西 湖 醋 鱼
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“西湖醋鱼”是杭州传统风味名菜。这道菜选用鲜活草鱼作为原料，烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天，使其排  
0 p; m% A8 {. x, C2 ^: u泄肠内杂物，除去泥土味。烹制时火候要求非常严格，仅能用三四分钟烧得恰到好处。胸鳍竖起，鱼肉嫩美，带有蟹味，  
$ D, I  V. x  H+ d' p# e肉滋别具特色。50年代，此菜以白堤上楼外楼菜馆蒋水根师傅烹制最为出色，曾多次为周恩来总理等中外贵宾宴请烹烧。. T+ n* Y5 [* @1 I
原料：
# T9 |3 |' [* V5 D/ K( e" W) l草鱼         一条（约重700克）         ( O! j/ h- \- ]0 |
绍酒      25毫升 9 q- T2 E; L4 A( ?, _7 b
酱油      75毫升             ; ]; N8 _- \2 o" B; x: p
姜未      2.5克
* A. _- u+ ~. S白糖      60克
. Z% B0 L2 U, C2 v* e% x& c1 L湿淀粉   50克   
/ t( t6 S& u2 P( O8 Y, G米醋      50毫升  ' G  ]  l. a. O4 V5 l( |) l
胡椒粉   适量 3 W  O8 Z; M+ U7 _2 l4 p
制法：  ; D2 s& {  W* K+ t
1.将草鱼饿养一到两天，促使排泄尽草料及泥土味，使鱼肉结实，烹制前宰杀洗尽。  
( o4 ^" g+ ?, [2.将鱼身从尾部入刀，剖劈成雌、雄两片，斩去鱼牙，在鱼的雄片上，从离鳃盖瓣4.5厘米开始，每隔4.5厘米左右斜批  
) n$ k# F! H0 E# l, j+ r/ F& t  一刀，共批五刀，在批第三刀时，在腰鳍后0.5厘米处切断，使鱼成两段，以便烧煮。在雄片剖面脊部厚处向腹部斜剞    u5 }' c/ |' b& x( p: s8 B. V4 C- p
  一长刀，不要损伤鱼皮。  / g; q( y5 c" n- {/ i
3.炒锅内放清水1000毫升，用旺火烧沸，先放雄片前半段，再将鱼尾段接在上面，然后将雄片和雌片并放，鱼头对齐，  
1 Z  C( Z) o5 A  鱼皮朝上，盖上锅盖。待锅水再沸时，启盖，撇去浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮约三分钟，用筷子轻轻地扎鱼的  : j- N6 E+ r1 T
雄片颔下  部，如能扎入即熟。锅内留下250毫升的汤水，放入酱油、绍酒、姜未，即将鱼捞出，放入盘中，装盘时将鱼  
1 `+ @6 K; T2 k* M0 c  皮朝上，把鱼的两片背脊拼成鱼尾段与雄片拼接，并沥去汤水。  
+ [+ j  F( r" [9 `4.锅内原汤汁中，加入白糖、米醋和湿淀粉，调匀的芡汁，用手勺推搅成浓汁，浇遍鱼的全身即成。上桌随带胡椒粉。5 v- v; k; w, @1 P' Q+ S5 U
叫 化 童 鸡$ P* i* k5 Y: Y' e

% g3 O) i+ w7 Q原料：
, s2 e* `: K5 h7 T净嫩母鸡一只（约重1500克） % }: z8 _, e; x  f$ G! }, U
鲜荷叶   3只 场             精盐     2克 ; ~% b$ G! h8 i0 w4 R( {3 X
花椒盐   10克              酱油    35毫升 $ W* W( ?. u+ C; k  S1 [) P8 P
京葱    100克                              味精     2.5克 - `" w* }. m7 Z3 g* V# H- o5 z
山奈     1克                白糖    10克  
) c# v: G$ r5 v: m% L6 J+ t) @, B' i猪腿肉  75克               白报纸   1张 . \. S% t5 u# p
绍酒     75毫升             酒泥坛  3500克   
- I. p% K$ ^, t( }8 U猪网油  250克              细麻绳   4米
2 M: L% I6 R1 r4 e葱段     5克                八角    1瓣    Q& D8 o+ d7 V& b) g' z. @
姜丝    5克                                 熟猪油   25毫升
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' o( o% b+ O1 R# M: n制法： 1 ^/ H) x) K% G9 e+ T6 X) f
1、洗杀：将母鸡宰杀，褪毛，洗净，在左翅膀下开约3.5厘米的开口；取出内脏、气管，用水淋洗洁净，沥干。剁去鸡爪，取出鸡翅主骨和腿骨，将颈骨折断，便于烤煨时包扎。  
: N: Q$ r1 O& z% U( _' z; k# ?3 G2、腌制：将山柰、八角碾成粉未，放入瓦钵内，加入绍酒、酱油、白糖、精盐、葱段、姜丝拌匀，将鸡放入腌15分
9 p/ K" H. ^3 f4 ?钟，其间翻动2—3次，使调料均匀渗入鸡体内。
' l' N" K2 Y5 Y& B7 W7 Y& {: a1 J3、炒料：将猪腿肉、京葱切成丝。炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后，下熟猪油25毫升，放入京丝、肉丝煸透，加绍
3 r" W2 ?$ c! }; H! N* p* ~# \- m酒、酱油、精盐、味精，炒熟装盘待用。
: S6 X& b4 v( W+ C4、包扎：先将炒熟的辅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹，再将腌鸡的卤汁一起灌入，然后用猪网油包裹鸡身，先用2张荷叶纸包裹，第二层包一层透明纸，再包一张荷叶，接着用麻绳捆两道十字形。  
1 i5 g( Y6 O6 q2 @3 c3 }5、涂泥：将酒坛泥砸碎，加入绍酒沉渣、粗盐和水捣韧，平摊在温布上，把包轧好的鸡放在中间，并用手沾水拍打湿布四周，使泥牢固地贴在麻绳上。然后除掉湿布，包以白报纸，以防煨烤时泥土脱落。 2 R- \2 t0 B& G
6、煨烤：采用烘箱，先用200度高温，将泥团中鸡身逼熟，以防微温引起鸡肉变质、变味。40分钟后，将温度调到160度左右，持续烘烤3到4小时即可熟烂。煨烤时要注意使泥团中鸡腹朝上，防止油漏出流失。
$ P& F- I' |4 u" w: M8 a7、上席：将煨好的叫化鸡泥团放在搪瓷盘里端入餐厅，当场敲开泥团，，然后将荷叶等包裹物去掉，将鸡和卤汁倒入备好的腰盘，端上餐桌，随带花椒盐供蘸食。* C8 D' G4 |7 y1 D' _+ g& T" `$ P) M1 V
蛤 蜊 汆 鲫 鱼( S; H7 E8 w1 y
. r& Y* k4 s' Q/ I
原料：9 [- p0 J( f, ~8 g( H
净鲫鱼   1条  * j4 d' C& d5 H6 n1 S7 Q' B; o
蛤蜊 20只  
/ x7 m* W. q6 ?# o) c$ [绿蔬菜  25克 . }- P$ `* Q, j! {$ n4 A4 |* G2 b
姜块  1块
3 F9 \2 u3 m4 \8 ?( ^% k- J精盐     2克
  p( [9 w8 S/ m. }+ W奶汤 1250毫升
  X4 P5 s' q2 g味精  5克 8 h0 X: s: D) g( P# j' j4 k* E- P
葱结 25克 + K( R2 L4 a/ k0 n) T
姜末醋   1碟 ( d: E: Z5 b0 f% {. L/ d0 Y
绍酒    25毫升 - u6 E& p2 z  C: o- a/ ]
熟鸡油 10毫升
0 q: u. B' W4 w. Z) l熟猪油  50毫升
% w# \5 g0 Y! g, Z制法：
