糖醋脆皮鱼，经典传统川菜，其色金红，外脆里嫩，尤其是酸酸甜甜的糖醋汁，裹着脆皮，我真是打心眼里喜欢啊～～
; b; p5 \* x2 ]& I  h由于它外型比较隆重和美观，所以一般会作为年菜来制作，距离春节很近了，之前多做几次练练手，等春节的时候咱就有一道拿的出手的年菜了, }) G1 {9 W5 T; s

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1 S6 T4 w/ Z6 V0 v! k传统的糖醋脆皮鱼，应该使用鲤鱼来做。# F$ j. G% p9 q( Z, |% E
但是我很不喜欢鲤鱼，去了腥线依然很土腥。8 K/ _/ X2 a; ~: p9 i& s
我使用的是鲈鱼，肉质细嫩，透着清香的一种鱼。其他鱼也可以做这个菜哈，草鱼黄鱼什么的都可以。
# G7 f4 {+ H* g" r6 L- v$ b让卖鱼的人将鱼收拾一下，回家再好好洗洗冲一冲。鲈鱼的内部是比较干净的" m/ j' W9 C; i' |* y/ A$ \# I

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切花刀：0 l7 ]* F: P5 a
我一面用了一种切法，我想看看哪种刀法炸完了效果更好.0 `0 U! o) E# U( D% g8 z' i
第一种切法：就是图上显示的，是普通的切发，但是要注意完全斜切入刀，碰到鱼骨以后，就完全平切。这种切法比较容易，炸出来效果也还可以，不过没有第二种效果好。% e' G/ O& m! H# i8 F1 A5 k
第二种切法：（没照 ）先直刀，切到鱼骨，然后与鱼骨平行，横切，这种刀法炸完了效果比较好（后边有炸的时候的状态）。5 g! O/ `. L# ~# A
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给鱼擦擦汗～～ 鱼身上水份越少越好～～便于挂浆。4 h2 ?1 Q* w: o3 |: G* C  e9 T& `
腌制：用少许盐、胡椒粉、料酒，就可以了。将鱼身全身抹一边，片开的缝里也要抹上，还有开膛的肚子内侧的肉也要抹上。腌制20分钟到30分钟即可6 Q6 T; `8 H; T) i8 b

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: y  N# v2 M! p0 x8 l鱼就在案板上腌着别管它，去准备配料大葱的葱白一到两段（实际用了一段），红色柿子椒1个（实际用了半个）红色柿子椒的作用，一个是颜色好看，一个是柿子椒的味道和糖醋汁最终可以完美的结合，真的，你必须要放柿子椒，没有红的，你也得放个绿的。
. B6 m% L$ I! A葱白，切成细丝，泡在凉水里。泡水的目的：一个是为了去除葱白的辛辣味，另一个是因为葱白泡水后，会变得卷曲，最终放在鱼身上造型好看。) u- u. e4 ~2 k8 G, O
准备呛锅用的调料：
: [* G3 q" ^3 F6 w6 k7 j& N$ ?姜一小块，切成姜米，蒜6粒（如果喜欢蒜味，可更多），切成蒜米，葱，切成葱花。% e' k1 g' _+ I. a, m

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' v$ N. k) Q! Z) F0 O4 }比较核心的糖醋料汁，也就是最后的淋汁：9 y) F* C' v3 u4 ]' r3 G& Z
糖、醋、生抽、料酒、盐、香油、清水，混合到一起，混合成一碗糖醋料汁。
" [5 o/ \! k2 d- h糖：醋：生抽：清水的比例是1：1：0.7：2，其他料酒、盐、香油都是放少许。, h: G* G: k0 w2 V6 }- g
也就是说糖和醋的比例是一样的，生抽略少一点，清水是醋量的两倍，如果不加清水的话汤汁的味道就太浓了.) C  K" B* ~: v! @0 F* O
再准备一包番茄酱（我用了三分之二的量），我这个是没有咸甜味的番茄酱，如果你用的是有咸甜味的番茄沙司，那么糖醋料汁里的糖和生抽或者盐的比例就要减少。
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准备挂浆的原料：  J7 ]5 ^$ M2 f5 ?1 c" E# ], m- {
一个鸡蛋，打散，和玉米淀粉混合成浓稠的鸡蛋淀粉液，需要比较浓稠，以能给鱼身挂上桨的浓度为准。
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: p0 ^, u# E* z2 y' V. L挂浆的时候，将桨汁裹在鱼身上，包括鱼身上的刀缝里，还有开膛的鱼肚子里，都要抹上。然后再拍上干的玉米淀粉。+ W" K# F- t$ i5 ^- t9 x- A

