鳝鱼2条、大蒜1头、冬笋10片、青红椒各一个, _( J" c- L8 z5 C) V! s
调料：3 J. X" K  c7 [1 o0 W  u0 ~7 }! H
干淀粉1茶匙（5克）、黄酒1汤匙（15ml）、米醋1汤匙（15ml）、生抽1汤匙（15ml）、老抽1茶匙（5ml）、糖1/2茶匙（3克）、清水或高汤4汤匙（60ml）、白胡椒粉1/2茶匙（3克）、水淀粉1汤匙（15ml）( m0 s: f/ i9 N* ~7 i
做法：
5 ^% ?- x' B* M& J' U8 u" ^1、大蒜去皮，对半切开。青红椒去蒂去籽后，切成4cm长的条。冬笋洗净后，切片，放入开水中焯烫2分钟，捞出后备用。6 T& P/ G: j. f! V' M+ g# r/ r
2、鳝鱼去内脏，去骨，洗净后，切成5cm长的段，沥干水分后，放入碗中，加黄酒和干淀粉，抓拌均匀。2 ^- a: U8 _( i1 {1 ]" M
3、锅中倒入油，大火加热，油烧至5成热时，调成小火，将大蒜放入锅中，慢慢炸至金黄色捞出。
$ e+ U1 ?5 ~+ |2 B! j; w* m0 Q+ ~" N4、锅中留少许底油，大火加热至7成热时，放入鳝鱼煸炒，待鳝鱼变色，变卷曲后，放入炸好的大蒜，烹入米醋，淋入生抽，老抽，糖和米醋翻炒。
* j. J5 K, f" g5、在锅中淋入一点点水，加入焯烫好的冬笋片和青红椒段，撒入白胡椒粉，烧开后，用水淀粉勾芡，待汤汁都包裹在即可。6 v- h" ?0 T0 y6 ?) {' e. N
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超级罗嗦：# F# n. {; X  |2 H# ?7 V
**鳝鱼做不好很难吃，主要是因为腥味的缘故。去腥的关键有3点：1）在腌制时放黄酒。2）加入大量的大蒜和白胡椒粉。3）在烧制过程中，烹入醋，能去除腥味，而且会让这道菜味道更鲜美。
" h- t3 X% O# H. V# U1 O**鳝鱼不好收拾，最好买的时候，能让店家代为处理。去内脏，去骨后再自己处理，比较方便。2 i: _4 n( \$ ~/ q$ m1 R
**黄酒或料酒，都可以用来在腌制时，给鳝鱼去腥。
5 i6 I( G  m" _0 b& Z1 {**用干淀粉抓拌鳝鱼段，是为了更好的锁住鳝鱼的水分，也为了让鳝鱼段在煸炒后，口感软嫩。用玉米淀粉，或土豆淀粉就可以，不要用红薯淀粉哈。
' G2 m+ y5 y" I4 P  {5 k**大蒜的用量一定要多，这道菜吃起来才会香。炸大蒜的油，过滤后留存，不管是做菜，还是放入凉拌菜，都可以起到提味的作用。( \& J& e% u' ~4 G  _) z6 a

江南美味，好像现在吃的人少了，是不是和养殖有关？

菜下面那本書。。。。。。。。。。。。。亮點

看到这个菜就想起小时候钓鳝鱼的事，那时可都是野生的啊，现在是吃不到了

小时候钓鳝鱼，那时可都是野生的啊，现在是吃不到了

吃的毛血旺里边才有的鳝鱼，应该很补吧。哈哈

鳝鱼属于比较好的美味了，可听说养鳝的追求经济效益，拿避孕药催熟，给搞得不敢沾它

为什么我做的鳝鱼，吃起来总是疙疙瘩瘩的，饭馆里的就不这样

谢谢楼主的这道炒鳝鱼了，不过我想问问生抽和老抽油什么区别吗？

生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。 ) k/ U1 E" X& Y% k/ e

! P2 p+ R: {; y9 n9 K/ p; D. S+ v生抽
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颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。
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7 ?; h9 _5 @6 E' ?味道：生抽是用做一般的烹调用的，吃起来味道较咸。 4 ]! E, A8 i$ ~$ l5 u5 ~
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用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般炒菜或者凉菜的时候用得多。
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& C# m* R/ U9 k; b. V$ r" O生抽的制作：生抽酱油是酱
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油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接人种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。 " F. Q0 b7 C0 x& Q" [8 C+ l% n/ w

, n' O+ r4 v* `: S/ Y$ K老抽
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颜色：老抽是加入了焦糖色，颜色很深，呈棕褐色，有光泽。
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1 x" B( }4 Q& K- w1 l* d味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。 - N3 R7 s0 ?% L" K; w) F

! l+ D, G8 v4 i& u3 r用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。 1 E$ ?/ Y1 w6 r3 N* N) Q: h6 p
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老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2-3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。 9 b1 P! m  @$ H% q! Q
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生抽和老抽的鲜味 ) M! b# U' t7 r" Z7 @

6 Z% r6 J: S. Z5 E( A( {1 p! Y酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸酞氮>0.8g/100 ml为特级；>0.7／100 ml为一级；>0.55／100 ml为二级；>0.4／100 ml为三级。但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氮基酸酞氦也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，但这并不等于是很好的酱油。   k5 \' O) Y, X: C6 m4 Y; W, K; p

2 _, {8 ~1 j7 s/ u0 b5 e% \% _辨别生抽和老抽
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看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。 3 [; }$ F7 u* ~
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尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。 $ d5 l) k% h& T& Y

: G+ |1 D+ ~: {  t. G* V. ^( R$ \购买酱油看标志 7 v$ b2 J5 R; w( }1 E

1 b' S9 [  f( A选择酱油时要看一下酱油的包装上有没有一个QS的标志，这是酱油进入市场的准入标志；再看看酱油是酿造的还是配兑的，如果酱油没有标明是酿造还是配制，这个酱油就是不合格产品；最后要看标签上标明的是佐餐用还是烹调用，因为这两者的卫生指标是不同的，供佐餐用的酱油是可以直接入口，卫生指标较好，而烹调的可不能直接入口了，只能用于烹调炒菜用。
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4 _5 R- \  c, \上面是我搜索得来的资料，以供大家了解生抽和老抽的区别。9 _) c  f6 m6 X, q8 [
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作为家常菜，此菜的汤汁有点少了。烧菜最好要留有一定的汤汁。不过楼长的这道菜色、香、味看来不错，