% ~! q- T& a6 ~   1、在鲫鱼背脊肉丰厚处，从头到尾两面各直欹1刀，刀深至骨。! i# |4 ]/ f% \$ q: c0 {, Z
   2、炒锅置旺火上烧热，用油划锅后，下猪油至110度左右时，将鱼在沸水中稍烫，即放入锅略煎，迅速翻身，加入绍酒、葱结、姜块、奶汤，盖好锅盖，在旺火烧5分钟左右，取出鱼 ，装入品锅，汤汁用细筛过滤后: S% ^4 T9 q! ?3 A
倒入品锅。4 w& U+ T- z4 N# K
   3、 在烧鱼的同时，将洗净的蛤蜊用开水烫至外壳略开，去掉泥衣，放在鱼的两边，围上熟绿蔬菜，淋上鸡油即成。           
5 r% j& {  I* ?: A6 t  上桌时带姜末醋1碟。
: j1 m7 P( ?& w" o3 r/ D6 T  特点：
' \# C/ z+ t! \, @+ j# o     此菜河、海鲜合一，汁浓白，肉鲜嫩，汤鲜味美，营养丰富，风味别致，是颇受食者珍爱的滋补佳品，为杭州的传统名菜。
) j! F  V2 x3 G* M( L! ]% |杭 州 酱 鸭
% P$ s+ t9 q  i- Y& m5 t, v
! H; X$ W* }+ m$ V6 d* Q# g原料：   T9 c0 {; k4 E! k4 E( w
净鸭          一只（约重1250克）
2 [3 n) D* ^5 g  n+ L& D) f) G* R姜              5克
9 A' W" ?* X" \0 k酱油          350毫升
5 y( A/ j3 r) s% K+ K9 Y: ?绍酒          50毫升 # @% z, B  y: |
桂皮            3克
% `7 O6 s9 m* P, c! F  E. c葱段           15克 / h. o2 {2 @; q6 a' o- T# e5 ]. I5 K0 J
白糖          250克
1 G0 v' Y% T$ x' I! D5 `+ C制法： 5 L, j$ w# V* C6 e. K0 l
   1、鸭空腹宰杀，洗尽后在肛门处开膛挖出内脏，除去气管、食管，再洗尽后斩去鸭掌，用小铁钩住鼻孔，挂在通风处晾干。 ( @' ?1 }/ _8 x5 v4 v
   2、将精盐和火硝拌匀，在鸭身外均匀地擦一遍，再在鸭嘴、宰杀开口处内各塞入5克拌料，将鸭头扭向胸前夹入右腋下，平整地放入缸内，上面用竹架架住，大石块压实，在0度左右的气温下腌12小时即出缸，倒尽肚内的卤水。
) D0 D) O& j( o: L* Y  E, e4 n7 u( ~   3、将鸭放入缸内，加入酱油以浸入为度，再放上竹架，用大石块压实，在气温0度左右浸24小时将鸭翻身，再过24小时出缸。然后在鸭鼻孔内穿细麻绳一根，两头打结，再用50厘米长的竹子一根，弯成弧形，从腹部 ; b% u  V7 A; |# X3 w% D1 w
刀口处放入肚内，使鸭腔向两侧撑开。然后将腌过的酱油加水50%放入锅中煮沸，去掉浮沫，将将鸭放入， 3 ~' z6 e( W  s, v: ^: N/ V* h- P
用手勺将卤水不断浇淋鸭身，至鸭成酱红色时涝出沥干，在日光下晒两至三天即成。
" B5 S2 w9 B; v  ~7 _5 e   4、食用前先将鸭身放入大盘内（不要加水），淋上绍酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即成，倒入腹内的卤水，冷却后切块装盘。  : B; L' F; c, R6 c/ c
        
( g1 j* z5 Y' v0 S7 e( W特点：  
+ W! @8 M% y+ ~+ m   鸭子先腌后酱，肉色枣红，芳香油润，咸中带鲜，富有回去味，是杭州传统的风味名菜。
7 R1 P2 ]: v5 L( o  W; V一 品 南 乳 肉5 w' a$ Q, [& p- X6 G- H

8 y9 i8 W# U7 v7 v+ R) _原料： 2 o: W) h& l( b
净猪五花条肉 500克（长方形整块）
  _% @+ A, s, q) l! @7 X' [味精    0.5克    葱、姜   2克
9 a& S; z4 ~3 m. y' e绿蔬菜  200克    红曲粉   5克  & o( k) ?3 u1 d1 U
绍酒    15毫升   精盐   2.5克
" C* d$ r6 @8 W; M: E  d9 L8 E白糖    20克     熟猪油 15毫升
& l& }9 F: Y( l2 x$ X/ ]9 }5 ~, o7 o8 {制法：
6 C) m/ l& s3 }     1、将五花条肉用铁筷钗住，皮面朝下放到炉火上烤至肉皮起泡，用刀刮去焦炭，刀在皮然后再放到炉火上烤至发泡炭化，再刮去焦黑的部分，留下焦黄的皮层，然后用刻面的四周雕出花纹，中间刻“一品”两个字（也有不刻字的，而采用横直或其他花纹）。
7 X* d; u# `" l/ S     2、将肉在沸水锅中略氽，洗净，锅内放小竹架，将皮肉朝下放入锅，将葱、姜、绍 酒、酱油、白糖、腐乳卤和精盐一克，水250毫升，旺火煮沸，小火焖烧约半小时， 加红曲粉，继续烧约半小时，至八小时捞出，皮朝下将入碗内，加入原汤汁，盖以 平盘上笼用旺火蒸酥为止。
8 g# P. c1 M: j7 b3 C( I9 z. [     3、将肉从笼中取出，滗去卤汁，覆扣在盘中。卤汁入锅收，淋于肉上。
. F4 V: S0 V3 _% r9 ~& }9 w; S     4、用熟猪油下锅烧热，放入绿蔬菜，加精盐、味精，炒熟起锅，滗去汁水，放入肉的两边即成。. G% I$ ?0 N* G) p& U" D

* f8 q3 ]  R" v; c, e. ^特点：
# I/ H  }, ~/ A2 o( w2 `& G3 \$ C! J# g    肉皮经反复烧烤、蒸制，香气浓郁，肉红菜绿，红绿相衬，色泽鲜艳，肉酥而不腻，菜 ! a# _# N) f" q4 Y$ A( [1 W3 M6 E
绿而爽口，是杭州传统名菜: ~- a! ~& l6 B* k
红 烧 卷 鸡* \0 r# k. p: A* }
5 a7 g; o. o/ l
原料：   u  K- D. U* P& r
泗乡豆腐皮 18张 水发香菇 50克 ! T& [7 F& t9 J- t
熟笋片 25克 绿蔬菜 25克
5 E. d* y3 u/ p* x1 T: D酱油 30毫升 芝麻油 5毫升 . K0 h' S: \; [& z% _1 Y
白糖 5克 色拉油 750毫升 ; ?4 `7 M+ J. C
味精 2.5克
; l% j' B7 i" }' `& l7 A
9 T4 p6 a! L/ s* d制法： 8 ]1 }0 W9 f) H1 N4 J7 j* X$ y/ k
   1、笋干剪去老头，撕成丝，腐皮用湿毛巾润潮，撕去边筋，3张一帖地横放在丰板上互相重叠一半。然后将笋干丝放在腐皮下端排齐，从下向上卷紧，切成4厘米长的段，即成“卷鸡”段。香菇批片。 * _( D3 V8 }5 O! \) s6 X
   2、锅置旺火上，下色拉油烧至150度时，放入卷鸡段，炸至金黄色时，用漏勺捞出。锅内留油25毫升，将笋片、香菇倒入锅内略煸，放入酱油、白糖、素汤汁和卷鸡段同煮3分钟左右。等汤汁收浓到1/5时，再加入味精和焯熟的绿蔬菜，起锅装盘，淋上芝麻油即可。: d0 V- r4 ^0 p
特点： # b0 e4 J) o* d/ W
     腐皮、笋干均系杭州地区的特产。成菜柔软、鲜嫩、浓香，富有乡土风味，是杭州传统名菜。火 瞳 神 仙 鸭
) U( e' {  s- U) X/ a9 U4 }3 b  U
+ Y5 i) I$ H3 B8 C/ R1 t0 W7 B4 d0 P/ W/ t+ j: M. k+ K7 J- s
原料：   A" R- B1 s. D: r$ D) _+ T
肥鸭   1只     （约重1500克） , t/ f- G4 l( O
净火踵 1只     （约重300克）
! B! H& J) v8 N1 g. Z: J葱结  30克      
1 C3 m9 H# Z$ Q姜块  15克      
+ h* ^( L" ], a; O$ N精盐    15克 ; h8 k; R" t2 H1 d4 a8 T5 s. [
绍酒  15毫升  
