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小 发表于 2009-2-23 15:43 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 3叉烧烤鸭[图文]
叉烧烤鸭- G( V( O7 `. z
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* ?6 B+ O! _: V6 A6 H# `
7 X& t$ r+ H9 F7 s工艺：明炉烤 口味：炸烧味4 V% g5 c l" X
0 d. X; V6 a+ e4 Y k主料：北京填鸭(1200克)
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# W. s: Q& q/ T- Z' K1 z6 e调料：大葱(50克) 姜(50克) 麦芽糖(50克) 花椒(5克)
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" E; ~' L3 M' P5 H3 x类别：北京菜 滋阴调理 健脾开胃调理
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, a7 m( ]4 Q* L9 K# w( R4 ~, ~- ~/ N制作工艺( `% {0 ]3 R! L# K) Z
2 C5 q+ |" C4 D9 [* {1. 在鸭左膀下切开长3.3 厘米的口子，取出内脏；/ E! }1 V: T% l9 d
# g: n( h0 Z6 A" j- P6 R8 L2. 从鸭腿和翅膀的拐弯处，分别剁去鸭掌和膀尖，洗净；
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3. 干荷叶6张用热水泡软切碎；
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4. 切碎的荷叶与葱段、姜片、花椒掺在一起，从开口处塞入鸭腹内；
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5. 用铁叉子由鸭腿内侧根部穿在两股鸭叉上，使叉尖从头部穿出17 厘米左右；
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; y7 ^# _: b; z! y" i" ]6. 将鸭身反复用开水浇烫五六次，使鸭皮膨胀，再刷上一层饴糖水，放在通风处晾干；& d) g. ^$ N6 V# y4 @3 b
2 V1 G, k8 O2 v& ~/ D& c! w7. 然后，将鸭叉架在燃烧的木炭上，先烤两肋，再烤脊背，最后烤胸脯，把整个鸭身烤成枣红色即熟；
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# a# a% T) ?* i$ C; u8. 把烤好的鸭子用净布擦一下，先将鸭皮片成长5 厘米、宽3.3 厘米的块，再将鸭肉片成长3.3 厘米、宽1.7 厘米、厚0.5 厘米的片即成。
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工艺提示: E* \( {1 V9 F; ^
3 [8 h8 I( G1 p) k3 P1. 饴糖水：饴糖50克，加水250毫升，调稀即成；
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( Z y) a, d" t% S9 ]2. 鸭身必晾干水分，然后再烤；; T7 ]5 z+ D0 C o! p
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3. 上桌时跟甜面酱和葱段。% x0 m$ a% X$ Q, Z& Q u1 G" i
) f5 F+ F( ~7 E. u$ z9 D菜品口感% r% T9 m! y! A; a
( I$ v* s0 y( O- k" Z! k此菜鸭皮香脆，肉质软嫩。将鸭皮、鸭肉、甜面酱、葱段等一起用荷叶饼卷着吃，别有风味。3 X8 F5 ]+ u& D: ~- r ?( f
9 q4 s$ L3 {9 u. n历史文化: g: L3 C+ h6 r8 I5 y
& G' k- @/ F# s( r“叉烧烤鸭”是北京烤鸭三种烤法之一（另两种是挂炉烤和焖炉烤）。过去北京有的餐馆不设烤鸭炉，就用叉烧的方法制售烤鸭，叉烧法比较简单，用铁条制成叉子，叉上处理好的鸭子，架在炭火上烤熟。旧时饭庄到“大宅门”（即官宝富贾之家）出外会，逢主人点叫烤鸭，即以叉烧方法制作。
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$ l- B2 r( m# p+ p6 {' J[ 本帖最后由 幸运56 于 2009-2-23 15:45 编辑 ]
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