【食神大赛第一届作品】自制家常菜--红烧鲫鱼0 X" |2 f6 l# C, p/ n# ^. r- M
名称：红烧鲫鱼
* O# D: O( V  V. b口味：酱香浓郁 鲜咸微辣
* a* e& e! S) M6 u' x0 l% ]/ X% G4 u主料：野生黑背鲫鱼 半斤以上2-3条
: S) s  ?/ Q& R$ v( `1 J. L" R( M辅料：红椒 生姜 大葱 胡椒 盐 淀粉 辣椒酱 白酒 糖 鸡精
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) m& u2 y" H5 o4 e, p做法：
8 Y: [* d2 ^6 s+ o, U  B开膛破肚之后，去掉内脏、挖掉腮、打掉鱼鳞、沥干水备用。
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# N0 t( k0 A! s9 d9 F! T1 ~1 X切好适量的红椒、生姜、大葱" c" U9 Y( E. z/ W' H, ?% Z
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8 x0 ?: Q0 z$ a& E5 Y2 @5 w开油锅，大火把油烧至八成热
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3 ], m4 B- s; `, z/ j' s. E把鱼正反两面都码上淀粉，
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这个是部分即将用到的调料，来个全家福。
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* M8 K5 s  l  w+ H( P" }开始煎鱼了，下油锅之前要注意把水控干，要不然冷水入油锅，可是有破相的危险性的5 e2 @2 S. i* P  K9 H* `
  
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待鱼煎上几分钟之后就小心的给他翻个身，很多XDJM做开始做鱼的时候，总是: B5 c/ u. [1 L! I9 c
掌握不好，翻鱼的时候会粘锅或者把鱼翻散了。这里告诉大家一个小窍门。煎鱼的
- i2 _9 x7 v. |$ u& O时候，首先要把水控干，然后两面码上淀粉，在油热以后放几片生姜进去，鱼就不
( t8 \' R. C1 z' y; P7 p容易粘锅。6 Y) ~1 c% l( c% a) v9 Z; `
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1 [6 P: `& r3 g% r) p/ l2 k看看，咱水平还行吧，两面煎的焦黄。煎鱼有诀窍，先大火快速的把鱼皮和表层的3 x: z* Y0 {! \0 a
肉质煎熟，然后用小火再慢慢的煎几分钟。尤其是鱼比较大的时候。这样才不会煎的外
3 y3 N( A0 d* z0 w6 ^" Y7 W2 G面糊了，里面还没断生。
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鱼煎好后，出锅沥油。锅底留少量的油，大火把锅烧热。
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0 h, Y: v! `$ t6 m放入刚刚切好的葱花、姜丝、干辣椒、红椒（青椒）丁，大火炒香。然后放入1 F6 z2 C1 \# m# q) B2 Q8 G
豆瓣酱、糖煸炒到香味四溢。7 O" F  h" j9 {* Q3 a2 f: P3 C

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8 o1 N' G$ N3 G) N( U1 m 炒到香味四溢的时候，放入盐调味。2 L4 q, G- }+ t7 K  p& ?
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放入大半碗水，最好是用热水或者凉开水，不要，放自来水。味道会差很多的
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2 C% g$ m, r8 K% q+ B& j待水微微沸腾之后，倒入白酒约一汤匙
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放入浓缩高汤，这个是个人爱好。放味精啊、鸡精啊其实都可以。但是肯定是这个味道更好啦7 }% X( F# }( i0 ]

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来点胡椒
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2 g7 T8 R# t+ Q6 n" }) }" x糖，可以提味 " T* `8 D" s3 Z6 L, C
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汤头中淋入适量的老抽调色，然后把煎好的鱼放入锅中闷烧。 3 L$ F+ V9 z, l% K  ]3 _
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翻面再闷一下出锅装盘。 / j$ y+ R# O$ u. n
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大火将余下的汤汁烧开 " A; Y4 m& K6 Z& u. @9 T

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勾入水淀粉
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大火起芡
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- s: Q4 V3 E3 }; }. a) d7 Z把芡汁均匀的淋到鱼上面，然后可以撒上些香菜之类的点缀一下   
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上桌效果图，都是手机拍的。效果一般
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附，验证图两张，呵呵。有点懒，就用这个办法了。打火机后米面的显示器上是我的ID，不是很明显大家将就看
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1 Y1 ]' Z6 c+ }" C* w+ v8 @+ P3 ^$ Q个人点评以及注意事项：
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鲫鱼营养价值很高，特别是含有极为丰富的蛋白质，而且很容易被人体消化吸收，利用率高达98％，可供给人体必需的氨基酸。
- D8 q& H- A# E$ |《食疗本草》说，赤小豆与之烂煮食之，治疗脚气和大腹水肿。《本草纲目》在介绍赤小豆与各种肉禽制作利水消肿的药膳时，% G) {* p' o$ @  V2 o2 J3 j
排在第一位的也是鲫鱼。; `$ @: N3 C5 N

$ W3 [% J3 Z+ ~' G0 C这道菜肴的关键在于以下几点3 Y3 a4 S' y! y6 B& z
1、主材鲫鱼应选用无污染自然水体中生长的鲫鱼，现杀先做。这样才能味道鲜美。个头应在半斤以上，太小刺细无肉，吃起来分外麻烦、
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2、鲫鱼洗净取出内脏，撕去腹内黑膜，除腮。不要把鱼胆弄破，万一弄破可以用大量清水加醋洗净，这样可以很大程度去除鱼胆的苦味。
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) I+ d9 c. \) S, X, _3、下锅煎鱼先大火后小火。这样才能保证鱼皮焦黄不糊，而鱼肉熟而不老。翻鱼的时候，要千万小心，不要让鱼皮鱼尾有破损影响美观。2 X# z) e+ D, @4 y
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4、勾芡的时候火候要注意，还要注意生淀粉汁太稀或太浓就不好看了，装菜的盘子最好用专门的鱼盘，然后稍加点缀，可令人食欲大开。

楼主做鱼的功夫可以，我以前总是把鱼皮弄破，这回学到一个方法，谢谢楼主，回头有机会试试。

看上去非常诱人啊，我也老是把鱼皮弄破，下次好好试试做一顿~

颜色很漂亮，炸过的鱼一般都很有口感。但是其营养价值流走不少。个人建议鱼应用煎为秒

不用放白酒的，酒味浓，遮盖了鱼的鲜味，下次做，你放一罐啤酒试试。

虽然一直觉得鲫鱼的刺太多了，但是楼主煎的鱼很漂亮啊。

鲫鱼我觉得应该炸酥了，要不刺太多了，选的时候选小点的，我想这样可能更好吃。

楼主你做这菜我用看的就能知道，典型的饭店口味，如果我老婆能有这一手我天天回家吃饭，这菜色香味俱全。

料可是都挺好备的，嘿嘿，有时间回家做一把尝尝看

高手哇。。。我烧鱼的时候鱼皮每次都没了。。。而且辣椒神马的我都是直接和鱼一起烧的。。。学到真东西了。。。改日重新做做看。。。谢谢LZ了。。。