' S0 C* C0 C8 R' Z味精    3克; W+ W+ c/ J; F$ h
制法： . }' B3 y' f3 J
    1、将鸭宰好，煺净，背部尾梢上横开一小口，取出内脏。背脊直划一刀。放入沸水锅中，煮3分钟，去掉血蒙，挖掉 鸭臊，敲断腿梢骨，洗净。 ; f" o5 m8 |5 J; }' S' [
     2、取大砂锅一只，用小竹架垫底，鸭腹朝下，和火腿并排摆在上面，放入葱结、姜块，加清水约3500毫升，加盖至旺火上烧沸，移至微火上焖炖至火腿和鸭子半熟，启盖，取出葱、姜，捞出火踵剔去踵骨，仍放入锅内，再把鸭子翻个身，盖好锅盖，在微火上继续焖炖至火踵、鸭子均酥为至。然后捞出小竹架，撇去浮油，将火踵取出，整齐地覆盖在鸭腹上面，加入绍酒、精盐，盖好锅盖，再炖5分钟，使佐料和原汁渗入到鸭肉内，最后，加入味精和砂锅上桌。 $ `! x/ O0 k) O# ]/ X
        3、此菜加上天目笋干、鲜笋同炖，即成为有名的“笋干老鸭煲”。
2 S2 i* q3 o% x2 q9 r" Y" Z3 r特点： " R7 ]) @, |7 m& l& _& _; R% _! T
     此菜火踵鲜红浓香，鸭肉肥嫩油润，原汁原味，营养丰富，诱人食欲。7 h! t& ]/ c! _/ o; B# A
八 宝 童 鸡  E, P8 \* ~( Z$ i1 i, O; S3 m4 S

7 M$ ~4 U5 v. ?( F: w0 l0 |# l原料： 6 u4 L0 G4 a6 U
嫩母鸡  1只               湿淀粉  15克  
2 l4 [5 ]0 I& J3 P: d* J* s3 T糯米    50克              水发冬菇 20克 ' H  D7 Q* u* b
熟鸡肫  25克             通心白莲 20克 ' ^; u# m  b, D' J# b+ ]
干贝    25克              嫩笋尖   25克
3 k# e% ]* L; R2 K开洋    15克              味精     4克  $ z+ d6 ]8 Z& ~) h& t% o: W
绍酒    15毫升           生姜    1块
1 w: L! F5 F5 d- v% X: {葱段    1个                精盐    5克
% l  w3 X- M' z' X. L制法:
* F8 Y* |7 E  K9 u  {3 M! n5 m     1、将鸡杀白、洗净，斩掉鸡脚，整鸡出骨后，将鸡身翻回原状，洗净。 : a$ t3 a1 z. A3 g' D/ e1 h8 N8 J
     2、冬菇去蒂、洗净、切丁。糯米、莲子洗净。干贝用水洗净放入碗中，加冷水100毫升，用旺火蒸约30分钟至熟。开洋用沸水泡过待用。3.把火腿、鸡肫、笋分别切成甲丁，与糯米、冬菇、开洋、干贝、莲子一起加精盐3克，再加味精3克拌匀，灌入鸡肚内，在鸡脖子上打一个结，以防肚内的东西外溢，然后将鸡投入沸水中烫3分钟，使鸡肉绷紧，再用冷水洗一遍，随即放入大碗内，放上葱、姜加绍酒、清水，上笼用旺火z蒸2小时至酥取出，鸡肚朝上摆在长盘内，将汁水倒入砂锅，加精盐、味精烧沸，用湿淀粉勾薄芡淋在鸡身上即成。( }9 S  U) g4 a2 R
特点： & v9 _- i/ |7 B; ]6 D  j; F
     整鸡出骨，形完整，色明亮，肉鲜嫩，选料讲究，营养丰富，是杭州传统名菜。
7 @9 d/ u7 K0 n9 o; S, x# @+ ]春 笋 步 鱼
6 L8 G  u% T5 x+ j* `. V
* `" S  e4 M) H/ F原料： / a$ N8 w$ ?) Y- \
鲜活步鱼  400克            白糖     5克 ' v# h2 q$ w0 c9 D' w3 t/ B
酱油  20毫升                 胡椒粉 适量
' q9 c# @3 x  ~+ d2 k- Q& A葱段      10克                湿淀粉    50克
! c& F) {5 z0 u( W1 `! l; t精盐  1克                      色拉油 500克
  M6 D- {$ U: X, ~绍酒      10毫升             味精     2.5克 2 H2 U  F# u# Z0 O+ ], F9 D
芝麻油 5毫升                 生净笋肉 100克
+ s+ y+ J* I/ i" i1 U制法： 1 b# g: E! l% [) L6 u: p
   1、将步鱼剖杀净，切去鱼鳞和胸鳍，斩齐鱼尾，批成雌雄两片，用精盐、湿淀粉上浆，拌匀待用。笋切成比鱼块略小的滚刀块。 " f2 P9 _. r7 x0 Z  w4 w- b0 u
   2、将酱油、白糖、绍酒、味精、湿淀粉和汤水，放入碗中调成芡汁待用。 3 B6 R& r6 s) ?# F/ U9 Y
   3、炒锅置中火上烧热，滑锅后下色拉油，至80度时倒入笋块炸15分钟，用漏勺捞起，待油温升至130度时，倒入鱼块， 用筷子划散，将笋块复入锅，约炸20秒钟，起锅倒入漏勺。
, A9 K7 A- e- b  4.、锅内留油25毫升，放入葱段煸出香味，即下鱼块和笋块，接着把调好的芡汁倒入锅，轻轻颠动炒锅，以防鱼肉散碎，待芡汁包住鱼块时，淋上芝麻油即成。吃时根据食者爱好，加适量胡椒粉。
) B$ g8 s5 k( e+ i. h% a. D特点： * D0 _  \7 ]2 ~- J+ z# H( K
    鱼嫩味鲜，笋脆爽口，色泽黄亮，为杭州传统名菜中初春难得的时菜。
1 j- a3 U+ r# i% N7 X& I咸 件 儿
) c7 E9 @* ^( i6 q
( B2 U0 Z& C: ?' @% \原料： 0 t5 K( ^- M$ A
带皮猪肋条咸肉  1块（约重5000克）
% N' S* j) i! f; r0 e4 \! z& z) R绍酒   250毫升 9 m$ ^" b7 C( a1 X
    旧时“家乡南肉”是饭店常备菜，大块烹制保温，食时现吃现切，按件供应，故又称“咸件儿”，是一只富有地方风味的传统菜。
6 j) u( b3 R/ i8 P: M制法： / m" b9 E; q: N. n; @
    将咸肉刮尽皮上的余毛和污物，用热水洗净，斩成同样大小的两块，放入大锅，加清水至浸没肉身，加入绍酒，用旺火烧沸后，改用温火焖煮至七八成熟时捞出，放入笼中蒸熟，略景一下全部骨头，放平压实。冷却后将肉块周围修削齐整，切成8厘米的长条，放入钵中，钵下用热水保温。食用取出，用斜刀切成1.3厘米厚的小长方块。这是按咸件儿的大小切块，一般食用者可根据食者的具体情况，改切成小骨牌块等其他形状。
: ?1 i* ^1 X5 D; z' \& E% f2 ^0 e特点： / Y+ |5 h2 f3 v% ~( ]7 [
    此菜焖蒸结合，肉质香酥不腻，薄皮细肉的五花夹心，红如胭脂，白如洁玉，色彩分明，鲜嫩入味。
0 N& u8 |! R# _: O. [栗 子 冬 菇
& ~0 K9 m4 [6 o  G& X) U% Q7 ]0 T' S" k
原料： 8 H. d* J0 G! K0 |( y3 V8 ~) H4 l
水发冬菇  75克       . v* g; D( ?% I$ R- R5 {
栗子      300克      
" U% t" m& [/ H/ D1 g7 }绿蔬菜   100克 3 ^2 ~: }8 x  j: S1 O) i. j
白糖     10克 ! k  c( A& l; q+ z; I
味精     2克 8 h$ A" G, s$ O5 D  j2 N
色拉油   40毫升 1 A7 k$ ^! w, i& B' V/ h2 R
湿淀粉    10克      
* T  n/ n* I4 y. P酱油      20毫升     
7 D: O: M# A* s. q, s芝麻油    10毫升
2 p3 T# G: `2 u9 m+ {. ^0 z9 ]$ W制法： ) q; C  \% ]( D" L; @$ f
   1、选用大小均匀直径2厘米左右的冬菇，去蒂洗净。栗子横割一刀，放入沸水煮至壳裂，用漏勺捞出，剥去外膜。 / f, W9 h: V% \" Z5 ?
