三花聚顶

看了鸭哥的板栗红肉，心理痒痒的。虽然前段时间吃烤猪有些腻了，还是忍不住做了。
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为什么叫三花，因为在菜市找不到五层肉，只好将就。" p3 \$ z& M! o2 H( h7 V
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一斤半的带皮三花，做了三种口味，有两种以前做过的。
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7 k- {' I7 l# f- G1 x: }5 b熏肉
* B7 x6 A7 x/ H一块三花肉洗净，用盐、花椒粉腌两小时。同时烧碳备用。1 E, c) U! Q9 P: R% ^+ A+ b
洗净，搽干水。
9 z6 w" i* b$ u! {: p- t两根筷子插入肉中，旺火烤猪皮至焦黑状，迅速放入冷水泡软。# `7 [$ g7 c+ X- ]5 p
用刀把猪皮刮到见肉色。
7 g  H1 `& o( c+ g2 N一瓶啤酒倒入沙锅，浸到肉面，猪皮朝上，锅底垫葱结，姜片。一块沙姜。老抽、冰糖、酱油盐调味。7 p$ f* F0 ]' f0 K1 P! R$ t
大火烧开转小火，软烂，或刚熟都行。捞出待凉。
! N- u9 \) _4 I# }7 H& c茶叶、白糖放锅底，肉在上面，大火两分钟，皮变金黄,搽香油。# i7 W* n1 d  _7 W- i8 ~
切片摆盘。大火收汁淋上。
" X5 U! [% l; }4 u' _! b  J. I此法参照江苏菜及我做的太爷鸡，整合。
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& g( l4 r8 i. ]' {9 _醉肉
4 z) M- M4 k  P  U3 P. T$ m: X! j放80克花雕酒碗中，把刚煮熟的三花肉放进去，泡一小时。
' W$ L- C8 s& l* `) G3 h  ~: `* W肉汤加盐、八角、丁香、桂皮、糖煮一小时。: i1 g/ ]1 }" V7 D0 r. n
把热卤汁倒入碗中泡四小时。2 t2 x: G! [$ Q- a& C" w& {% }
切片，卤汁淋上。4 M- Q& H% i1 M
此法根据醉鸡改进，我的是热泡，江苏菜是冷泡。
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醋肉
$ F+ a5 }1 y  G8 m5 H0 [2 J3 v醋、糖、盐加少量水烧开倒入碗中备用。" J3 _. p+ f  I5 Z2 a; c
肉熟放进糖醋汁浸泡。蒜米、酸姜、辣椒切丝，黄皮果切末，一起倒入碗中，泡五小时。
* B" I# Y1 G3 J切片淋汁。0 M! O- C! t5 `; N* M1 e# Z
这是自己以前做的醋泡鸡，这次改用白云猪手做法，添点料。
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# @" e3 B) O  I( U3 Z# P% w5 r三道肉做完，母亲给予评价，熏肉别有风味，够味。醉肉花雕酒味芬芳，醋肉酸甜微辣，就是味道淡点。5 A! @, r! a. s  N
第二天，她把这三肉煎过加点盐焖，所有味道全集中在一起，居然有股烧鸭味，正！！！
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花椒粉盐腌二小时
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