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小 发表于 2009-1-21 10:41 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2酸辣爽鱼皮
4 F) A& O. m& @. [! ]" j 鱼皮是广东顺德的小吃，含有丰富的胶质和营养，常食有美肤滋补之效。鱼皮是用淡水鱼的皮制成，以鲮鱼和鲩鱼最为多见，鲮鱼皮较薄易入味，鲩鱼皮则较厚身，口感也更爽脆。张莹素喜以鲩鱼皮入菜，她称将鱼皮用沸水汆烫至熟后，用来凉拌或拌炒成菜，其味最鲜，口感也更爽滑。; O) F" e7 E. V; N7 U& v
材料：鲩鱼皮(300克)、椰菜(60克)、竹笋片(100克)、红萝卜(1/3根)、红椒(2只)、葱(1根)、姜(2片)、清鸡汤(1/3杯), X7 a1 X5 s, N. S9 G1 h0 P
调料：油(3汤匙)、盐(2汤匙)、米酒(1汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、白糖(1汤匙)、山西陈醋(5汤匙)、香油(1/3汤匙)、生粉(1/2汤匙)、辣椒油(3汤匙)
* I( u m, F& s* Y; W% |5 T# G做法:
; E/ t- ]- {2 V2 H" i 1：新鲜鱼皮洗净，斜切成条状，放入沸水中汆烫30秒，捞起过冷河，沥干水备用。2 R3 d3 c! ~2 Y
" T& i/ t# H- j, i; a 2：红萝卜切成花条，椰菜洗净切成条；红椒切成丁，葱切段，姜切丝；将1/2汤匙生粉和3汤匙清水调匀成生粉水。, D! f1 D$ r& l2 a/ z
1 c/ h0 f( U- S! o& s5 g/ f0 v 3：烧热半锅水，加入1汤匙盐，倒入椰菜焯至菜叶变软，捞起过冷河沥干水。- B# D! h) h+ a2 j+ G0 `' e8 Q
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4：烧热3汤匙油，炒香葱段、姜丝和辣椒丁，倒入红萝卜、鱼皮和竹笋片拌炒1分钟。
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5：加入1汤匙米酒和1/3杯清鸡汤炒匀煮沸，倒入椰菜与锅内食材一同炒匀。
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6：加入1/3汤匙鸡粉、1汤匙白糖、5汤匙山西陈醋、3汤匙辣椒油、1/4汤匙盐和1/3汤匙香油炒匀入味，淋上生粉水勾芡，即可上碟。( Q, x; z" I( Y0 u3 f
, V- @) x# g" T7 ~, d4 h& t* b* e 厨神贴士
$ f }, ]- {" B# i0 ~9 _ 1、椰菜应先用沸水烫软，才可与鱼皮同炒成菜，可使鱼皮不会因炒久而失去爽脆的口感，/ F1 ]" f- M- l
2、鱼皮入菜前要用沸水汆烫一下，一来可将其焯熟，保持爽脆的口感，二来可去除鱼腥味。$ M+ F+ v* H1 D# @7 w/ C
3、鲩鱼皮较厚身，凉拌和拌炒两相宜，鲮鱼皮较薄一点，适合做凉拌菜，不宜拌炒成菜。
" @8 O- k- j6 f1 g `9 q 4、鱼皮下锅拌炒时会出水，起锅前要用生粉水勾芡，使成菜汤汁浓稠一点，也更入味一些。8 i3 ^7 X x L+ U
5、嗜辣者可用干辣椒和指天椒入菜，来增加成菜的辣味，也可加点花椒同炒来增加麻味。
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