[热菜] 卤水五花肉

卤水五花肉, f* `# O, t" }$ _
卤水，是粤菜和潮州菜的常用调味料，为一种以花椒、八角、陈皮、桂皮、等多种香料经长时间熬成的汤，卤水不仅用来卤制各种肉类、鸡蛋、豆干，还可以反复使用，而且煮得越久就越美味。今天晓天用五花肉和香干做卤水菜，经卤制的五花肉肥而不腻，入口软烂鲜香，而且香气四溢，诱人口水直流。 3 B; i# @, U; o& [. J. I
　　烹制材料(两人份)
# u7 W  s, `7 ^6 v, v+ G8 M$ w　　材料：五花肉(250克)、香干(6块)、指天椒(10只)、姜(3片)、蒜末(半汤匙)、葱结(3个)、葱(2根)、清鸡汤(2杯)
  K4 |6 E3 |$ V/ m　　卤水包：八角、桂皮、陈皮、南姜、蒜片、花椒、玉桂叶和小茴香共30克0 Q& k5 N1 t4 A$ ?& f/ U
　　调料：油(2汤匙)、生抽(1杯)、料酒(1/2杯)% \" l( ^- h& G, n$ _

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1 锅内注入10杯清水，放入卤水包、葱结和姜片，倒入1杯生抽和2杯清鸡汤调匀。 0 d2 S$ |; U) d" Q, ?2 _: N
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　　2 加盖开大火煮至沸腾，改小火煲1小时，做成卤水汁。 0 T8 x$ b8 Y! z* i  v) W
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　　3 五花肉洗净，与香干一同放入卤水汁中，加入1/2杯料酒，加盖以中火煮20分钟，然后熄火焖10分钟。/ Z* X8 p  B$ a- f
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　　4 捞起煮熟的五花肉和香干，置入盘中摊凉。
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' e& [" N8 z. E　　5 将五花肉切成厚片，香干切成条；指天椒去蒂洗净，斜切成段；葱切成段。" B+ ]+ c' H, t: B! a. W

7 T# [7 K8 C) I3 w　　6 烧热2汤匙油，炒香蒜末和指天椒，倒入香干条和葱段拌炒一下，加入1汤匙生抽调味。 6 ^& P+ @! O/ L% \$ C5 L9 b

) f' P" H2 s+ G( F; h; S) C　　7 倒入五花肉块，与锅内食材一同拌炒均匀，即可上碟。
7 T8 `( R/ L) M! d厨神贴士8 u: J* p3 t' j$ n& \& o# c
　　1、熬煮卤水时，放几个葱结同煮，可以起到调味增香的作用，卤水煮好后，可捞起葱结弃之；不能放葱末或葱段，两者容易煮烂，会影响卤菜的口感。  j# [% Z. }3 ^0 g5 _
　　2、卤水包在菜市场有售卖，煮成卤水汁后，除了可以卤五花肉外，还可以卤猪耳朵、猪下水、鸡鸭鹅、鸡蛋、豆干等。. Q4 v8 w# Z* ^; m
　　3、卤水汁需加入清鸡汤或高汤同煮，来增添汤汁的鲜美之味，使肉类的味道更佳。
; h6 l% U# X( O3 E, J# O4 s) `% c　　4、应先卤猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，再卤异味较重的牛、羊肉及各种动物下水如肥肠、猪肝，后者做成卤水后，卤汤的腥膻味会较重。' Y0 w# p/ L* O) O) _0 ~" N$ o! ]

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