   2、炒锅置旺火上烧热，下色拉油，倒入栗子、冬菇略煸炒，加酱油、白糖和汤水落石出50毫升，烧沸后，放入味精，用湿淀粉调稀勾芡，淋上芝麻油，起锅装盘，四周缀上焯熟的绿蔬菜即成。5 b0 P! x# s. Q" m) A$ l4 b1 D$ C
特点： . s5 |3 a) C7 t+ ]  w3 d2 Y+ @# k3 M
    色彩分明，清爽美观，香酥鲜嫩，是杭州传统名菜中深秋时菜。- w9 p2 N0 f/ J" v
栗 子 炒 子 鸡
3 m0 ]% N# A/ i  z, _/ N; x  a9 e! L! [/ f9 s2 N2 b
原料： 6 o3 o& ~; c/ R, y" Q/ {
嫩鸡肉 250克 米醋 2毫升
( f" e9 H% q' g栗子肉 100克 湿淀粉 35克 # b% w$ U; ?7 P3 _% i6 p7 ^
葱段 2克 白糖 10克 : g/ m3 L" K$ Z
绍酒 10毫升 芝麻油 15毫升
! ]" ?; ?& D/ j5 ]2 o9 }3 X% B酱油 25毫升 色拉油 750毫升
) ~8 V. c0 n, V3 ~精盐 1克 味精 1.5克
  V" s: u9 _) n. z2 s" z% c: D  “金桂飘香栗子来”，栗子炒子鸡是金秋季节的一只应时名菜。栗子又称板栗，是我国的特产，享有“干果之王”的称誉。香糯垢栗子和鲜嫩的子鸡同炒，色泽黄亮，滋味鲜美，实为难得之口福。
" Q2 J6 T8 @4 x制法：
* Q. ^. ~$ r, m0 [8 i+ R* ^   1、将鸡肉皮朝下，交叉排斩几下，切成1.7厘米见方的块，盛入碗内，加精盐，用湿淀粉25克调稀搅匀上浆待用。 9 a& P' Q: [" c! T
   2、将绍酒、酱油、白糖、米醋、味精放在碗内，用湿淀粉10克调成芡汁待用。 ) H% W3 U9 w7 ~
   3、炒锅置中火上烧热，滑锅后下色拉油，至130度时，把鸡块、栗子入锅滑散，15秒钟以后倒入漏勺。原锅留油15毫升，放入葱段煸至有香味，倒入鸡块和栗肉，立即将调成的芡汁加水25毫升搅匀倒入，颠动炒 锅，使鸡块和栗子包上芡汁，淋上芝麻油，出锅装盘即成。
& `6 m2 J& u" M4 N0 ~
* h5 ?) p9 [. v/ `3 U& C8 V东 坡 肉/ ?  F$ C9 @# ]( @

; A% a* }# B( k原料： ) c  p& `+ y  s, J5 ]9 G2 ]! Q9 y
猪五花肋条肉   1500克   * A1 }1 `5 ?% |0 \4 }2 I; y6 f; S
绍酒  250毫升
0 Y  Z' z* w3 y! o姜块   50克
1 u6 O- y  Y# D  z0 K酱油  150毫升
, q. ^' Y; s3 O  y$ H9 [! i$ K- }白糖   100克
; Q( W9 R# n- W1 q; N葱结   50克
3 [+ D4 ]8 r: U2 y1 A8 W制法：
% D8 K1 q5 F, e2 r$ {    1、选用皮薄、肉厚的猪五花条肉（以金华“两头乌”为佳），刮尽皮上余毛，用温水洗尽，放入沸水锅内汆五分钟，煮出血水，再洗尽，切成20块方块。  
7 \5 d; K; S8 ^' |    2、取大砂锅一只，用小蒸架垫底，先铺上葱、姜块，然后将猪肉整齐地排在上面，加白糖、酱油、绍酒、再加葱结，盖上锅盖，用旺火烧开后密封边封，改用微火焖二小时左右，至肉到八成酥时，启盖，将肉块翻身，再加盖密封，继续用微火焖酥。然后用砂锅端离火口，撇去浮油，皮朝上装入两只特制的两个小陶罐中，加盖，用桃花纸封罐盖四周，上笼用旺火蒸半小时左右，至肉酥嫩。食用前将罐放入蒸笼，用旺火蒸10分钟即可上席。( F) Z6 J% {' G" t# v
     k: L/ k# X1 f1 h$ W9 R+ C2 G
特点：
" [  o* T! _: t) x6 S0 o2 V3 b     以薄皮嫩肉用名酒焖制此菜，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口，是杭州传统名菜。3 ]" ^$ ~% V0 `+ Y6 Q8 X
糟   鸡% B9 n% l1 f5 J& `0 d5 {
9 H7 ~* Y/ @7 _7 h; E. g2 ~
原料：
0 A7 y7 e4 Q, C# f4 `4 I越鸡    1只（约重2500克）
( v+ v1 N; x) L7 [& C1 m) V" }精盐       125克     
4 e- H  K, n4 {1 Z, e绍兴香糟    250克
( p2 k3 R* a, ~! O% g绍兴糟烧酒    250毫升
6 i% P! [8 l/ V5 ?味精     5克 6 B5 O: ?$ A; R8 |+ [
    “糟鸡”使用的原料越鸡，即浙江萧山大种鸡。相传2000多年前原养在越王宫内，专供帝王后妃观赏玩乐用，后传入民间饲养，故又称越鸡。越鸡生长快，体重大，成年阉鸡可重达4、5千克，肉质含脂率低，是优良肉用品种。用此鸡糟制，肉质鲜嫩，糟香扑鼻，别具风格，是冬令佳品。
1 n+ A. X6 C9 X4 y0 L# R' Z制法： $ r( K+ }5 I2 r0 _2 ~7 O8 b
    1、选用当年新阉肥嫩雄鸡，宰净，放入沸水中汆五分钟，取出洗净血蒙，放入锅中加水至浸没，在旺火中烧沸，移至小火上焖20分钟左右，端离火中将其冷却。然后将鸡取出沥干水，放在砧板上，先斩下头、颈，用刀从尾部沿背脊骨对剖开，剔出背脊骨，拆下鸡翅，再取下鸡腿，并在腿内侧厚肉处划一刀。将鸡身斜刀切成两片，用精盐75克和味精拌匀，擦遍鸡的身、翅、腿各个部分。
! g- ?: t6 ]- J4 b    2、将香糟、精盐50克，加冷开水250毫升拌匀，放入糟烧酒，搅匀待用。
. H/ F8 |' [6 q3 @8 z* [+ a    3、取罐一只，将搅匀的酒糟放1/3于罐底。用一快消毒过的纱布盖住罐底酒糟，将鸡身、翅、腿放入罐内，另取纱布袋一只，装入酒糟，覆盖在鸡的上面，密封罐口存放一天即可食用。龙 井 虾 仁5 D+ y, G  ^9 x$ r6 \+ k

" s6 Z0 W, ~) r4 ?( F原料： & i  Y* P. Z5 r# l* F
鲜活大活虾     350克 * S! t! R, Z/ _* J# N4 ]
绍酒     15毫升
2 [( v! s: t) R$ Z2 a3 X  I葱段      2克 ( n: k# y9 K' p1 _2 R
白糖      25克
/ ^$ ^* C) h/ O8 V! T* P( I$ _米醋     15毫升 1 N1 ~7 \! Z& D! G+ G# g; r
酱油     20毫升
. R% Q8 I# _9 A; I色拉油    500毫升 5 o  p. |( {. {: _5 g  o
    “龙井虾仁”选用鲜活大河虾，配以清明前后的龙井新茶烹制，取料讲究，清鲜味美，虾仁玉白、鲜嫩，茶叶碧绿、清香，色泽雅丽，峥味独特，是杭州传统风味名菜。相传，清朝乾隆拭皇帝下江南时，恰逢清明时节，他将当地官员进献 井的龙新茶带回行宫。当时，御厨正准备烹炒“白玉虾仁”，闻着皇帝赐饮的茶叶散发出的一股清香，他突发奇想，将茶叶连汁作为佐料洒进炒虾仁的锅中，烧出了此道名菜。杭州的厨师听到此传闻，即仿效出具有杭州地方特色的“龙井虾仁”。4 F+ L# D9 m1 u! L8 F/ K9 [
制法：
. y' I7 i+ Q( z6 ?* T. n2 T$ r: z      1、大河虾剥去头壳、胸壳，留尾壳成凤尾虾，将凤尾虾洗尽，控干水份，加鸡蛋清、精盐、绍酒、湿淀粉上浆待用。猕猴桃切片。  
0 S( a% u; w. n& ~: o) W      2、起油锅至120度左右,倒入凤尾虾炸至成熟出锅,沥出油。  . `0 n# {2 z6 |7 O/ `+ r
      3、原锅留油少许,放入姜花略煸,加入高汤、精盐、绍酒、味精、倒入凤尾虾，用湿淀粉勾芡炒匀，放入猕猴桃，淋亮油出锅即成。3 r( e7 {1 d4 N8 b2 V' r
  
" R( W" D' i! G7 m特点：
0 p0 P( ?! ^: }2 I6 {& r     虾玉白尾红，猕桃翠绿，色泽美观，虾肉鲜嫩，微带甜酸，清口味美。
( T1 \. v7 C2 J火 蒙 鞭 笋
6 L( b: f6 A& X8 X5 {& ?0 Q
& P0 X' v5 s# y$ |/ U" F/ e. U# q原料：
0 A, K- c# ?) w1 O9 ?$ \嫩鞭笋   400克         芝麻油  10毫升
9 g5 H" h! I# M' M4 @( t干虾子   5克           色拉油  500毫升
3 ^# r& F# N4 y$ M) D) X绍酒     10毫升  
' E$ s# V9 P6 I: z! q白糖     10克      
2 H2 e4 H8 a& `; q' s' L) j1 k" n酱油     25毫升    6 Q+ M" Y, l5 z/ E
奶汤   125毫升
2 l7 @" n8 \' I9 O) }味精   2克
! ^3 i0 k' P2 t2 ]$ C7 J& U2 c! E湿淀粉  10克 ( f. m& i0 ]* Z* N7 W
制法：
; m/ {) J9 |" G! d+ F     1、将鞭笋洗净，对剖开，用刀拍一下切成条块。
1 Q% v7 A3 |" F+ M     2、炒锅置中火上，下色拉油，放入鞭笋，颠锅略煸，随即加入奶汤，盖上锅盖，移至小火上煮5分钟后，加精盐、 , h+ P1 o* G) x9 q4 s  {
       味精，用湿淀粉稀勾薄芡，起锅装盘，撒上火腿未，淋上熟鸡油即可。6 F" q8 S3 @9 {' J$ u( i( ~
特点： 2 f/ [5 h  O8 x5 s2 p0 o" E) R
       笋壮鲜嫩，红白相映，色泽雅丽，食时爽脆，为杭州传统名菜中夏令时菜。2 X/ M$ b4 ^( ], [" s. A
南 肉 春 笋
+ ^4 q  f3 b* |- G; E- d" a& _# n2 B+ a/ g  C" q' @
原料：
* Q5 K- Z- K8 K' S: Z芝麻油    10毫升
+ h3 ^0 c% i! \熟净五花咸肉     200克
4 h" `+ @; |+ c& U% M+ J+ V* k绍酒     10毫升
: j# X& S+ h7 M咸肉原汤  100毫升
% P2 _% T' M3 r- T1 @味精     2.5克     
8 B4 J6 C  m' _: i* ?熟鸡油    10毫升1 u; [0 B2 }* X& [2 n3 [. I
  此菜传说也与苏东坡有关。苏公爱吃猪肉是很出名的，他写了不少关于吃肉的诗，但他更爱居室四周的竹，传闻他曾是这样写道：“可使食无肉，不可居无竹，无肉令人瘦，无竹令人俗。”有人就接其意写道：“若要不瘦又不俗，最好餐餐笋烧肉。”这就引申出“南肉春笋”这一菜的典故。此菜选用薄皮五花南肉与鲜嫩春笋同煮，爽嫩香糯，汤鲜味美。也许是这个缘故，“南肉春笋”便成为人们爱吃的传统名菜。- s& ~, E( M+ {  z" v; u" @2 o" ?
