5 @! p* H: w( s% e' b7 i. R! \& ?- {6 t9 }( s/ G1 u2 Y
酱牛肉材料：$ K* j0 M3 S) L* F
牛腱子1000克、干黄酱100克、大料/白芷/丁香/砂仁/香叶/桂皮/花椒/肉蔻/茴香各少许、老汤1小碗。5 }) u* E& V1 N) |
, u% |7 A. D9 `$ C: o1 w) n, R6 S
做法：/ F2 g1 K7 U1 E1 D
1、香料放入搅拌机的研磨杯里，打成粉末。香料的种类和量可依个人口味增减，这些量可做约3公斤酱牛肉。" L7 [9 w2 B7 [1 t6 p0 h- Z
! `7 z! |( t( c

/ o. ?' I! Q# v( m
. Y2 ~2 @! H* d8 D0 C' [: Y9 [2、黄酱水：
) S/ p. k  G4 o
- J7 `7 s) q6 I% |- y7 r9 u& _A、干黄酱放入大盆中，倒入水，水量为炖牛肉所需的量。+ U( W! T$ w' `* S* m" c
- ~" V3 U$ `: H% n+ v  V$ }
B、搅拌使黄酱稀释溶于水，使所有黄酱溶解。
: X. V7 h/ @/ K0 b6 K8 X3 i, z( Z5 _, N3 Q+ ]# a8 I2 Z1 o
C、慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中，剩下黄酱渣子不用。
! I* o3 L& A; Q1 G: z1 i- j& R) @% x6 n2 N' r, ]
# X, S* B; C9 I5 Q9 a. Y! v/ h
( p. ]4 s3 {0 R1 ?& X3 o
3、牛腱子用水浸泡一两个小时，泡出血水，再彻底洗净，切成大块。
7 B: D( b) d6 E" L% T% I/ ?5 A- @7 P1 u4 h$ _
4、大火煮开黄酱水，沸腾后放入牛腱子块，再倒入调料粉，搅匀。
7 z, g. o* V+ p7 z4 e2 p& d0 J' `, {1 r) l8 l
5、水再次沸腾后，捞出浮沫，转小火炖约3个小时。4 B! Z' v; v& }) X% |# i$ v
5 ]. D# D' M6 o0 s
6、炖的过程中要给肉翻几次身，1小时的时候，倒入1小碗老汤。+ X/ w+ B/ Z& l& H
( j' z  F2 u8 j* n, t
7、直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了。4 e- r6 S& g: h# K: X% M
, X. R( r) }5 X! Q" S& L
8、关火后牛肉仍在锅中，晾凉后放入冰箱冷藏一夜。' w7 i: N$ q; T9 X0 w7 X$ H* [" }/ G
) F, E2 ]' w5 z! _* j) x
9、讲究一些的话，可以用锡纸包住再冷藏，使肉紧致一些。# R( X: v5 u( K: \+ y

, n7 E+ f- P# p& U4 I0 X/ `* A1 Y& A, G7 H  j: V: @
: K  q, N' ~& f. k" }- M# _: v
辣油材料：
7 P& G* b7 k  v, q, U' M" @' z干辣椒10克、花椒5克、熟芝麻适量、葱/蒜适量、盐/醋/白糖/生抽适量、油2大勺。  M1 t9 {! U' ]  E
' n7 b4 O7 x  x  p; H/ h5 Y
辣油做法：
; L1 q4 t( b" k* ?2 V1、干辣椒擦净掰成小段，和花椒一起放入耐热的大碗中，葱蒜切碎。
" H6 w) Z0 ^. A, U+ f) \8 P  `4 ~3 v( p& \; P% ?5 O$ [
2、锅中倒入2大勺油，烧热后，倒入装辣椒花椒的碗中。0 y. y0 L4 U2 C0 @3 B7 k3 X

9 V/ m' ]8 k, x' T4 }( r/ y3、降温后把干辣椒和花椒过滤掉，油中倒入芝麻和葱蒜碎，加少放醋、白糖、生抽搅拌匀即可。0 P  A+ y8 s" p# }
0 y9 |5 p+ i, B8 j
# t, K6 G0 g& s+ S1 G
  q" S+ M( K  h# m( O7 Q
7 A, Z0 u+ a( Q
) c6 l5 W: q* b3 M, K
备注：
2 O) y9 @0 }  u; r% a' i2 e' N1、我家做酱牛肉，一直是参考北京月盛斋的做法：用黄酱代替酱油和盐，香料打粉。做出的酱牛肉，真和月盛斋的有一拼。
8 u& j$ B8 e5 V, j
* }/ a; B/ \* q' r# H2、用黄酱而不用酱油和盐，牛肉和黄酱的比例约为10:1，如果口较重，可再增加一些黄酱的量。: t( \3 t! U* L$ u- c" Y+ r5 k

" b; `# B$ |) J' C9 a3、香料打成粉，更易入味。9 m+ W) z/ O: B+ J

* D8 K9 D1 G8 B" H# t$ K4、无需焯水再冷却紧缩这一步骤，紧了反而不易入味。1 v0 T- Q3 |. k: N4 [8 e& d6 B, t

, x* J9 g8 b* R: A
) @% }. M# d8 @: }. e; K: b& \# @! D) B3 r) G% w3 o) r! V( T
5、老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略。
7 @4 b' l! g0 a, d% {
# w" ^) O# F- y8 @- Q2 t) C6 L/ C6、做之前锅中可以放一个篦子，以防沾锅。
: P5 o9 K) h8 j( }  M' H
4 x0 t( X7 Y3 F, }( T& D4 `7、1斤生牛肉，最后出约半斤的酱牛肉，浓缩的都是精华。
1 O+ m( p9 ^$ e+ o) S" ~2 _1 c
6 z" R! T1 T1 c  [. H7 u5 H8、配上辣油吃，别有一番味道。# E1 s+ i' {+ q
) v6 Z% A0 W" r1 ^) b  w& R
等待大餐的时候，来一片牛气冲天的酱牛肉，开开胃吧~ ) ?) l  o0 ?7 K  t5 }6 R

6 s1 C( Q/ F# _8 W' F2 r- n3 x5 i7 j( {" K3 s- ^% B
2 k8 I' _: ~6 |% m
pp=liping0527 重复帖* O2 |5 z" u* w+ ]% ]: U$ p

0 l3 T! [2 G. O& K. M9 j0 C- k1 D- G[ 本帖最后由 liping0527 于 2009-6-4 21:11 编辑 ]

看起来好诱人的酱牛肉，做法好像有点复杂了，还是去外面吃吧，自己做太麻烦了。

我看也是直接买算了，自己做也太费时间了，而且万一做不好就废了！

我看也是直接买算了，自己做也太费时间了，而且万一做不好就废了！

真的很不错,看了有种想马上就尝尝的感觉.

光知道牛肉好吃，原来做酱牛肉这么麻烦啊。
5 \+ h: L+ p* B' I我都是把牛肉切成小块做土豆炖牛肉，口味也很好。

感谢lz你的图文并茂，支持，看上去很有食欲，但是小弟属于懒人，就不尝试了，买点牛肉吃吧

建议楼主 还得改良下 好像卖相不是很好看 直接开店

这个菜确实很复杂，有时间也不一定做的好吃，还是到外面吃吧。

我平时做的卤牛肉和这个有点相似，不过我是一定要放草果的，放了草果味道会好很多。