[热菜] 五通桥叶儿耙

原料配方(100个配料，每个重100克)：   . d) V0 `5 j. m0 ~$ y- b: U: Z3 z6 A
  皮料：糯米5千克粘米2千克红糖750克熟猪油250克   
. G- `" L- K+ ^  馅米：馅料的调制可以多样化，有玫瑰、芝麻、洗沙、芽菜、肉馅、金钩、虾仁、蟹黄等品种，每个包馅30～35克   
8 b$ ]  S5 B6 d9 W  工艺流程：选米配比→浸泡→磨浆吊干→制皮→包馅→包叶→蒸制→成品  
5 U0 a& ^+ j+ a% J制作方法：   ; X* a$ F4 Z2 t5 G
  1.选米配比：以糯米含支链淀粉100为标准，然后视粘米的品质高低加入粘米。" R3 a% l: i5 J* `9 R3 Y( a
  粘米品质高，糯米六成，粘米四成：粘米品质低，糯米七成，粘米三成。这是决定制成品糍糯的关键，否则产品不仅粗糙而且粘牙粘颚。
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  2.浸泡：将配的来洗净去杂，然后用冷水浸泡。每天换水1～2次。夏季浸泡2～3天，冬季5～6天，使米粒充分吸水。
7 o' m. u* |$ s# A3 b  3.磨浆、压干粉：将泡好的米用石磨磨制成米浆，要求转速慢，所谓“快舂碓，慢摇磨”(转速过快会出现“烧浆”，使制成品发泡，无韧性)。然后将米浆吊干或压干，成为一定水分的干浆粉(俗称“吊浆”)。
' Z8 l, J6 _, S+ e& A3 ~  A; H  4.制皮、包馅：按比例将吊浆、红糖、猪油充分揉擦成皮料，再按每个皮料70克包馅30～35克做成耙坯待用。' ?( S; p0 H  P/ }9 ^
  5.包叶蒸制：将洗好的巴叶顺纹路包裹耙坯，依次摆入蒸笼内，旺火蒸制(以锅内水沸腾为准)，大笼40～50分钟，小笼20分钟。 2 s- L2 n5 i; O4 s
质量标准：  
3 T8 N+ z4 a: }- }! e  形态：木鱼形或椭圆形。
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  o4 a% ^6 \# ]* p  色泽：色白，微带绿叶本色。  # I4 R5 i3 y) ?( G7 f3 K
  组织：软糯滋润，不粘牙，不粘上颚。  
1 e7 C  G6 C2 X. k/ }  口味：有巴叶香味和馅料味。