高手必知——红烧大全！[7P]
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红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。
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首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。# D9 c+ S% M6 X" \  Z. u
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其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。
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关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。
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当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。& C! m8 D  @2 f( u: p' J- t
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0 F2 ^- c/ h! v% v红烧狮子头7 M) U! ?- s, r' r! M
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原材料：花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。
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/ |& O# r7 ]% m4 `' Z# p$ T调味料：花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。
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制作过程：( J$ h9 l* K% B: r, ?- \
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1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。
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2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。6 ]7 T. K7 L0 L# ^* f

1 s+ b! i5 \# g; c- K3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。
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红烧猪手7 p( g( n# \+ K# ^& g
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原材料：鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。
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调味料：花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。
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制作过程：
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, ]& C2 ]& W- R6 n4 w- J6 B% U4 M1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。
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2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。. G! [8 [8 {1 B; O2 O- G
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3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。1 r/ y- r- p% h  Q# Y
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8 r2 p4 c, `! E/ [; y红烧冬瓜甫8 o9 ^7 V9 i& ?' i# t$ d

: d+ [* N9 A) C5 q. @原材料：冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。
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调味料：花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。9 |* {$ E% S/ [' M- r( q6 }- D" [
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制作过程：. u; o) F4 z* r2 f- }+ y, y: e
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1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。* \$ H) m2 X5 X9 ^: H
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2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。
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; R# z2 J; a) V2 Q0 I* F0 V3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。
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红烧猪腰
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) B7 m" K# W9 D原材料：鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。
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; x6 Q' ^/ |& j  S/ w& @调味料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。$ G% A+ P( O+ W6 X4 Z) e
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制作过程：
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( U6 A$ n; h4 n0 E8 E1 U7 j1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。6 h2 u3 O+ z- ]( f) j6 v
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2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。; y# F% f( E# n3 G4 U

! K) J; ?6 w; z. r/ ~' l3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。" e( D6 C5 p4 K! r

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红烧肉排
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, f# j" _) N/ [% d/ [3 R) Z原材料：猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。2 r2 s. [* i: E$ `
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调味料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。* J2 N( \( k5 f, A1 v- x

/ a" U9 B  {2 @3 b, A制作过程：
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1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。# \/ \8 [2 [$ s4 v3 Q3 P6 K- ?9 ^  O
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2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。7 z! q5 ?6 ^/ M* `( D+ Z

4 M5 d" ]- }2 }. F& q: S% F8 j3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。7 O& x; o- t- ^: H

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6 H) u8 W3 B& j" Q5 f/ k) _红烧猪肚8 B8 ^. W5 F- O, x4 V8 R- K

* |# i9 ?" x) b1 x9 ?原材料：猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。
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调味料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。
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制作过程：6 u. X5 N3 t0 Z# e2 D, e
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1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。/ K" W& x9 M) z, M1 e+ Z6 @; j
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2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。/ X, Q. p2 h% o# j
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3、然后撒入胡椒粉。
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红烧肉4 v7 M4 b  [9 N7 {
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用料：蒜(拍破)4粒水5大匙味精少许酱油4大匙料酒3大匙葱(切三公分长段)3枝料酒3大匙
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制法：9 ]9 Z, l8 A# O* I/ J+ E4 ], d
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五花肉或前腿肉1斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。6 }6 _% _$ u/ Z3 o; Y! H9 \+ r

1 X) H% U2 \9 o& r! |" O. l) f% W; V若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。 # i6 a2 |' U- W+ k: Z
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[ 本帖最后由 xingyun52 于 2008-11-4 09:26 编辑 ]

嗯，好吃好吃，看了都流口水啊，楼主技术不错啊

最爱吃红烧的了，尤其是红烧五花肉，想到口水就流了

楼主是个厨林高手嘛！你老婆有福了，跟你学。

真的不 錯啊  還有做法 有機會按你 的 方法作一次啊

厉害，楼主肯定是个专业级的厨师楼，谢谢你啦，回家去做

红烧排鼓看着很好吃哦 感谢楼主的经验之谈 谢谢楼主

太好了，一天做一个，可以一个星期不重样。

学到了很多., ~/ g6 n0 d! y) J3 r$ w" w* Q+ k
看到这么好吃的,口水流流啊!

看到楼主精心奉献的美味佳肴，偶现在简直就是口若悬河