[热菜] 东安子鸡

基本特点   V; s  V2 a; @" t

. D# _0 a7 k" Y- J8 L1 Y4 ` 1、 东安子鸡是湖南的传统名菜，它始于唐代，相传唐玄宗开元年间，湖南东安县城里，有一家３个老年妇女开的小饭馆，某晚来了几位经商客官，当时店里菜已卖完，店主提来两只活鸡，马上宰杀洗净，切成小块，加上葱、姜、辣椒等佐料，经旺火，热油略炒，加入盐、酒、醋焖烧后，浇上麻油出锅，鸡的香味扑鼻，吃口鲜嫩，客官吃后非常满意，事后到处宣扬，小店声名远播，各路食客都慕名到这家小店吃鸡，于是此菜逐渐出名，东守县县太爷，风闻此事，也亲临该店品尝，为之取名为"东安鸡"流传至今已有１千多年的历史，成为湖南最著名的菜肴。  6 Q. Z: ?% o9 {: T4 b3 ^( {0 l3 f) E3 S& E
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基本材料
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6 o$ f/ U9 J/ a# M9 w% K9 ]( ~! H* Z 嫩母鸡1只   姜25克   干红辣椒10克    清汤100克     黄醋50克     湿淀粉25克
( Q" J9 I, ?% K1 t- h9 Q5 }7 @) W绍酒25克    味精1克     葱25克   熟猪油100克    香油2.5克  & m% ?# F+ _+ m# i. R6 i
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制作方法
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１、先宰杀母鸡，拨除鸡毛，用干稻草火焚净细小绒毛，在鸡的食袋旁切口，拉出食袋，在鸡的肛门切4.5厘米口，掏出内脏，清洗干净。　　& f9 N' \0 a$ U# B9 G9 O8 a
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2、将净鸡放入汤锅内煮约8至10分钟，达七成熟捞出，剁去头、颈、脚爪作它用。　　
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' l: A- w* ?; Z( l7 N8 \7 c3、用粗细骨全部剔除，把鸡胸、鸡腿分开，顺肉纹切成5厘米长、1厘米宽的长条。　　
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) x; ^3 Q% H0 \/ L8 A$ a8 ]4、姜去皮，洗净，片切成4厘米长、1.5厘米粗的细丝，红干辣椒切丝后，切细末。花椒去籽，拍碎剁细末，葱白切3.3厘米段。　　% z( v1 k7 o/ E( F

  ?) P+ ?  @$ e8 Q8 d: a5、炒锅置旺火，放入熟猪油，八成热下入鸡条、姜丝、干辣椒末煸炒，出香味和红油，再放醋、绍酒、精盐、花椒末、清汤，大火烧开，小火焖2至3分钟，至汤汁快干时，放入葱段、味精，用湿淀粉勾芡，改大火，翻勺几下，淋入芝麻油，邮锅装盘即成。4 s+ @9 t7 z6 O' G+ O, c

, E& A, R1 l4 W注意：　　
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1、东安县芦洪市出生的鸡，鸡腿小，胸大而肥。选用生长期1年以内的子鸡最好。　　
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) z/ o8 j* r" R3 v& i+ q/ N$ z( j2、煮鸡的时间不宜过长，以腿部能插进筷子拨出无血水为准。　　
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3、鸡从脊背一开两半再去骨，去骨时先去身骨再去腿骨，刀一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。　　
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4、勾芡要少而匀，原料抱汁即可。