* o! g8 C1 c$ E- G, U  O2 l% B  f4 n
的仔姜，没有的，用老姜也行，味道嘛肯定比我的要差点点啦" v3 l' m# [. s7 g% n# O0 t
另关系到酸菜鱼味道的重要配料：酸菜登场。我用的酸菜是从市场买回的腌制好的，然后再# y" j: M# m; h$ t7 b
放入自己家里的泡菜坛里再泡的，为的是增加酸菜的辣度及川味泡菜的味道。" z) t; f- y. _2 b7 h5 _) S: P

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将酸菜也象鱼片般片好，姜、蒜、葱切好备用。! ?: Q! S( h  U, L6 V
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所有的准备工作已做好，现在就开始做鱼了。0 x! J, G; ?* H4 B
在锅内加入粟米油，另一定要加些猪油，那样做出来的才香，千万不要吝啬油哦，因酸菜很
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/ |- Z7 p2 p/ p0 Q. I5 A% y将姜、野山椒下锅炒香 8 v) n7 M* D& Y6 X( u; q
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将酸菜倒入,另加两小勺郫县豆瓣.% n7 C- _8 Y" D& w* E+ a
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3 _# _. U* K$ m) g' T在锅里翻炒大概5、6分钟，炒出了味道。
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2 x- ]. Z% g3 L加入一定量的水，别太少，水太少会咸，酸菜鱼的汤也是非常美味的哦
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开锅后，将火关至中火，再熬5、6分钟，可视酸菜煮的程度来掌握，我不喜欢将菜煮的太
6 x+ ^) X* V  `" a烂，喜欢吃的时候带点脆，汤煮好后，用漏勺将酸菜捞出放入你盛菜的盆里。
2 d8 I1 Z+ R* B/ w: ?* @5 g  K' \这个时候开始下肉了，为防鱼肉老，将火关至心火即可。先将鱼骨头放入汤内，然后再放鱼
, Y2 f# U( a# p0 B9 r+ W  R片，为了鱼片不粘在一起，我是用筷子将鱼片一片一片放入锅内的，由于火很小，不用担心
9 U% L7 u2 ?8 a$ k' p肉会老。
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看锅内的汤已有要开的趋势了，马上用漏勺将鱼片捞出放在刚才的酸菜上面。不用担心鱼肉
% s4 B8 N+ \; ^+ e7 S. K会不熟，等下用热汤一浇肯定熟透。& k1 P9 U9 r* T0 V8 e
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# A) ^+ D& H, C" m  v$ e对了，我忘了说了，在炒好酸菜加水以后，我还加了胡椒粉，它可去除一些鱼的腥味。
. ]4 Q( O: o* o. y0 m  Z* @回过头来，这时将葱花、蒜末放入汤内，梢加一点陈醋及糖和鸡精，量的多少可根据个人的
, A+ H( o* ]! Z  @) }口味了。8 y4 C7 F, B/ ?& u/ \. Y4 S) E
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9 C- w& T6 d- A2 s( M. b将汤烧开后，倒入放鱼的盆内。
; p( e9 }( T( l8 Z/ t将锅洗净，再加少许的植物油，烧热，将切好的红色朝天椒及整粒花椒数颗放入炸出香味，% c* F4 T  j: g
乘热再倒入装鱼的盆内，大功告成了。
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补充一下,配料里面缺了花椒粉,还有就是少了点香菜.楼主注意了,香菜可是必不可缺的配料哦,不管从色;香;味各放来说,缺了香菜就有点美中不足了.9 O8 `; w! U& z5 Q- @6 k+ C' p' c
还有一般在重庆酸菜鱼都是用草鱼做的,当然楼主也说了,口味不同可一自由选择,常用的是,花鲢,草鱼,黑鱼.

我觉得酸菜鱼根据个人口味的不同可以加不同的原料，楼上说要加香菜可有的人不喜欢香菜，只要有鱼和酸菜就可以了。

哇。。很佩服楼主的刀工呀。。。酸菜鱼做的真好。。光看看就很有食欲了。。。过2天试验一下，再次感谢楼主:s_12: :s_8:

看起来很有食欲，流口水，不知道海水鱼可不可以这么做

酸菜鱼我倒喜欢吃，可惜就是不会做啊，做了几次都不合自己的口味，今天看了楼主的详细的演示，我有信心这次一定能做好，非常感谢楼主的传授

象这种多少需要点刀功的菜,我是做不了了,只能流口水!!!

看了噢，准备自己做呢，楼主的做法很有借鉴。

你能告诉我配料里的生粉是什么东西？没有栗米油能再用什么油代替？

方法不难，下周休息自己做一下试试，应当不错。酸菜自己没有，这能买现成的了。