制法：
0 V6 c2 B4 q# b) G$ M, s* T   1、将咸肉斜刀切成2厘米见方的块。笋肉用清水洗尽，切旋料块。
( A4 @/ l* m# l  v: `0 P+ N   2、锅内放清水400毫升，加咸肉原汤，用旺火煮沸后，把咸肉和笋块同时下锅，加入绍酒，移到小火上煮10分钟，待笋熟后，放入味精，淋上鸡油，放入焯熟的绿蔬菜即可。
# A6 l8 [% _6 R   3、选用大小均匀直径2厘米左右的冬菇，去蒂洗净。栗子横割一刀，放入沸水煮至壳裂，用漏勺捞出，剥去外膜。
* e) x" J* s, {; Q3 F  Y西 湖 莼 菜 汤
" m7 B5 f; b, n5 L3 D% G  x5 p! [9 G* X) Q4 x- o
原料： 5 u2 ?, [! I5 [5 Q3 X; @
西湖鲜莼菜 175克
  o3 y: R3 y* z/ d+ s' a* |* w精盐 2.5克 0 _0 H3 M, l4 W7 [/ [2 V/ k% @
熟火腿（上方）25克 7 G+ Q! k4 g, \1 U0 }) L. M& x
清汤 350毫升   v, J1 O" u+ X
熟鸡油 10毫升
! f+ L, G" B+ |' T2 K熟鸡脯肉 50克  + n) X7 \5 A: ^/ W3 u
味精 2.5克 6 a. e" w5 O6 b1 U
    莼菜是杭州西湖著名的特产。用莼菜作料制成的“西湖莼菜汤”，原名“鸡火莼菜汤”，莼菜翠绿，鸡白腿红，色彩鲜艳，滑嫩清香，汤莼味美，是杭州传统名菜。
4 Q/ V# c: @, K% R. o* A5 Z# i    莼菜，又名马蹄草、水莲叶，很早以前就是我国的一种珍贵水生食品。杭州西湖种植莼菜已有悠久的历史，明代《西湖游览志》就有记载。相传清乾隆皇帝巡视江南，每到杭州都必以莼菜调羹进餐。& c/ a* H- s( B# j% g/ J6 a/ n
    莼菜不仅因味道清香，营养丰富，富含胶质秘维生素而被人赏识；而且“莼羹鲈脍”、“莼鲈之思”的典故，早在《晋书》中就民出现，成为表达思乡之情的成语。莼菜汤又寓意着深厚的思乡、思国之情，故而近年来，一些国外归来的侨胞、远离家乡的游子，来到杭州，也常乐意点食这道名菜，寄托自己的情思。
' w& z: F1 C5 Z. a制法： ! c7 Q" J& `3 l; z, [+ B# B: T
   1、将鸡脯肉、火腿均切成6.5厘米长的丝。
' p* e: ^$ D* e7 D/ U* X+ Z   2、锅内放水500毫升，置旺火上烧沸，放入莼菜，沸起后立即用漏勺捞出，沥去水，盛入汤盘中。
  |- M5 e& ]% k* l   3、把原汁清汤放入锅内。加精盐烧沸后加味精，浇在莼菜上，再摆上鸡丝、火腿丝，淋上熟猪油即成。
4 M. H& ]+ L3 @' g) z4 T2 U- O9 @: I油 焖 春 笋
( _' _/ ^" v% L- `; H2 q( ^
9 H, ~0 c, z: e* t  w$ g原料：
2 p+ H# r) w+ u" ]酱油    75毫升 . \8 m+ b; t) P5 d" e' p; y
芝麻油  15毫升
! V, o+ k: }$ }- D! o生净笋肉  500克     
( `! J: h$ ]' p& u# I/ g* l  b白糖      25克      
! c1 G, r; V; M花椒      10粒      9 \* x# p8 @2 G7 ]# o3 k+ x
味精      1.5克
/ U6 k3 b& i9 A9 m- c* M6 Y4 ]' r色拉油  75毫升 ; |/ ?, D: d4 T
制法： 8 a. v5 o4 G0 Q  X0 w# |* a
    1、将笋肉洗净，对剖开，用刀拍松，切成五厘米长的段。
6 ]2 P: W2 D  a2 n0 @! y* V    2、将炒锅置中火上烧热，下色拉油至130度左右时，放入花椒，炸香后捞出，将春笋入锅煸炒至色呈微黄时，即加入酱油、白糖和水100毫升，用小火烧五分钟，待汤汁收浓时，放入味精，淋上芝麻油即成。# K5 E+ @: U# X6 s' D9 [# G
特点： ' P6 I: q! e# s8 x9 B# v
     嫩春笋以重油、重糖烹制，色泽红亮，鲜嫩爽口，略带甜味，是杭州传统时令风味名菜。鱼 头 豆 腐/ J( X9 }( [: ?7 D0 V3 c
. |% _  [0 i- P
原料：
, J! g" e) J9 O$ d; A净花鲢鱼头 半条（约重750克）   熟鸡油  5升        绍酒   40毫升     熟火腿    20克       菜心    4棵         精盐   15克   味精   10克       姜块    10克          熟猪油 75毫升
4 W8 Y8 W! e& e! c5 ~      W, }: _% x9 `$ b) S+ h
      关于“鱼头豆腐”，要从过去王润兴饭店的店堂中挂有一幅对联说起。对联句是这样写的：“肚饥饭碗小，鱼美酒肠宽；问客何处好，嫩豆腐烧鱼。”“嫩豆腐烧鱼”指的就是鱼头豆腐。那么鱼头豆腐也成为王润兴的看家名菜。
& m7 }4 y! _3 C3 ]制法：
( T8 C/ f2 v& q% ~. \' c8 D' H" i/ p    1.将花鲢鱼头去掉牙，在近头部背肉处深剞二刀，鳃盖肉上剐一刀，胡桃肉上切一刀，剖面涂上豆板酱，正面沫上酱15毫升，使咸味渗入整个鱼头。豆腐切成4厘米长，1厘米厚的片，用沸水焯去腥味。香菇切片，青蒜切段。 9 j% {+ m! P2 @
    2.炒锅置旺火上烧热，下熟猪油，至180度左右时，将鱼头正面下锅略煎。滗去油，加酱60毫升和绍酒、白糖略收，将鱼头翻身，再加汤水750毫升，放入豆腐、笋片、香菇、姜未。烧沸后，倒入砂锅，在微火上烧15分钟，再移到中火上烧2分钟，撇去浮沫，加入青蒜、味精，淋上熟猪油50毫升，原锅上桌即成。
- c4 n( U2 z9 K6 S特点：
3 n9 Y: r; p$ Y' N花鲢又名鳙鱼，俗称胖头鱼、包头鱼。此菜油润、滑嫩、鲜美，汤纯味厚，清香四溢，是杭州传统名菜中冬令时菜/ v1 k0 d) @  E: Y9 V: h
油 爆 虾; G1 H& G" v( R* i/ f: ]

/ `" @( j' D" j" o/ X原料： 7 {; z: ^2 A, f
鲜活大河虾       350克 " f6 H; H/ n, Z- ~( T( O
绍酒    15毫升
: h; T4 v  Y( J7 A0 Y白糖   25克
$ a  ?  h. W6 p/ g9 C! f米醋    15毫升
% e  k1 e& o4 V/ q7 Q' {酱油   20克
8 r! \5 V! b5 M2 A9 }色拉油  500毫升
  S1 O7 \# \+ B5 Y# W9 v( s. b制法：
/ W" N( Z) F' B* K& Z    1、将虾剪去钳、须、脚，洗尽沥去水。
3 M: W' v, ^' y" \' \    2、炒锅下色拉油，旺火烧至220度时，将虾入锅，用手勺不断推动，约炸30秒钟用漏勺捞起，待油温回升200度左右时，将虾倒入复炸10秒钟，使肉与壳脱开，用漏勺捞出。
8 c% J9 o5 b- x) i4 N) F    3、将锅内油倒出，放入葱段略煸，倒入虾，烹入绍酒，加酱油、白糖及少许水，颠动炒锅，烹入米醋，出锅装盘即成。
  |5 l0 p( C6 f& Q: T# g3 D/ Q特点： - L3 Y8 f) `! R4 ^
     虾壳红艳松脆，若即若离，入口一添即脱，虾肉鲜嫩、略带甜酸，风味独特，是杭州传统名菜。
" |9 G' V$ d# O4 B# f! m虾 子 冬 笋4 K( C  t( k" E( @4 T9 T; L

0 ?1 k6 U2 J3 o# e原料：
$ v4 D/ B3 i, A/ E/ ]生冬笋肉  400克   
8 o* j7 y, o  Z; W1 `  o+ l奶汤     125毫升   O# v- v9 \& O' q
干虾子    5克      
/ k8 [. E" {3 @$ G0 m% i! z味精     2克
8 [: Y9 I4 p. o2 B湿淀粉   10克 / Z" C& w7 I) C% }1 P  Q
色拉油   500毫升 8 [1 f/ h# u8 K8 p( M# P, E