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拍淀粉之前，就把锅架上，烧热，倒油，油要多一点，7分热以后，马上将刚排上干淀粉的鱼下过，一手提着鱼尾，将鱼头先下锅炸。鱼头炸定型了之后，用炒勺舀油一勺一勺的淋在鱼身上，另一只手要一直提着鱼哈。, w4 O0 y5 ]9 v& u, L% m

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一边淋油，一边将鱼身慢慢往下放（手还是要提着），开始炸鱼脖子和鱼肚子附近 ，淋油的动作一直持续哈.
* |7 v' D2 x: Q2 C# G& w手一直提着鱼尾，慢慢往下放，是为了鱼的定型，这样炸完的鱼，鱼身是弯曲的，鱼尾的摆动的，会有金鱼戏水的感觉.
& m: u; h! k- I然后将鱼肚子彻底放下去，手可以不去提着了，但是油还是要不挺的浇，淋到鱼身的各个部位，包括鱼尾。
! j# I# d7 `! V8 I# K# ]" t  a0 j鱼要这么立着放在油锅里炸。不能平着炸鱼的侧面，大家明白我说的意思吧，语言能力有限我
- \3 _9 g" @# ?, K' w侧面开花刀的地方，应该有点诈诈起来的感觉，小鱼翅应该也要炸的飞起来才好。鱼才有戏水或者跳龙门的意思9 Y3 S6 M& h' A" }3 g' R* F
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' x* y* L, U/ h/ E' F我前面上的第二种刀法，就是图上那样的，是个少一边的4边形，能看出来吧，因为刀口有楞有角，所以一炸就能支棱开。
! A# j7 ~5 h! I) l0 j. _保证全身上下都炸透了，就可以出锅了，控干油份。7 Y+ j6 @+ y% q9 B
鱼放那，立马做糖醋汁，动作尽量快，要不鱼凉了。' b+ @& S* {2 n- z8 D: a9 V
锅中留一些底油（油不能太少），将葱花、姜米、蒜米，倒进去呛锅。呛锅出香味之后，尤其是蒜香味出来以后，再倒入调好的糖醋汁。再倒入番茄酱，我用了三分之二包，这个最好不要放太多了，传统的糖醋脆皮鱼其实是不放番茄酱的，只有糖和醋，少放一点番茄酱可以中和味道，但是太多了就会抢味儿了。1 J4 g* s7 x3 _. v" |; I
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( ^" v' D" V& n3 \用铲子搅匀，等糖醋汁开了，淋入水淀粉。: E. k5 P! z# G# N+ [7 c% r$ K
勾芡的浓度不要太稠，也不要过稀，以淋在鱼身上，能挂上，微微往下流的稠度为准。
$ {8 l5 t5 d! p: t& t9 f) ^8 I8 J糖醋汁做好了。
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马上淋到鱼身上～～～～将葱丝和红椒丝也马上摆好，葱丝趁热气一烘会变得很香。
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介绍的又专业又详细，十分好吃的菜。很是喜欢。

我喜欢吃糖醋的，其实糖醋鱼最好是用骨头少的，否则吃起来会很麻烦

没想到川菜里面还有这有糖醋鱼，我还以为川菜都是无辣不成菜的呢

这个菜我喜欢用鲫鱼做 鲫鱼的肉嫩  虽然有很多次 但是做出来味道真的很美！！！

这种鱼看起来就有食欲，看起来就是外焦里嫩的，汤汁要是做得更有点酱香就好了。

最喜欢的就是川菜，做了几次就是做不好，这次介绍的这么详细，一定要再实验一下。

夷这个和那个松子鲈鱼做法差不多啊只不过把番茄汁换成了糖醋汁

这种鱼我们这边酒席桌上都有
0 i6 H# \$ o1 \甜甜的 酸酸的 很好吃

这应该是我看过的最详细的糖醋鱼做法，很棒，特别是浇油那个细节，非常清楚，谢谢楼主，收藏了。