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% w, p* l; M5 W9 V( K0 m! W0 `（主料辅料）2 g2 p9 o; i3 F; z" Y3 O
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雅鱼一尾……500克 鸡颈骨………250克
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熟鸡肉………100克 姜片…………3克; j8 N; D, q8 B8 S1 l7 v0 ?
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熟猪肚………l00克 蒜片……………3克
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% k& q0 w+ j3 o3 R- a( @熟猪舌…………50克 葱………………10克  _( x' v0 k# R5 r- S) z* x

7 |* m. f' b1 a0 `8 r熟猪心…………50克 味精……………2克
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( |0 J9 ~7 ]0 d0 t# k熟火腿…………50克 胡椒粉…………1克
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水发虾米………10克 川盐……………6克
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水发鱿鱼……100克 绍酒……………50克& T$ V7 @$ ]- d9 ?

( ^. C% B. y% M" m水发香菌………15克 奶汤…………2000克
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2 x) v5 @: @; l豆腐…………150克 鸡化油…………10克
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（烹制方法）
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1.将净雅鱼用川盐3克、绍酒15克腌渍一下，将鸡颈骨垫在砂锅底，再将鱼放在鸡骨上。葱切成马耳朵形。3 t2 R8 l7 A. ~5 W2 i  n0 b
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2.将鸡肉、猪舌、心、肚、豆腐切成1.5厘米粗、4厘米长的条。火腿切成薄片，连同姜、蒜、葱、虾米、香菌、胡椒粉、川盐、绍酒，放入盛鱼的砂锅内，然后加入奶汤，置旺火上烧沸后，撇去浮沫，移至微火上1小时。
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3.将水发就鱼片成薄片，沥干水，下人砂锅，2～3分钟后，将砂锅置盘中，淋入鸡化油，加味精即成。6 a* _6 P5 E% B( \

+ W; P6 Z. E! N( L$ V（工艺关键）
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; I  [- K& j: I/ d8 A- m; Z1.主辅料的用量要配比恰当。
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2.火候和煮的时间要掌握好。入席后砂锅内仍保持沸腾状，给人以动感。
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（风味特点）8 y+ o( C! r5 h& ]8 i
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1.雅鱼，为四川蜗江、大渡河水系的一种重要食用鱼，学名齐口腹裂鱼，又名嘉鱼。古称丙穴鱼。有肉多、刺少、质嫩的特点，为川中鱼鲜烹饪原料中之上乘者。  h, B* n# ?. n4 u7 W  {
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2.唐代大诗人杜甫诗云：“鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用酤”，盛赞雅鱼之美。四川雅安市设有雅鱼餐厅。雅安历史食俗，注意营养，讲求养身，喜原汁浓味，故以砂锅烹菜。所用砂锅，均以荣经县“白善泥”焙烧而成。以这种砂锅恨制雅鱼，味鲜美，保温好。4 k8 z, S: J+ d* I3 [; t3 \# u
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3.“砂锅雅鱼”为咸鲜味型，用于筵席常以“压台戏”最后出场。近年来，改为筵席头菜奉献食者。入席后砂锅内仍保持沸腾状，鲜香四溢，鱼嫩汤鲜，营养丰富，使食者对雨城雅安留恋终身，难以忘怀。8 G4 j. k8 S( T! S' [( @9 R

2 r0 U- K) _% _# e7 s; u. u. ^[ 本帖最后由 落叶归根 于 2007-5-30 09:34 PM 编辑 ]

光看图片的造型就觉得可怕,一条条鱼露出鱼头好像要跳出来.哪还有心思吃?