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小 发表于 2008-12-10 19:06 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 3油爆鲜贝 [图文]
油爆鲜贝 [图文]
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工艺：油爆 口味：咸鲜味1 _2 _2 w- Y) `6 ]! i
& b5 W- ?9 u4 ^9 q3 _
主料：鲜贝(400克)
1 |! T4 p* h: ^2 ~& W4 N/ t0 O6 [( _' C; a, b: R% j, G3 D& Y8 B
辅料：鸡蛋清(25克) 冬笋(25克) 淀粉(玉米)(20克) 口蘑(25克) 豌豆(15克) * b r" A* V# s7 i& m/ d5 c: v* S
- p( a9 o' h) ^% l) |" {调料：大葱(10克) 鸡油(10克) 盐(3克) 花生油(40克) 黄酒(5克) 味精(2克)
" F9 D6 ^' Y- T8 y$ \* P5 @
" @9 ^2 y* T; K4 @% W( S8 p7 [类别：胶东菜 营养不良调理 健脾开胃调理 补虚养身调理 私家菜
8 Z- L! q( e* l( _& j) T/ E% {. G5 O( j( ?. I
制作工艺
, D. [2 ]" G+ Y" }. |9 w3 y
8 l7 e- Z( b) F9 H7 `0 Y p1. 将鲜贝片成0.3 厘米厚的圆片；
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2. 净冬笋、鲜口蘑切成0.4 厘米见方的丁；0 T9 w: ]$ s2 s }
" z _! ?& ^' H0 B5 |3. 葱白剖开切丁；. T! \* j `6 @7 @' ?
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4. 豌豆放入水中煮熟；
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5. 碗内加清汤75毫升、精盐、味精、湿淀粉调匀成汁；6 t* b9 P ^( q7 K# `
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6. 将鲜贝放开水内焯过捞出，放入碗内，加鸡蛋清、湿淀粉、精盐抓匀；
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7. 炒锅内加花生油，在旺火上烧至七成热时，将鲜贝下入锅中过油捞出；
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8. 锅内留油，旺火烧热后放入葱丁、笋丁、鲜口蘑丁和豌豆稍炒，烹入黄酒，加鲜贝，再迅速倒入调好的汁，淋上鸡油，急速颠翻，装盘即成。1 w' u! u _4 e# o( J3 J+ T7 h
" B: A2 |5 s4 V8 | X8 T工艺提示+ b* n4 w, G1 Q6 f L3 y" g& S: b
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1. 油爆的主料分为拌味上浆和不拌味不上浆两种；两种都要用汁勾芡。“油爆鲜贝”属后者。油爆的菜都是白汁的，要求火要旺，油要热，动作要迅速，计要完全抱在菜上，吃完菜盘内只能有残油薄片；" ^% S2 y" e% K, t0 H
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2. 因有过油过程，需准备花生油500克。, q1 u {* W/ \0 y& H9 F Y- Y
$ k4 X$ s( L. H; q) l8 y$ M& D菜品口感# q: V3 X8 j, Z
3 W/ w; I' N: N% _色调和谐，软嫩鲜香，清淡爽口。
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6 ~; ]3 i- P% j) {% e食谱营养2 q. ]4 F$ c* W9 @, T' Z. X5 |
! f7 D( E& J6 \" Q- ]( D1 o# P% L j鲜贝：贝类软体动物中，含一种具有降低血清胆固醇作用的代尔太7-胆固醇和24-亚甲基胆固醇，它们兼有抑制胆固醇在肝脏合成和加速排泄胆固醇的独特作用，从而使体内胆固醇下降。它们的功效比常用的降胆固醇的药物谷固醇更强。人们在食用贝类食物后，常有一种清爽宜人的感觉，这对解除一些烦恼症状无疑是有益的。/ e1 L* T; F9 `
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鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。# O3 t$ Q' i, H5 D5 W% y( p
! Y# L6 d$ P+ c0 o$ l冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
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% o# g7 o7 q! l淀粉(玉米)：玉米是世界公认的“黄金作物”，其脂肪、磷元素、维生素B2的含量居谷类食物之首。还含有亚油酸和维生素E，能使人体内胆固醇水平降低，从而减少动脉硬化的发生。其中的钙、铁质较多，可防止高血压、冠心病。还含有微量元素硒，硒能加速人体内氧化物分解，抑制恶性肿瘤。另外丰富的膳食纤维，能促进肠蠕动，缩短食物通过消化道的时间，减少有毒物质的吸收和致癌物质对结肠的刺激，因而可减少结肠癌的发生。玉米片是新型的方便食品，所用原料是玉米粗粉或细粉，几乎含有玉米面的全部营养成分。- n% j2 \' n* N, a n1 f) q
/ ]1 U [ d4 N0 f: M口蘑：富含微量元素硒的口蘑是良好的补硒食品，喝下口蘑汤数小时后，血液中的硒含量和血红蛋白数量就会增加，并且血中谷胱甘肽过氧化酶的活性会显著增强，它能够防止过氧化物损害机体，降低因缺硒引起的血压升高和血黏度增加，调节甲状腺的工作，提高免疫力；口蘑中含有多种抗病毒成分，这些成分对辅助治疗由病毒引起的疾病有很好效果；口蘑是一种较好的减肥美容食品。它所含的大量植物纤维，具有防止便秘，具有防止便秘、促进排毒、预防糖尿病及大肠癌、降低胆固醇含量的作用，而且它又属于低热量食品，可以防止发胖。中医理论认为，其味甘性平，有宜肠益气、散血热、解表化痰、理气等功效。; I- e! q- q3 D
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豌豆：豌豆中富含优质蛋白质、胡萝卜素，可以提高机体的抗病能力和康复能力，增强机体免疫功能，防止人体致癌物质的合成，降低人体癌症的发病率。豌豆中还含有较为丰富的膳食纤维，能促进大肠蠕动，保持大便能畅，起到清洁大肠，防止便秘，抗癌防癌的作用。豌豆与一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质，还具有抗菌消炎，增强新陈代谢的功能。
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