绍酒      10毫升   
, }& b) i. l; N( \白糖      10克 & @) V; d: c; C& _5 S9 t
   
6 A8 y! C- z/ I8 ]制法： # z0 w" i6 ~; l: K" O5 V8 {
    1、将冬笋洗净，切成4厘米长、1厘米宽、8厘米厚的片。
* i( [$ I- q8 v( m/ U2 c    2、炒锅置中火上烧热，下色拉油，至100度时，倒入冬笋“养”炸3分钟，即倒入漏勺，沥去油。
% p6 l: d9 Q5 i( [3 b: z' z; L: y    3、锅内留油10毫升，倒入虾子略煸，即放入冬笋，加绍酒、酱油、白糖及奶汤，盖好锅盖，用小火煮3分钟，放入味精，用湿淀粉调稀勾芡，顺锅边淋入芝麻油，颠动炒锅，出锅装盘即成。$ H% w# k) y% t9 m+ N/ S
! q0 f0 X7 d( l* _3 t
特点： " _1 j- [  H  o! b. u( t& K
   冬笋鲜嫩爽脆，配以鲜香虾子，其味更佳。此菜是杭州传统名菜。
6 ~9 Q0 B5 e6 ~$ M3 w蜜 汁 火 方7 f! H8 \3 X5 G9 E$ E9 d+ Y2 w
) c9 [6 J9 R3 O6 K2 H* s
原料：' [8 W, `" c" |4 u4 s! i- o$ x
带皮熟火腿    1方（约重400克） ) P1 w# I' ?1 M) }5 o
蜜饯青梅   1粒     冰糖    150克 ' e8 w6 o/ c( y( [4 C
糖桂花    1.5克    绍酒    75毫升 # }$ e5 |6 J1 t  r! e! l) I0 l
干莲子    50克     干淀粉  15克
3 u7 R, ~, j  V4 Q# J6 o5 O/ z蜜饯樱桃  5粒      玫瑰花瓣  少许 / |: |9 v/ l) M# H
    “蜜汁火方”属蜜汁类菜肴。它选用金华火腿上方雄片，以质量最优的一块取方为原料。用冰糖水反复浸蒸，味甜中带咸，酥糯浓香，衬以鲜莲，缀上青梅、樱桃、桂花等，色泽美观，汤汁稠浓，滋味鲜美，特别受到食客的欢迎。& R4 j% i9 h! _3 l7 g4 Q9 Y6 X( y# X! w
制法： ) A- y) z) ?4 U1 e, w
     1、干莲子用沸水浸泡，蒸酥待用。
4 U" V* y. B% b, r8 X     2、用刀刮尽火腿皮上的余毛、污迹，肉皮切成12块小方块，放入碗中，先加绍酒25毫升、冰糖25克，再加清水至浸没，蒸1小时取出，将汤水滗去，再加绍酒25毫升、冰糖25克，加水浸没，蒸1小时取出，滗去汤汁；继续加一个半小时至酥熟，把原汁滗入碗中，除去沉淀杂质，待用。把火方皮朝上覆扣在高汤盘上，莲子围放在火方周围，缀上樱桃、青梅。
1 _# @/ |) s; p) F. j$ B     3、炒锅置放在旺火上，加水50毫升、冰糖25克，倒入原汁煮沸，除去糖未，用干淀粉加水25毫升调匀，勾薄欠，淋在火方、莲子上面，撒上糖桂花、玫瑰花瓣即成。
- A; c7 _! }' O7 `) b4 g; U1 y特点：
8 p% L( u) r( W0 G7 v% q5 q    用冰糖反复浸蒸，味甜而酥，色泽美观，甜咸浓香，其味独特，是杭州传统风味名菜。
% v/ u' y) e, U# k! u' e% S- [  k$ f
) s' |+ f- h# M7 V糟 青 鱼 干
2 w+ ]8 x; b5 C! `' d6 ^+ z5 y/ n
( L) t' ~' v7 b! O原料：
" ]7 u- ~* b4 q3 w, m* r) a* K青鱼    一条   
4 \& o4 E8 a% X+ e8 O0 R酒酿    800克 $ w, G6 t3 K  U# h  ~6 T. l
火硝    3.5克   * w- k5 ^5 t1 G3 B( X
绍兴糟烧酒   1500毫升 ; l0 b4 ]4 M9 I/ h' h
白糖    2250克  
, A$ C. Q, \# g+ b绍酒    5000毫升
% Y! ^! T" R2 z+ ]- J4 M0 Q精盐    750克 9 Y2 O3 T& s; z# X4 @: e0 ~
制法：
8 k! w" a, Y: H5 Z# M, y9 d    1.将青鱼放在案板上，不去鱼鳞，用刀从尾部沿着背脊剖至头部，劈开头颅，剖成鱼腹相联的两片，挖出内脏和腮，斩掉牙齿，刮尽腹内黑膜，用干净的布揩尽腹腔。
! g8 L1 ~5 o8 {  [/ `& ^    2.将精盐和火硝拌匀，擦遍鱼的全身，背脊骨处要多擦两遍，在背部厚肉处用竹签扎几个孔，以便将盐硝塞入，防止霉变。再放入大缸（鱼鳞朝下）上面用大石块压住，过7天后取出，用清水洗尽，在日光下晒10天左右。 0 o6 @& B0 M# h4 _- M. A6 {
    3.将鱼干切成10厘米长，3.5厘米宽的小块，装入小瓦坛。将酒酿、白糖、绍酒、糟烧酒调制成汁，倒入瓦坛浸没鱼块，用两片毛竹交叉叉入鱼干，然后用粘土密封坛口，放入阴凉处腌糟四个月。
/ t; @+ T9 K  Z9 l; U, _2 M    4.食前将鱼干放入品锅，加原卤汁、白糖、绍酒至浸没鱼肉，加盖，上笼用旺火蒸约1小时，至鱼肉成鲜红色时即可。 , K( X# ^+ w$ h  R" X/ N
    食用改刀装盘，浇以蒸制的原汁即可。
2 `, L$ j$ N$ l    糟鱼的老卤滤去杂质，高温消毒后，放在干净的罐内，并用粘土密封，留待次年再用，质量更好。- t8 o( s# H0 R! o* _
特点： ; [; U6 C$ ]8 F* o
        青鱼肉质肥美，富含蛋白质，经过冬天腌，初春糟，夏天供应，肉色白里透红，糟香扑鼻，味鲜甜，贮存方便，是佐酒 4 d3 d& a# U; I" w
佳肴。此菜是杭州传统风味名菜。' S: |. [& L' c7 f4 J
番 虾 锅 巴
  i+ G9 b& @2 z9 c5 k! o3 L( C
4 c. h- s. G. X' G0 m原料： 6 P1 b  R( d$ [, F
大虾仁 175克   锅巴 100克
  M9 U7 y5 [$ m7 `4 [6 ]4 p鸡蛋清 1个     沙司 125克  
6 O7 o: d4 w4 l0 K  a; Q' H& r味精 2克      米醋 10毫升 % ~% K0 x- c9 K, N) E3 }
绍酒 15毫升    白糖 10克 ) h1 N  E; A& s2 u6 p1 L
湿淀粉 50克   色拉油 1250毫升 3 ?8 }; C0 ?& O% a  n
精盐 4克
( g6 b3 i2 L! j9 E. [0 z/ A制法： & _7 p# G$ d7 N0 U2 Y; t
    1、将虾仁在冷水中冲洗至雪白，沥干水，放入碗中，加精盐2克拌匀，放入鸡蛋清，用筷子搅打至有粘液，再加湿淀粉25克搅匀，浆透待用。 $ `+ d) m8 s0 E, E7 s+ Z1 [
   2、用不焦的锅巴,刮尽饭粒,切成直径4厘米的菱形小块,烘至干脆。 , X. I6 z% d. ~! H, ]
   3、锅热后，滑锅后，下色拉油至100度左右热时，倒入虾仁，用筷子划至玉白色时，倒入漏勺，沥去油。
8 M7 v( _, {# L9 s. B- n( L2 L将锅置中火上，放水300毫升，加精盐2克和绍酒、番茄沙司、白糖、味精，待汤烧沸时，用米醋和湿淀粉25克拌匀，勾薄芡，然后将虾仁入锅，搅动后起锅装盘。
. H7 d! `, p/ \4 X" Q   4、锅洗净，下色拉油，旺火烧至230度左右时，倒入锅巴，用漏勺翻动，炸至金黄色时捞起，盛在碗内，立即和番茄虾仁汁同时送上餐桌，将汁倒在锅巴上面，即发出“吱吱”的爆裂声。杭 州 卤 鸭  D8 w1 i* c3 Y: p1 z

6 E: d7 t# P$ L. d( ^; @原料：1 [9 q) l  N9 h6 [" P! ~6 v
净鸭   1只（约重2500克）5 b; k6 E; b3 O$ J( ^/ _
火硝  0.25克     姜块   5克3 j/ y& D8 E* G! w6 ]" `
酱油  1500毫升   绍酒   15毫升. Z8 b5 u3 S5 D/ p, B( P8 x3 v
精盐  50克       白糖   10克
, ]9 z' j' x4 d葱段  5克3 ]5 {8 U: H6 Q9 ?
