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小 发表于 2009-4-12 10:52 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 4型男厨房----泡椒蒸鲩鱼腩[7P]
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% s( C; O+ H9 h4 T* A7 k/ ~3 X. [+ T烹制方法（二人份） 3 w( T. q' Y4 C' Z/ b) ~! ~
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材料：鲩鱼腩(1块，350克)、泡野山椒(10只)、红尖椒(1只)、洋葱(1/4只)、大葱(1/3根)、姜(2片)、葱花(1汤匙)
2 o0 z) G9 H" ?/ q+ t6 a. S9 }& W# [ 腌料：盐(1/3汤匙)、白胡椒粉(1/2汤匙)、料酒(1汤匙)、葱(4段)、姜(2片)
0 z7 ~& @! _/ Z }3 A 泡椒酱汁：盐(1/4汤匙)、白糖(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、香油(1/2汤匙)、泡椒水(5汤匙)
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/ d" W( g- I; k1 Q. s7 d) \; i8 [& F1 洗净鲩鱼腩，加入1/3汤匙盐、1/2汤匙白胡椒粉、1汤匙料酒、葱段和姜片抓匀，腌制15分钟。
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4 h/ ?9 y& ?6 P* C3 b8 L2 泡野山椒切成丁，姜剁成末，大葱、洋葱和红尖椒分别切成细丝，都放入大碗中。0 Y- V2 e, h! y' u# G' d" S9 T
0 K: m; `4 @& H: f. h7 B . L" Q, r& E; D0 Y& l: Z( {
& b0 c: L% z8 X- C# l3 Z9 j3 加入1/4汤匙盐、1/3汤匙白糖、1/2汤匙鸡粉、1/2汤匙香油和5汤匙泡椒水拌匀，调成泡椒酱汁备用。
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4 拣去葱段和姜片，将泡椒酱汁淋在鲩鱼腩上，用手涂抹均匀。
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5 烧开锅内的水，放入腌好的鲩鱼腩，加盖开大火隔水清蒸8分钟。 ' f% D8 U, }* s( s" h' J5 J1 X
4 t' X7 x/ i, Q8 y' O7 z - t9 W7 ?, K/ C! g0 a' I; X6 N
. b2 M# ^7 e0 L) w( Y h T0 a6 取出蒸好的鲩鱼腩，倒掉多余的汤汁，洒上葱花，即可上桌。 $ }, [/ ?& R8 E4 m3 C+ e
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厨神贴士$ C1 H N0 {1 P) H8 l( u3 D z
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1、泡椒通常用指天椒腌制的，酸辣味重，嗜辣者可多用来入菜，不吃辣的人可减少份量，以降低成菜辣度。6 v5 N9 ]9 U3 m5 e3 V: U
2、鲩鱼腩腌制后，要将葱段和姜片弃之，以免清蒸时容易抢味，盖住鱼腩鲜甜之味。0 N; \' E6 L7 q9 C
3、选购鲩鱼腩时，应挑不带鱼脊骨的一边，这样的鱼腩比较薄身，蒸制时间较短，容易蒸熟蒸透。# a6 p' W6 C; k1 Z' h0 d7 V
4、鲩鱼腩的清蒸时间不可过长，以可用筷子轻松捅穿鱼肉，为已熟的标准。. w4 e2 j' j) c
5、腌制鲩鱼腩时，在鱼皮抹上少许盐，可使鱼皮蒸熟后变得弹牙爽口。1 j; o9 e$ Z, J! F3 H, e( u
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