传统潮州牛肉丸是全手工制作，先将新鲜牛肉切成片，再用特制的铁棒或木棒长时间捶打成泥，待加入调料并用手搅打至牛肉泥起胶时，挤成丸子浸煮而成。为适应大批量的市场需求，现在的牛肉丸制作采用半机械、半手工的方式，既满足了现代化生产的需要，又继承了传统手工艺特色。8 _( A. w1 o8 B" q+ d

) W  F5 _+ v. C8 t3 D主料 牛后腿肉5干克。+ a+ g% @9 W0 ]; Y& ~# x7 x
辅料 潮州薯粉150克，精盐80克，鸡精、味精各50克，胡椒粉25克，虾皮、金银蒜各150克，碎冰1500克。8 E9 o. b0 _) V8 Y) x  S/ u) t
●制作方法
! j1 ]+ {# H4 X( ~$ @1.
+ }/ A- A* D) B$ Q; |将虾皮炸酥，打成粉末待用。
! w* D; u: Q  c7 l2 `3 g2.
# @' z0 ?. z; {9 V将牛肉除筋膜，切成小块，用绞肉机绞一遍，然后置于砧板上，用本棒捶打成泥(图1)。
! W8 [* `" n% e3.. f3 a! Z- B4 b1 q# q7 }) F3 M
将牛肉泥置于盆中，加入精盐、味精、鸡精、胡椒粉、金银蒜、虾皮酥、潮州薯粉，用手搅打至起胶(图2)，且用手摸到有弹性即可(图3)。
7 H: {, M, f( `) x( _4.
* I) @$ w! }/ }+ n3 [: ^将牛肉泥用手挤成重约15克的丸子，放入清水盆中浸15分钟(图4)。/ B5 S- Q7 |; L( l' j- Q
5.' p  @; ^/ t, G+ ~
锅上火，倒人牛骨汤，下浸好的午肉丸，用75°C的汤浸熟，捞出后再放八加了碎冰的冷水盆中浸凉(图5)，捞出沥水即成。
& u3 R0 b* J( G" Z. O) b8 f! j/ r
1 k& {8 M9 g: }$ K' j" ~5 ~% Z金银蒜的制作 ' S2 `6 a& P7 z6 q0 d3 B0 N
将蒜放八汕锅中炸至酥脆即成“金蒜”；银蒜即为生蒜。
! [1 d+ ?  p9 q. _8 e) n1 K6 D! `1 v( e% {# ?, t% Z* c9 z

( D% g# ~& F3 w/ ^5 y图1
1 F- S( W& y# k) y9 w5 J( |7 Z$ ^
0 D" @: |6 K+ {' R+ u7 p- y. @
1 G* W/ Y8 F1 @' ~- Q$ H+ ^0 x& D- e* Z1 @. M! `$ e# [: t6 W, D
0 A  ?; E. b% M1 o
图2
% Q6 |; P" N" t1 ]7 i$ p' C5 N; I3 Q( I
2 C& _( u! M2 z- j. F
4 h; t/ }: ^& K# l1 w' F/ Y
+ ?$ M$ v" m% U! D' x8 s1 W图3+ @4 e8 }7 K2 m" w2 `) b
" F; y7 {# P- [/ r4 N$ l- I+ A/ f

. v: ^7 `& U+ u+ U+ a4 B- U2 B. e8 P' F1 e$ e0 u+ @, G
图4" O& ?- x- A9 u( K. f5 f2 }& Z
4 X& g9 a9 {6 f+ i8 J  o6 g

3 A  E/ ]8 H+ R9 O. {+ h% j% i% p/ }" q
图5: T2 l& A( {8 z
6 ^$ \- r, n. A: W* M& a. Z

7 A! w) [7 W2 o$ V+ H9 c! G7 h% }
" x' X) F8 G/ Z) g- g成品，哈哈
+ g5 I1 `" Y; b% K; K' v4 l, ^
" L5 A' \- I  b0 ~0 b2 Y& m9 m# D; t- ?) Q
% S  k+ G* V0 A$ i1 Y/ U1 Z- e
[ 本帖最后由 尖山狼啸 于 2009-8-24 11:04 编辑 ]

这么麻烦啊   冷的热的都用了  不过看起来很好吃的样子" g2 Y8 c; ]4 y/ J; I( ]) E

& J: d! W$ X& }有空弄下

是不是在星爷的电影里出现的那种啊？不知道是不适合北方人的口味

做这个东东貌似太麻烦了3 a5 u% Z( Z  m+ c2 s# R4 H3 P& B
做一次很费劲啊7 i6 s2 \7 y, s* y4 e! _
还是只能找些简单的东东来练练手

引用:

原帖由 kyky3352 于 2009-8-24 14:24 发表 + z4 q3 W* U8 k; G$ W' D' g) l
是不是在星爷的电影里出现的那种啊？不知道是不适合北方人的口味

; ~$ W9 S5 E" [% X% q) }5 w
: U! c+ s' b1 r3 |1 ?6 a! ^如果要做成星夜电影《食神》中的撒尿牛丸也很简单，就是把濑尿虾的虾仁打成蓉，然后加上高汤上屉蒸制成膏状，放凉后切成丁。0 T+ S) c: X; o! q
做牛丸的时候把虾泥丁放在牛丸中间就是了。

绝对美味，客家肉丸也类似做法，还有牛筋丸、猪肉丸、鱼丸

制作太麻烦了，而且还有使劲敲，想吃还是去买吧，省劲啊。