[凉菜] 牛气冲天酱牛肉

牛气冲天酱牛肉$ O, j+ e8 a, v* Q, J% g

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" v4 m  \/ \0 e0 E* D酱牛肉材料：
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牛腱子1000克、干黄酱100克、大料/白芷/丁香/砂仁/香叶/桂皮/花椒/肉蔻/茴香各少许、老汤1小碗。
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做法：( A! _; r* h- W" c
1、香料放入搅拌机的研磨杯里，打成粉末。香料的种类和量可依个人口味增减，这些量可做约3公斤酱牛肉
7 V+ X8 E% d+ J) h/ F; E& c$ [2、黄酱水：
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A、干黄酱放入大盆中，倒入水，水量为炖牛肉所需的量。0 d# o0 i0 [7 r  B( T

. o+ {1 A* M; kB、搅拌使黄酱稀释溶于水，使所有黄酱溶解。
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C、慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中，剩下黄酱渣子不用。6 [5 G, C* U0 l" W% Z
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5 `2 u2 \- h! H- n3、牛腱子用水浸泡一两个小时，泡出血水，再彻底洗净，切成大块。
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8 n3 j2 H2 c* X% z* C$ v4 c4、大火煮开黄酱水，沸腾后放入牛腱子块，再倒入调料粉，搅匀。9 w7 j; A6 i9 x/ R0 ]5 ~6 z

% J( Q) r0 Q0 Z5、水再次沸腾后，捞出浮沫，转小火炖约3个小时。
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4 j2 R* _- c9 C* B8 B  U6、炖的过程中要给肉翻几次身，1小时的时候，倒入1小碗老汤。  [" t4 x. g* J9 t. d5 h

' j' d% X: d; Z/ G7、直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了。
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8、关火后牛肉仍在锅中，晾凉后放入冰箱冷藏一夜。
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9、讲究一些的话，可以用锡纸包住再冷藏，使肉紧致一些。/ V( c, Q8 z; b9 q0 @) u

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* Z- J+ M0 Q# }9 Z5 Z9 j+ e! S辣油材料：2 e+ s2 }' n0 E" l: S* \0 e& l
干辣椒10克、花椒5克、熟芝麻适量、葱/蒜适量、盐/醋/白糖/生抽适量、油2大勺。$ ^3 x, V& ?3 y5 _4 X2 A8 Y9 E

: ?9 C+ D$ y9 s% C$ s+ n辣油做法：3 S$ f/ b2 V* ?" Q
1、干辣椒擦净掰成小段，和花椒一起放入耐热的大碗中，葱蒜切碎。, l4 A% N$ `% H  |" [1 }# {% R
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2、锅中倒入2大勺油，烧热后，倒入装辣椒花椒的碗中。0 _7 Y8 c* k/ Z0 j6 Z" P! W5 {

9 R( s/ ^; A- y* }/ h3、降温后把干辣椒和花椒过滤掉，油中倒入芝麻和葱蒜碎，加少放醋、白糖、生抽搅拌匀即可。
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备注：
1 y; }" [; b6 v7 x8 M0 t' k1、我家做酱牛肉，一直是参考北京月盛斋的做法：用黄酱代替酱油和盐，香料打粉。做出的酱牛肉，真和月盛斋的有一拼。( e1 s1 Z7 z! H7 P; @) j2 Y( M

( V: Q7 i- R5 \3 v2 B2 K# E/ p2、用黄酱而不用酱油和盐，牛肉和黄酱的比例约为10:1，如果口较重，可再增加一些黄酱的量。
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& A" M- O% f. J  d3、香料打成粉，更易入味。7 c) I6 L, H; ?
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4、无需焯水再冷却紧缩这一步骤，紧了反而不易入味。
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' Q; b6 V+ a3 y6 T4 w+ p2 T/ u5、老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略。
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1 u" A0 G+ f3 ~6 w( U; u1 e, ?6、做之前锅中可以放一个篦子，以防沾锅。# ]( n/ j" n7 e& w8 J4 v
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7、1斤生牛肉，最后出约半斤的酱牛肉，浓缩的都是精华。
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( v$ Y+ l) p; z+ D8、配上辣油吃，别有一番味道。, A8 t. \+ Q. f% p
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5、老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略。5 J1 K' B+ k6 Z, c! I2 r8 s

, X/ M4 k" L! |6、做之前锅中可以放一个篦子，以防沾锅。
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/ g$ ]8 k  h) m' ]9 g* G7、1斤生牛肉，最后出约半斤的酱牛肉，浓缩的都是精华。
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5 X; \/ H6 o2 [& n8、配上辣油吃，别有一番味道。7 r8 O$ K4 ]1 c; s) o* ^1 a' L2 G

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等待大餐的时候，来一片牛气冲天的酱牛肉，开开胃吧~