麻婆豆腐[16P]# Y; w% R$ x) X1 U* a. B5 K6 C

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& E  |3 P* i/ i# _& T麻婆豆腐是川菜中的名品，有人用“麻、辣、烫、鲜、嫩、香、酥、活”等八个字来形容这道菜，颇为形象地概括了它的特点。走进国内外的川菜馆都会在菜单上看到这道菜。 来四川吃过真正的麻婆豆腐后，你才知道外面的所谓“麻婆豆腐”是多么的不靠谱。前几天还在咱成都一个官方微博上看到这么一句有趣的话：“如果你点了麻婆豆腐，端上来看不到红油和花椒面，请直接把碗扣到老板脸上！“ 哈哈哈，虽说是句搞笑的话，但说出了麻婆豆腐的”心声“啊：不能一样不一样的东西都说跟我是一个东西嘛！！！！ 言归正传。教大家一个让豆腐不容易烂又容易入味保持鲜嫩的小技巧。。。就是把用冷水浸泡过的豆腐切小块后，放入加了少许盐的滚水里，煮30秒捞出，马上继续在冷水里过凉。然后捞出沥干备用. 0 K2 T  Y% @% R* S( a
难度：配菜(中级)6 a% i0 O$ ~* q  A* u: Z: p) c, ]: n
时间：10-30分钟
; U# `' \( T9 G主料
* k% Y. J1 C; e4 A3 i4 {豆腐1块 9 Q+ w' ]( r9 o: \2 ]
肉末70g 3 z* z7 q" p" M" S6 {$ Q, c7 H% c
高汤（或水 鸡精）适量
4 [' J) R& o: C7 C/ q. ?辅料) C8 {# K; H4 G; t% ?* Y
水淀粉少许
- D# |& E/ x' P7 O' j老抽1勺
/ d4 f' M/ m  N$ J红油豆瓣酱1大勺 2 U# V! o4 x  O# f) g
淀粉1勺 + ?' D( t, C/ y0 ^( U
鸡精少许
# k2 `( b1 U5 O; C8 F  W辣椒油（或香油）2勺 2 ?1 d6 _5 ?1 \! p1 m
姜3片
" P4 w# R  }1 _9 A/ i- c% t/ u食用油适量
+ X; j# S. w  b7 r& s9 Y* H1 m/ i花椒面 - j; g" ^* Z  t' F8 [( J' |
葱花半把
( ?, l2 a3 N8 C, C1 O盐 , q: U8 T, B7 w/ s7 ^* ^1 f
蒜1个
0 u; k+ @! v( S6 a制作步骤8 I4 N" O5 b) j4 m4 w& W3 m' ^  S

/ B' p6 o* \- O* ]- w8 N+ Z, g1. 豆腐在冷水里侵泡10分钟后捞出切边长约为1.5cm大小的正方体。
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2. 取锅加水，烧开后，加1小勺盐$ L7 c$ G' R+ ^6 U' J6 q
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3. 放入豆腐块，待水再次煮开即可捞出。马上放入准备好的冷水盆里过凉。捞出沥干备用。（这样能使豆腐保持鲜嫩不易煮老，便于入味，不散烂）8 a% ~/ \8 ^8 Q( W

" O& y5 k3 k2 N) O# y9 q. \4. 姜和蒜切末备用
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5. 肉末放一小碗里，加一勺淀粉和一勺老抽，少许花椒面和少许鸡精拌匀备用。若是郫县豆瓣，就挖出一大勺，放在菜板上剁碎后备用。若是红油豆瓣或自己家做的那种颗粒很细的豆瓣酱可直接用。
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- |6 a, E7 Z& a" z6. 锅里倒油（ 比平时炒菜油稍微多倒一点）
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: s2 I4 z6 }1 N5 G$ ]6 U7. 待油7分热时，放肉末进去，炒香变色。
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8. 放入备好的姜蒜末进去翻炒
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9. 放豆瓣酱，爆香$ y7 c: g) G1 j$ P$ Y5 w
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10. 加半碗水进去（有高汤更好），煮开后，加少许鸡精（水不要加多，估计约没过豆腐就行）
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11. 放入豆腐块，转中小火，盖上盖子焖煮。煮的期间准备少许水淀粉待用( B+ R% v7 n; _# M4 j" m2 s
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12. 中间须打开盖子看一下，汤汁剩少许的时候，去掉锅盖。转大火，放少许辣椒油（或香油），翻几下。倒入水淀粉，收汁。% U  f" v8 V8 N6 z7 s( y
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13. 锅中水分收的差不多，只剩少许红油的时候，就可装盘了。) W7 ~4 {* W( J' v- F$ y' k' W$ C

" l  w' S- U5 A# A3 a14. 在表面撒一层花椒面
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2 Q1 j/ h1 T  Q) N; \15. 再撒上葱花。就OK啦。. h- T9 L8 F4 C
小贴士1，因为豆瓣有盐，所以整个过程中我都没再加盐了。如果口味重的，可根据自己口味适当增加盐。6 v" Z: E7 Z) k7 n8 V
2，我是用自己家做的豆瓣酱，颗粒很碎。若是买的郫县豆瓣，建议先挖出来在菜板上，用到剁碎一些。做出来效果才好。
7 W' D# h; q# r4 u  n1 B3，加水是关键，如果不小心加多了，就用大火不要盖锅盖，收一下水分。
3 R" |& \2 `6 c4，在第12步种，能吃辣的放辣椒油，不能吃辣的放香油。$ ?7 k9 ^5 l! E
5，水分也不要完全收干了，要留下红油。。（否则要被扣盘啦。哈哈）
; w3 O" D- k+ A4 N$ y, C6 J6，这道菜简直就是米饭杀手，下饭太赞了。" N% o! b5 l! p2 N6 |

豆瓣放得太少了，不够麻辣，看起来颜色也不舒服！

豆腐比较能吸收各种味道.这道菜饿的时候吃最好,下饭

这道麻婆豆腐的颜色看起来不是很红火啊，但是没有LZ的手艺啊，

做过一次麻婆豆腐，还行吧，有了楼主介绍的小技巧，下次估计会做的更好.

麻婆豆腐看似简单，其实一点也不好做，感谢楼主的分享

豆瓣可以熬出来很红的油，不需要另外加辣椒油。楼主这个做法看起来真不像自己的，像哪里炒来的

很地道的麻婆豆腐。 上面很多的胡椒粉。。应该很好吃

麻婆豆腐的做法有很多种，在我们南方一般不怎么吃辣，所以在豆腐里面就少点辣，多点红烧味。也很好吃。

这个好，只是看其色泽就是知道很香很辣的一道美食楼主做的太棒了