制法：
5 g; b' S4 ?2 j, I( T" w    1.将鸭子洗净，沥干水分。姜拍松。桂皮掰成小块。
1 O! Z/ B2 b6 Y3 H3 k" G/ B    2.锅洗净，放入白糖125克及酱油、绍酒、桂皮、葱、姜，加清水750毫升烧沸，将鸭入锅，在中火上煮沸后撇去浮油，卤煮至七成熟时，再加白糖125克，继续煮至原汁色泽红亮稠浓，手勺不断地把卤汁浇在鸭身上，然后将鸭起锅，冷却后，斩成小条块装盘，临食前浇上卤汁即可。
2 y9 j- z% k  g' n- ]+ J特点：
+ t+ K; n+ H/ Z) T1 J   菜肴烹制入味，色泽红润光亮，卤汁稠浓醇口，肉质鲜嫩香甜。
) g/ y" T0 F5 t鱼 头 浓 汤
  e; H) ~+ D, {% e6 G0 \) m
* m( T7 @, d; z4 a2 X% S- S- k# G原料：
& Z" r. A$ `2 T# Y# b; O净花鲢鱼头 半片（带肉约重750克） ' A% {8 _$ Z* E: r: d$ O
熟鸡油   5毫升    c1 l/ }! ?& a1 B9 g6 u: G# f
熟猪油   75毫升  : R, P: B6 A- s) z4 A% ^
绍  酒    40克
8 S, ]# w7 J6 b' R6 {熟火腿    20克
7 A2 l' I0 n% g精  盐   15克 $ d. Y4 s- q6 R0 F9 ^
菜  心   4棵      q# b5 Q* y1 ]2 P! I2 f% M& y( H& O
味  精   10克 % f6 G7 f9 M* d, b( F
葱  段   10克 4 Q' D' ~: i& J- Q- c1 w
姜  块   10克
$ h& p7 `/ Y" M9 _8 t) P& o制法： + M  @# ?4 ^' f0 Q4 @' r- X) K1 `
     1.取不带背骨的鱼头半片，鳃肉上剐1刀，下颔处斩一刀，去牙，洗净。姜去皮拍松，火腿切成薄片。菜心取长约13厘米，大约一开四，小的对剖开。 * x. Q$ f1 X. F; U, Q; a4 r
     2.将炒锅和锅盖刷洗尽,锅置旺火上烧热,滑锅后,下猪油至110度左右时,将鱼头用沸水烫一下,剖面朝上放入锅内略煎, 加入绍酒、姜块，将鱼头翻转，加沸清水1750毫升，盖上锅盖，用旺火烧约5分钟，放入菜心，再烧1分钟，然后将鱼头从锅中捞出，盛入品锅，菜心放在鱼头四周。葱、姜捞出，撇去汤面浮沫，加精盐和味精，用细网筛过滤，倒入品锅，盖上火腿片，淋上熟油即成。上桌随带姜未醋。
4 r& J/ Z; h4 c, }# }: ?特点：
  n) G% S) }, {6 I4 b& ~   这是一只从“鱼头豆腐”衍生创制出来的杭州传统名菜。过去因豆腐热易变酸，影响口味质量，“鱼头豆腐”供应受到季节的局限。为满足广大顾客的需要，精心的厨师用火腿、菜心等配料烧制。此菜汤浓如奶，油润、嫩滑、色佳味美，比起鱼头豆腐，另有一番风味。! k* l, j( c$ r7 x9 S
糟 烩 鞭 笋
+ S7 v) ?+ C, u" r  e9 t3 ]5 q- s
原料：
0 [1 ?, a: B* b( ~生净嫩鞭笋肉    300克
" j) x$ O+ I3 y! m1 f2 ^香糟汁  50毫升   
, O3 Q1 S. k& v5 t! `& O* b* d/ @芝麻油 10毫升
4 {2 w  @3 y% P( e" X, @7 Y* c( n, g湿淀粉 25克 ; w$ T( r) O; ?) s$ b$ y
味精   3克 5 v* |4 N* E4 {/ F  w! m, E6 r( Y
精盐    5克       3 r7 Z$ B" n: o4 ?5 D8 r' R
色拉油  25毫升 7 U" Y* Q) o$ L; k8 w
   * s: w0 Y3 f0 Z1 M
    相传“糟烩鞭笋”是杭州一只有名的传统素菜。后来，荤菜馆也仿效此法，除选用质量最佳的绍兴香糟外，将芝麻油改为鸡油浇淋，“糟烩鞭笋”从素菜变为荤菜，供应的范围也更广了。
# O; q3 Q1 }) M* {$ P) S1 X! r. `制法：
0 H$ S  ^5 f# Q  Z& H* [% s3 B) l$ {    1、笋肉切成五厘米长的段，对剖开，用刀轻轻拍松。香糟放入碗内，加水100毫升，搅散、捏匀，用细筛子或纱布滤去渣子，留下糟汁待用。 + [4 R# w! i& K7 t; h$ M
    2、炒锅置中火上烧热，下色拉油至130度时，将鞭笋倒入锅内略煸，加水300毫升，烧5分钟左右，再放入精盐、味精，倒入香糟汁，即用湿淀粉调稀勾芡，淋上芝麻油即成。- j, @$ c) @# h) T4 K/ z3 j7 [( u
特点:   l/ I3 k# b8 ?- l; ?0 [
    糟香浓郁，鲜嫩爽口，色泽明亮，是夏令开胃时菜。' J/ O) [6 a4 @. s5 N
排  南8 O7 C+ x0 Z; F, N; \

' m- u. ]  O+ N/ _' F( L+ V原料：
* `3 ~7 _- p6 j6 T熟上方火腿 1块（约重工业50克） $ D* V. y0 R& e' [  u
白糖     15克 0 Q* T4 @. c+ V. ?# j2 ]% s
绍酒 10毫升 9 d( E- o2 f( f9 j5 A+ w
    排南是采用金华火腿为主料烹制的杭州传统名菜。据《本草纲目拾遗》记载，金华火腿对益肾、养胃、生津、壮阳、固骨髓，健足力都有功效。杭州厨师在火腿食用方法上，从火候到刀工都有独具匠心，创造出一些各具特色的美味菜肴。排南是一只既美味又滋补的美味佳品。* ?9 u( d2 q. N9 n
制法：
8 A  g8 C7 B/ x7 u9 b- X; n" O    将火腿上方留3.5厘米厚的肥膘，其余肥膘批去不用，然后切成厚薄均匀，形似骨块的小方块24块，分3层装盘，底层12块，中层8块，上层放4块。将白糖加少许开水溶化后再加绍酒匀，浇在排南块上面，放入蒸笼，扣上碗，蒸一分钟以后即成。: U5 k$ O& H. y2 Y9 A: }6 N
特点：
* M4 v: }9 S8 C) w$ t$ s8 U. k$ V    取料讲究，发刀工方正，整齐美观，香浓味鲜，咸中略带甜味。5 N; O- `6 z) S  r7 f# Q: X& n
干 炸 响 令
0 K$ K5 a( e& z' R" U  ]+ b2 H- Q% ]+ K) U* r" {3 F/ @% k
原料： ! O3 `' N; z( u: E" t9 S
泗乡豆制皮  15张    鸡蛋黄  1/4个 ; r8 q% m* j3 _
猪里几肉    50克     甜面酱   50克 ) z/ V5 F% w! U2 Y
精盐        1克         葱白段   10克
/ x6 F) t6 h; ^" K绍酒        2毫升      花椒盐   5克 # K; E2 C$ _; l% Q/ Y8 _, J
味精        1.5克      色拉油   750毫升
9 p0 b( Z% S$ m5 g+ s. M  j0 I* @. H   “干炸响令”又叫“炸响令，采用杭郊泗乡生产的豆腐皮，腐皮薄如蝉翼，成品色泽黄亮，鲜香味美，脆如响铃。食时配以甜面酱等调料，其味更佳，是杭州传统风味名菜。传说古时这道菜最初出现时并不是现在这种形状，也不叫这个名字。在杭城的一家酒店，有一天，一名好汉慕名进店要点炸豆腐皮这道菜下酒，不巧豆腐皮刚刚用完，而他一定要吃这道菜。店主说原料远在泗乡定制，他返身挥至跃马，不多时就把豆腐皮取来了。厨师甚为感动，为他精心烹制，并特意把菜形成马铃状，来纪念他爱财心切。于是后人称此菜为“炸响令”。  W7 Y" z* r8 c9 U1 |: H4 X6 h
制法：
; P! c7 P0 }7 ?$ p+ C   1、将里几肉去净筋腱，剁成细未，放入碗内，加入精盐、绍酒、味精和蛋黄拌成肉馅，分成五份。豆腐皮润潮后去边筋，修切成长方形。先取豆腐皮三张，每层揭开，摊平重叠，再取肉馅一份，放在豆腐皮的一端，用刀口将肉馅塌成3.5厘米宽，放上切下的碎豆腐皮，卷成筒形。卷合处蘸上清水使之粘牢。如此做成5卷，再切成3.5厘米长的段，直立放置。
: ^6 T7 S: r1 e   2、炒锅置中火上，下色拉油烧至130度时，将腐皮卷放入油锅，用手勺不断翻动，炸至金黄松脆，用漏勺捞出，沥干油，装入盘内即成。上席随带甜面酱、葱白段、花椒盐蘸用。6 n) e2 y' I+ }# n) G0 G
清 蒸 鲥 鱼
) Z; T. Y) r5 w) |
9 b7 S# t' O/ P7 z* }原料：
/ ]! b1 C# o6 _0 R. s生净鲥鱼  一条 % `5 X: t* S' P7 U
猪网油    100克
