蝸牛與螺的經典美食演繹[5p]

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蝸牛與螺的經典美食演繹

法國蝸牛與中國螺是對孿生兄弟

經濟觀察報 周黎明/文 中國人和法國人大約是世界上最講究吃的兩個民族。或許還有其他民族也有類似的美食傳統，但至少尚未渲染得全球著名。一個偶然的機遇，我在一個星期内發現了中法兩大美食體系中的一對孿生兄弟，仿佛是從小失散的。
10月中旬，我去廣西南甯公幹，當地同事帶我去中山路夜市。他大概有?不好意思，畢竟那地方不夠高檔，但對我而言，簡直是誤入美食天堂。一條三四百米的普通老街上，肩并肩排列着上百家攤檔，有正規店面，但蠶食了兩邊街道，使得人行通道變窄，人氣劇增。有賣北京炒栗的，有賣印度比薩的，但幾乎每個攤檔都顯眼地矗立着三個大鍋，分别盛滿了三種螺，一種是海螺，長條形的，一種是淡水河裏的河螺，小巧玲珑；還有一種是田螺，有點傻大個的模樣。

中國螺情節

我生長在江南水鎮，小時候常吃河螺，我們叫做螺蛳。買來後，用大剪子對付，一個個鍘掉尖頂，然後用水反複清洗。我自己也去河裏摸螺。夏天遊泳，順着河邊的青石闆用手去摸，盡管螺緊貼着石闆，但可能因爲河螺個頭小，輕輕一扳就能拿下。有時，需要一個猛子紮下去，探到更深的石縫裏，呼吸屏得久，能觸及的石闆也就更多。但再怎樣，也不夠一大碗。或許鎮上河道不适合螺蛳久居，或許鎮上的孩子根本不能靠這玩意自食其力，隻能當作兒戲罷了。
螺很費事，不僅清洗起來麻煩，吃起來也不省事，跟嗑瓜子差不多，但能吃的部位按照比例遠不如瓜子，而且一不小心會吃到一嘴巴爛泥。總之，螺很不上檔次，既不能果腹，更無法提升食用者的品位。但，螺真的很好吃，那些調料都很簡單，無非是姜蔥蒜辣椒什麽的，但不知怎的，跟螺煮到一起，就産生一種特殊的鮮味。喜歡吃的，就跟嗑瓜子一樣，拿起來會放不下手，直到滿嘴滿手黏糊糊。

螺是一種小攤美味

螺的地位不高，竊以爲有一内在矛盾：好吃的螺都在街頭小攤，因爲長時間浸泡在佐料裏，入味很透；而高檔餐館即便有這道菜，不可能這麽煮，通常是響螺什麽的，洗得挺幹淨，但不入味，屬于中看不中吃。
法國餐的escargots跟咱們的螺同屬一大類Gastropoda，但地位高得吓人，據說跟咱們的魚翅幹貝鮑魚并列“世界四大名菜”，我估計一定是中國人自己瞎編的。我沒有向《費加羅報》的老總核實是否有這麽一說，但他很訝異我點了蝸牛作爲主食前的頭台。7歐元，僅半打，不帶殼，裝在有六個坑的器皿中。汁是綠色的，很油，顯然有不少芝士，味道并不怪異，但也不像鴨肝鵝肝那樣一入口便酥心。奇怪的是，法國蝸牛好像是整隻下肚，不似咱們的螺隻能吃頭上那丁點，後面軟軟的部分必須吐掉。
倒不是我排外，咱們的田螺若以這種排場亮相，加上其口感和嚼頭，絕對不會輸給法國蝸牛。問題是，田螺12元一大碗，足足一斤，我沒細數，但起碼得有三四十個吧。你若把LV包包擺在街頭地攤，估計也就十幾二十塊錢一個。面子決定裏子，就是這個道理。話說回來，法國蝸牛和螺的味道幾乎沒有可比性，我偏愛螺，但也無意貶低蝸牛，對食品的好惡多半是成長期的習慣造成的，跟質量沒有關系。

法國蝸牛地位高得吓人

除了呈現方式與價格，還有一點區别也很明顯。蝸牛是不帶殼煮的，吃的時候用特殊的叉子，放到嘴裏，細細一嚼，顯得很紳士；吃螺最好帶殼，我也見過挑出來煮的，或者戴着手套以免弄髒了玉手，或者用牙簽把肉挑到嘴裏，但所有這些都不能從本質上提升吃螺的高雅指數，相反，隻能破壞吃螺的趣味。我嘗試了這種種“脫俗”的做法，最終意識到，螺之所以要吸吮，因爲吸的時候能嘗到那鮮美的調料。此外，跟嗑瓜子剝核桃一樣，你在品嘗的程序中恰到好處地融入了自己的勞動，所以吃得倍兒香。當然，這份勞動不能太費事，我在比較法國蝸牛和中國螺的同一周，嘗到了葡萄牙螺，形狀跟中國的河螺毫無二緻。但不知爲何，他們不剪尾巴，任憑你揮舞叉子或牙簽，就是夠不着那躲進殼兒深處的螺肉。用嘴吸更是費力不讨好，隻能幹着急。最不解的是，這是一道涼菜，雖然還算美味，但總覺得怪異。生蚝能壯陽，冷螺(不知是否生的)大概沒這功能。還是别拔高螺的身價，如果螺肉也是7歐元(相當于70元人民币)六個，我哪有機會盡情饕餮呢？

法國蝸牛的獨特味覺

[ 本帖最后由 1q2w3e4r 于 2009-11-20 17:59 编辑 ]

哈哈，蜗牛应该还是法国的最出名的吧，好贵的说

螺曾经是家居餐桌上的一道美餐。尤其是在炎热夏季的时侯。但现在我不敢吃了，因为国内的水质恶化，寄生生物太多啦。很怀念当年吃螺的情景

看的嘴都馋了，真的是好东西，虽说没什么肉的，但是味道真是好

这鬼佬吃东西，总是跟东方人不大一样。见识一下。