一、原料：牛里脊肉300克、大蒜头20瓣、葱3根、姜1块、空心菜500克。
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　　二、佐料：郫县豆瓣2汤匙、干辣椒粉25克、酱油1汤匙、蠔油1汤匙、料酒1汤匙、芡粉2汤匙、鸡蛋1个、土茶油50克、精盐及鸡精少许、清水少许、花椒面10克。
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! Y! N+ S* m  f: m; _) o5 \　　　　郫县豆瓣酱、姜蒜末 下图：
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" z0 T4 m4 h6 Q/ l; B+ T　三、准备工作：
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1 e; }! W/ Y' ]% u9 w1 l　　　　1.大蒜、姜去皮，切成姜、蒜末拌匀（如下图）；葱切成葱花待用& U% _. s/ l$ Y% \, G

3 x0 E7 [7 G1 t! L. N2.空心菜洗净，取上2/3段嫩株，掐成15cm长一段，浸泡在清水中待用。（如下图：）
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3.把牛里脊肉切成5cm*3cm的薄片（如下图），准备上浆。2 P9 u+ `. r# V6 Z) _8 M  }9 D

: d1 I' k/ O5 v  D4.牛肉上浆：$ `1 {8 ^6 T( Y3 P0 w' n
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　　水煮牛肉肉片的口感很重要，主要是通过给牛肉上浆来完成的。上浆的目的是给牛肉补充水分，一般500克牛肉能吃进100克左右的水。4 ^# ?4 X7 A/ \
　　　　
& c+ i7 S, Q) e6 v; M7 ~; Z　　用于上浆的原料有调味品（蠔油、精盐、鸡精、生抽）、料酒、蛋清、清水、芡粉等。( m, s9 f' {& P
　　　　
/ M1 E) R2 O) o　　调味品好说，水和芡粉就不是很好控制了。. e$ k3 H+ |- h9 g
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　　正确的顺序是：调味品、料酒、蛋清、清水，最后芡粉。因为蛋清和水可以使牛肉变得软滑，而芡粉是使质地变干。4 L& J5 C0 e$ z) R+ ~
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　　调好味后，先将料酒、蛋清加入，再视牛肉的总量放适量的清水，顺一个方向搅拌；等牛肉明显有滑润之感后再加入芡粉，同样顺一个方向搅拌，最后再放入一点油，避免牛肉表皮风干影响口感。
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　　浆好的牛肉，如下图：
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　　四：烧制：
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2 s) f0 J0 V- a/ k8 M4 s( c　　1. 炒锅置旺火上烧热，倒入适量土茶油。0 v# o* [/ ?: N  `7 A( a
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  v: G. G( D/ x3 }: G1 V! {. k　2.将备好的一半蒜、姜末倒入锅中炝香（如下图）：3 c. j" f; X7 f9 q: v1 F' i

/ ?9 F9 Q& J  z3 y+ O5 U3.继续放入郫县豆瓣酱　（如下图）：
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4.将佐料煸炒出香味(如下图)：9 T6 ^& x( r* B0 ^7 U+ X' a4 P# a1 a
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5.放开水、适量的精盐、鸡精，改用小火煮开汤料。
3 H0 k: H) ]) C: q+ Z9 K- o# P　　 (有条件的朋友，如能用鸡汤来制作汤料，味道会更好哦！). U7 w& Q6 q1 |3 ]+ h8 u
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　　如下图：
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& r3 H1 I* |2 c- |. v  e# Z6.在等待汤汁烧制的时间，把之前准备好的空心菜叶铺在中等深度的汤盆中，如下图:
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9 [% s# i9 w2 [. n; }7.香喷喷的汤汁烧好了，这时把浆好的牛肉下锅，如下图：* E$ H/ a/ n. r. ^+ p( ]

. W  h  C0 P( `* Y$ k- i8.牛肉煮至八分熟即可出锅，如下图  \3 W6 c" B4 m2 J

* I( i9 L7 H( k8 K9.半成品出炉！耶~
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$ q* q5 w6 d5 x. a% c7 l  g: b( G8 W4 \10.再烧100克土茶油：
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11.放入剩下的姜蒜末：
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12. 再放入三汤匙干红椒粉(花椒粉)
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13.哈哈，把烧熟的油均匀地淋在牛肉上，你听：& O6 T$ E. [' T% w6 V4 Z
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　　滋~　~　~　~
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% r% N) @# T/ l+ q收工!!!!

楼主介绍的很好，不过我对上浆的顺序有点不同的看法，如果先放鸡蛋那水就不好打进去了，蛋清有一定的保水作用，使牛肉吃起来更嫩，我想因该是先打水，后放蛋清。

好像说的蛮有道理的，回家我也试试。看看谁说的有道理。