[热菜] 麻辣仔鸡

5 w) c$ o1 r( o! T: o' P) l/ G8 n, \* H1 A; p/ j! K
【菜系】  
" F6 a5 z5 }- ~, T0 o; B　　湘菜  ; V8 W; j3 V, H; y. X; c9 `

4 Q; f( F% k/ c; Z. \0 f【种类】  
+ x  o; p6 G1 z$ g' ~0 R　　鸡鸭类  # o3 Q* y" m2 q4 M* l# S7 X

* r: h/ y( y) @$ z- u8 A/ j【典故】  # |0 b6 h5 I& q3 h, b3 K3 i
　　湘菜中的经典，以长沙百年老店玉楼东最负盛名，成菜色泽金黄，麻辣鲜 香，深为人们所赞许。清末曾国藩之孙：湘乡翰林曾广钩登楼用膳，曾留下脍炙人口的“麻辣子鸡汤饱肚，令人常忆玉楼东”的诗句。故民间有“麻辣子鸡汤爆肚，令人常忆玉东楼”诗句 的传颂。后长沙潇湘酒家的厨师精工细作味更佳。民间又流传有这样一首打油诗“外焦内嫩麻辣鸡，色泽金黄味道新，若问酒家何处好，滞湘胜过玉楼东。” 湖南气候潮湿，易患风湿症，因而形成了爱吃辣椒、生姜的习惯。麻辣   
: Y3 j# _+ {7 U3 {+ A! p2 P( B: k　　子鸡这道名菜，充分体现了湖南的地方特点。  
- ?# ]; p) o6 ?& o5 [& U( X! H; w
8 G& W, C/ c  N- [* I9 Q【原料】  
  R& z9 r+ W) Z, Q+ A* X5 @5 h+ |  }　　主料：子鸡 2 只（约 750 克）。 配料：鲜红辣椒 100 克、青蒜 15 克。  - Z5 Y, N8 r5 h7 f* q( e) [- ?5 o
　　调料：料酒 15 克、花椒 1 克、黄醋 10 克、湿淀粉 25 克、酱油 20 克、 味精 1 克、精盐 1 克、芝麻油 5 克、熟猪油 1000 克（实耗 100 克）。  ( a6 i% m- U0 _5 b1 w0 D

+ t0 Q" }, D  u【制作过程】  ( j$ o7 |( K" k
　　1、将净鸡剔净全部粗细骨，鸡肉按 0.3 厘米横直剞刀，切成约 2 厘米见 方的丁，盛入碗内，加酱油（5 克）、湿淀粉（15 克）、料酒用力抓匀，使 淀粉渗入鸡肉，将红椒洗净去蒂去子，切成约 1 厘米见方的小片，花椒拍碎， 青蒜切成 1 厘米长的斜段。   
2 y$ M3 Q, Y6 {' E! p: P　　2、炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至七成热，将鸡丁下锅，用手勺推散， 约 20 秒钟，迅速用漏勺捞起，待油温回升至七成热时，再将鸡丁下锅，炸成 金黄色，连油倒入漏勺沥油。   $ H" e. a' Y3 A2 i0 p
　　3、炒锅内留油 50 克，烧至六成热，下红辣椒、花椒、盐炒几下，接着 放入炸过的鸡丁合炒，再加入黄醋、酱油（15 克）、青蒜、味精，用湿淀粉（10 克）勾芡，将锅颠翻几下，出锅盛入盘中，淋入芝麻油即成。  " o0 M: n& Z) ?6 W
( l9 K, |# Y) r7 @1 Y+ V
【特点】  & L; d0 T+ H) v; y$ R% n2 g
　　色泽金黄，麻辣鲜嫩。  
, T  t- W8 y' [3 G- ]0 G
0 ~  t# o& W8 m4 x/ X, P5 a3 C9 ]【制作提示】    _- b1 F9 z2 ~' _) X
　　1. 宜选用半岁子鸡，体重400克左右，鸡肉极嫩，风味最佳；  1 O3 i0 n' ?  e7 P, v3 V
　　2. 鸡去粗骨时，先用刀在鸡背部中间从头至尾竖划一刀；再手拉翅膀割断鸡肩部关节，拉丁鸡脯肉，剔下鸡芽子，割断腿与鸡背部的关节，拉下腿；将鸡腿用刀竖划一刀至骨，剔出大腿骨与小腿骨；将鸡背部的两块粟子肉取下；  % Q5 r" n* W3 c' @- |
　　3. 先将鸡肉剞花刀，逆着鸡的纹路刻刀。然后改丁，这样受热面积增大，成莱嫩而入味；  
4 c) ^- v; ]8 w6 {& B  |5 p　　4. 用厚水粉糊浆肉，静置20 分钟，以便充分入味，下锅之前再用手抓匀，抖撒下锅；  
2 d8 l$ m/ D7 m' V5 X/ e4 f! f& q　　5. 鸡丁重油，第一遍油温不宜过高，目的使鸡丁成滑熟；第二遍油温要高，且时间短，目的使鸡丁上色，且外焦里嫩；  
& c5 h9 x6 v, g) u" B/ G! b! p　　6. 碗汁搅匀，顺锅四周下人，晃勺使淀粉充分“糊化”，四周鼓起大泡即可翻勺出菜；  4 d. {' S' O- @' M* `
　　7. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。