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制作要点：1.花椒水可以彻底的去除羊肉中的腥膻气味，在烹调其他羊肉菜肴时，也可同样用此法料理。2 L+ t' L1 U6 r* |: K+ S3 z
2.优质的羊肉是这道菜的关键所在，优质小羊肉是膻味很低，而膻味较重的羊肉基本都是年纪大的，筒子们选择的时候一定要注意。
+ y/ ]# q8 l0 X$ p  U! h3.腌制过程很重要，一定要充分入味否则味道会很
' @3 w: S( O$ ?% k  r4 X羊肉搭配的禁忌：
6 I) i, P1 z8 Z4 O: N不宜同时吃醋。许多人吃羊肉时喜欢配食醋作为调味品，吃起来更加爽口，其实是不合理的。醋中含蛋白质、糖、维生素、醋酸及多种有机酸，性温，宜与寒性食物搭配，与热性的羊肉不适宜。
7 }  M$ o7 q2 F9 Q7 f0 q不宜马上饮茶。因为羊肉中含有丰富的蛋白质，而茶叶中含有较多的鞣酸，吃完羊肉后马上饮茶，会产生一种叫鞣酸蛋白质的物质，容易引发便秘。/ @* i* T9 \2 Q
肝炎病人忌吃羊肉。羊肉甘温大热，过多食用会促使一些病灶发展，加重病情。另外，蛋白质和脂肪大量摄入后，因肝脏有病不能全部有效地完成氧化、分解、吸收等代谢功能，而加重肝脏负担，可导致发病。
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7 z" D0 L* `6 [: T$ r6 x( D5 [$ o  A羊肉与醋相克——醋宜与寒性食物相配，而羊肉大热，不宜配醋。/ }2 n" j, h8 Z/ F3 Q% m2 o' H' r
羊肉与南瓜相克——易发生黄疸和脚气病。
+ g1 U: L! L! v" H羊肉与乳酪相克——二者功能相反，不宜同食。0 ?3 Y8 \3 V- e; x! `, j* R$ ^: c
羊肉与竹笋相克——同食会引起腹痛，中毒。 　: ]# E6 T7 }) X  e( h& n% _- `
        羊肉与半夏相克——同食影响营养成份吸收。4 v# F4 Q5 m, ~/ ]
        羊肝与红豆相克——同食会引起中毒。
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6 r4 T! D$ p" h+ e0 v食材：. v" Q0 S* ^3 x
        羊肉                                350克! m) M* d# k  n( U$ w8 O# A% w6 H
        干红辣椒                            100克
" N2 n% r' O/ C8 e# ^1 b        料酒                                30毫升
0 C- o/ @/ |9 c* ]        酱油                                30毫升* a! ~# T2 n3 ~* V) K3 j
        白糖                                15克% M. _) y4 @# y+ [6 v* X2 B, u5 C
        盐巴                                少许8 @/ n' D$ }# b* a) b& l
        花椒                                15克
8 |# O" ?0 w. E( U) P  ~        大蒜                                少许
* I; E, \* x- }3 Q        姜                                  少许
, W* V8 Y$ t! Q( B) I1 U        葱段                                少许
6 D  V$ I1 \! b5 b( a$ N) p        淀粉                                2小勺7 H( P7 X9 Q! N$ S: H4 y2 ^, B5 Z/ f
        白芝麻                              少许$ W5 z1 [% j0 b8 z0 ^* E1 `
        色拉油                              500ML) @* D( D7 g. G. d0 e+ N6 d" H0 Y
        孜然粉                              少许0 ]) V! K3 Y' P, `' D1 P; G) a
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2 l5 L) M9 m2 i. z7 A" J1 s& M/ l做法：6 \6 r+ p1 V: L# Y" c0 u# o
1.羊肉洗净擦干水分，剔去筋膜，再切成3cm长、2cm宽、0.5cm厚的小片。干辣椒用剪刀剪成3cm长的小段，除净辣椒籽。7 m8 r+ v+ A% {' Q  m

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2 h* w9 b4 {( @2. 取200ml清水倒入锅中，再放入花椒（1茶匙，5g），用中火煮制5分钟，制成花椒水，晾凉待用。
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3. 在羊肉片中调入花椒水、孜然粉、淀粉、白砂糖、酱油、盐和料酒，搅拌均匀后再腌制20分钟。
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4.将每片羊肉反复重叠数折，用1枚牙签串起。中火烧热锅中的油，待烧至六成热时将牙签肉放入，用大火迅速炸至羊肉翻白断生，再捞出沥干油分。7 h# k$ D, b% l" y* G0 S

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5. 锅中留底油，烧热后放入干辣椒段、剩余的花椒（10g）、大葱花、姜末和蒜茸爆香，随后放入牙签肉翻炒均匀（约2分钟），最后撒入白芝麻即可。
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# W! U- O0 u- G) T8 p$ T( d[ 本帖最后由 yopmail 于 2012-10-17 22:29 编辑 ]

这个牙签肉看到就提神，红红的辣辣的，一定很好吃。

小时候吃的多，现在有的饭店还有这道菜，不过配的是锅巴。

谢谢楼主分享呀，这个看起来就很好吃呀很够味。

这道牙签肉做工虽然不太复杂，佐料还是蛮多的，我怕辣只能欣赏了。

是不是很辣的，看着蛮有食欲的，支持楼主

介绍真是超级专业，一定学了来做，羊肉要外焦里嫩才好吃

这个还是简单一天学两份，1个月就是大厨了，楼主好人

不用这么复杂吧，牙签肉都有现成的吧，去超市买好回来炸一下不就可以了

样式是蛮不错的，俺是 南方人不知道 放这么多垃圾辣不辣