全虾三做

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色香味： 造型优美，一虾三吃，风味迥异；
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　　主料：鲜对虾250克% O1 e* ~" N) @# A" l* Q

  |' ?% r" C8 V# S6 _1 o1 D　　辅料： 红辣椒皮15克、水发冬菇25克、水发发菜50克、香菜叶15克、黄蛋糕50克；绍酒20克、精盐4克、味精0.5克、芝麻油200克、葱15克、姜汁15克； - u& I* v; o" b6 K. I* [# i

: R! {: _; G" ]% j- c　　制作：! Q- ^" j7 H3 _; \, |  a  f' X+ ]

4 t, q! n  v/ p- h* |( Z　　1)将对虾去虾尖、腿、泥肠、沙袋、用清水洗净；7 q, w/ {3 o: x+ a/ a8 O+ S5 X; l

& W; g) r6 u* Z+ O% r9 G' z. }　　2)从头部第二斑节处斜刀切下，再从尾部第三斑节处切为两段；# s' A; H8 C+ N' o

% u5 m: N- ?0 t8 w　　3)将虾腰去皮，用刀从脊背处劈1／3深，放碗内加绍酒、精盐、味精、芝麻油、葱、姜汁略腌；
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: F  b' T" w' q8 h- s& o# X5 S" V　　4)虾尾去壳留尾，从脊背处劈为合页形，用刀轻拍打上十字花刀；
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　　5)用绍酒、精盐、味精、葱、姜汁、芝麻油腌渍，炒锅内放花生油，中火烧至四成热(约100℃)时，将虾尾皮面先沾上干淀粉、鸡蛋黄、下锅煎至九成熟，捞出沥油，皮面朝下放入盘内；
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  w* b* c$ U* L. ~+ w4 J　　6)鸡蛋清打成蛋泡加干面粉搅匀，分别抹在虾内面上，用红辣椒皮，发菜、冬菇、嫩香菜叶，黄蛋糕摆成各色图案，做成芙蓉虾扇；- Q3 x: U- T5 C2 x2 ^8 @7 I

9 G9 t: J1 U# Q1 K　　7)炒锅放花生油，中火烧至六成热(约150℃)时，加葱段、姜片、花椒爆炒出香味后捞出；4 c1 l( t  f7 F7 F! C

. A7 a( t8 W7 B4 T# [, L3 _( v; v0 g　　8)将白糖、清汤、绍酒、精盐、味精烧开，放入对虾头部，用小火炆熟，待汤汁收浓后取出，头向上竖直摆在盘中央；
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* b9 z! n# C# Y# p0 H　　9)炒锅内放油；中火烧至八成热(约200℃)对将虾腰部沾匀金蛋糊，炸熟呈金黄色时捞出，围摆在虾头周围；3 n0 M; {' N+ i1 Q4 T- V

! C6 w2 f' X! w　　10)将芙蓉虾扇上笼旺火蒸熟取出，摆在盘中最外层，锅内加清汤，精盐、味精烧沸，用湿淀粉勾成薄芡，加入熟鸡油浇在虾扇上即成。