: p9 A/ X: m; G9 J4 d1 e; p# G# m绍酒      15毫升
; @. r# o' N$ y0 z4 \, W6 J熟火腿    20克
2 p& D: p% F4 _! j3 C白糖        3克  0 c1 Y1 R: v2 j5 G
水发香菇  20克  
( m3 H; d4 {5 K, B4 g: F0 y  |精盐        2克 $ m7 ~& X6 t. V: I# E; j+ k
笋尖        25克  " x- a4 Z8 u8 i  R. J. P$ T% C
味精       2克
: Z: _: U7 L& @+ N( V4 {! k* \6 N( P* c甜酱瓜      25克 ; V; ?: f% Y# C' O# }9 o: m
姜末醋    1碟
) `5 U- f# o2 ]7 a0 z5 d     “清蒸鲥鱼”是文人居士肴馔中的名菜，此菜选用富春江鲥鱼，以端午节前后捕获的最好，配以火腿、笋肉、香菇等清蒸而成。由于鲥鱼鳞下脂肪肥厚，富含矿物质，故清蒸时不  , O/ J: T+ a- \% a" M
必去鳞。
) b! \" @! [! G8 }6 F制法：0 W) |3 W& ~" ?: u" R( X
       1、鲥鱼不去鳞，鳞面朝上放砧板上，每隔2厘米直切一刀，刀深为鱼肉的一半。火腿切4薄片，瓜、姜也批成片。 - [: Z& g4 J/ o% ]! s# }9 C
       2.、取大面碗一只，将网油平铺碗底，火腿放网油中间，周围放香菇、笋和瓜、姜片，排列整齐，然后放上鲥鱼，加水15毫升和绍酒、精盐、白糖、猪油、葱结、姜块，上笼用旺火蒸15分钟，出笼，拣去葱、姜块，滗去原汁，加上味精和葱段调准口味。把鲥鱼覆扣在大鱼盘里，揭去网油，浇入调好的原汤即成。上桌外带姜未醋。) s# {* _/ t2 t1 \1 L' l2 ^
特点：
* {* K* y7 b4 l. v! J  j    此菜色泽多样，银鳞闪烁，鱼肉肥腴鲜嫩, 鱼鳞吮之油润，加上此菜传奇色彩，食时情趣 0 k% Y% k3 `; @
横生。此菜是杭州传统名菜中的夏令时菜，且具有温中补虚、清热解毒。
6 F9 Z" L" B. p, g! d. s百 鸟 朝 凤
8 x; T: D" k& }+ L% L# N2 K
! W$ O% {1 C: I  L( K: m原料： 7 u2 X# j  |; z9 a
净嫩鸡    一只   0 D7 A- T  c- M5 U% {9 O
芝麻油    5毫升 2 [, e; G! Z6 @6 t. ?4 |  M
猪腿肉    200克
( ]6 \, W) }$ m7 l- d& a高筋面粉   100克 6 n5 f% ?; `$ @/ z7 o
葱节      5克  
6 I$ R6 ?% L0 D5 Z* u, H% ^# j) @5 o火腿皮     一块
: r) U0 h( D5 B  a绍酒      25毫升  
" ^6 W- c1 ]* ?7 }2 u& G味精      5克
" X& r* Q; o! }' G熟鸡油    15毫升
: W" u1 X1 H& V, f精盐      7.5克
- U! t1 C; d3 r    “百鸟朝凤”又名“水饺童鸡”。肥嫩香酥的越鸡，围以皮薄馅鲜的鸟形水饺，形象生动，汤汁清香味醇，营养丰富，是杭州传统名菜之一。据记载，此菜早在明代以前就在杭州出现了。那时的水饺统称馄饨，因此，我们称之为鸡馄饨，就是“水饺童鸡”的前身。凤凰是我国传统中的祥瑞之鸡、百禽之王，把水饺童鸡喻为百鸟朝凤，正寄寓着这一美好的愿望：食用此菜，将会给你带来吉祥幸福。# v- M  x5 D& z! p
制法：
' e1 T4 r) F. F- v      1、将鸡在沸水中汆一下，去尽血水，捞出洗净。取砂锅一只，用小竹架垫底，放入葱结、姜块、火腿皮，加清水2500毫升，在旺火上烧沸，放入鸡和绍酒25毫升，再沸时移至小火上炖。 2 W' N& D; B+ T
      2、腿肉剁成未，加水25毫升，精盐1.5克，绍酒5毫升，味精1克，搅拌至有粘液，再加至芝麻油拌至成馅。面粉揉成面团，擀成水饺皮子20张，放入馅料，包制成鸟形水饺煮熟。
6 A! w) a* Q2 d      3、待鸡炖至酥熟，取出姜块、葱结、火腿皮和蒸架，除去浮沫，放入精盐6克，味精4克，将鸟形水饺围放在鸡的周围，置火上烧沸，淋上鸡油即成。3 U/ ]0 p  C' x4 Z; x5 t
荷 叶 粉 蒸 肉
6 P/ I3 }& }. c9 T2 Z' m7 V, q0 b/ \) v
原料：
& m' Z/ f- ~" Z/ ^* _. h5 |( l猪肋条肉  600克    酱油   75毫升 * G# f: o3 ^$ u9 m% ~: K6 T2 ^7 u
粳米      100克      鲜荷叶  2张 # ?" D. P7 \7 C# r
灿米      100克      姜丝    30克 7 W% i9 N2 ^$ _/ x1 H
葱丝      30克       桂皮    1克
7 K0 j$ G8 E( j8 \1 d) \5 n山奈      1克         丁香    1克 $ V+ D( |5 k: w  s4 R
八角      1克         绍酒    40毫升
' ?2 Z$ J( s* {9 V甜面酱    75克      白糖     15克
! j3 H! O" }% X: `$ e制法:   
# }1 @  H& C. I7 A8 V        1、将粳米和籼米淘洗干净，沥干晒爆。把八角、山奈、丁香、桂花同米一起放入锅内，用小火炒拌至呈黄色， 冷却后磨成粉。
# R' C5 d& t( D    2、刮尽肉皮上的细毛，洗净，切成长约6.5厘米的均匀长方块10块，每块肉中间各剞一刀。
- m9 g6 [) V8 U5 ?2 G    3、将肉块盛入陶罐，加入甜面酱、酱油、白糖、绍酒、葱丝、姜丝，拌和后约置一小时，使卤汁渗入肉内。然后加入米粉搅匀，使每块肉的表层和中间的刀口处都沾上米粉。 # r; R: p. A) M% l4 x
    4、荷叶用沸水烫一下，每张一切成四，放入块肉包成小方块，上笼用温火蒸二小时即成。 & b# l- |6 R) M- q
另一种制法： ) c6 ?5 O8 j3 J  i' `
    用大碗或盆一只，底上放鲜荷叶一张，将拌好粉的肉排放在上面，覆盖一张荷叶，上笼用旺火蒸2小时至酥熟，再用小张鲜荷叶将块肉分别包好，吃前再上笼用文火焖蒸30分钟即成。此法荷叶保持鲜绿，肉质更加清香有味。3 i% P& H$ t6 D3 N" f! m
  
; {2 |8 u$ B+ S0 _7 Z3 W& c特点：  
$ T' C2 e- R' k) s    肉质酥烂不腻，透出荷叶清香，是杭州传统名菜中的夏令应时菜肴，佐酒、下饭或夹饼同食均佳。
& y3 V* L7 a9 Z' k斩 鱼 圆
" i& r6 E+ r' t' }
2 _# X2 e- p1 j3 P8 Z# t原料：
$ r4 ?: |' F% S8 ]  y6 |+ A净草鱼肉     425克   0 b# t3 W- s! _0 O6 L( o
绍   酒      15毫升 ; W4 _. d. K; _. {$ e8 ^
熟火 腿          20克
$ x, w" Y& }8 D- G精   盐          11克 9 T3 u* X  Q1 z0 v( R
水发冬菇        1朵  
) y" E" [" h! r4 K& g味   精      2.5克 , y/ G) K& j0 t/ U9 p. \, |2 y
姜汁水          适量    0 ~& Z0 S6 ~$ j
熟猪油     20毫升 5 n0 o) n# m( |; c% R- x( L3 h9 o
葱  段          5克
  T* \) A8 K6 b9 F8 w4 j/ O熟鸡油     10毫升
' r# L8 o6 N! p制法： + o1 j5 F, l& ]; a7 t
           1.将鱼肉切薄片，洗净，放在案板上用双刀剁成鱼泥，放入钵内，加清水500毫升，再加精盐9克，向同一方向搅拌，至鱼泥有粘性见细泡时，放在阴凉处，涨成鱼茸。火腿15克切薄片，5克斩末。 " U3 ?: j. O& M9 y7 F
          2.把涨好的鱼茸加入绍酒、熟猪油、姜汁水、火腿末、味精拌匀。取炒锅1只，放入半锅冷水，然后用左手抓起鱼茸轻轻握拳，使鱼茸从虎口挤出，用右手逐个下入锅内，成直径为4厘米左右的鱼圆。然后把锅移至中火上，渐渐加热，如水稍沸，即加入冷水，并随时撇去浮沫，用手勺轻轻翻动，至鱼肉呈玉白色时，将锅至微火上“养”5分钟，再移至旺火上，待汤水中间顶起即起锅。
- @' H  _% j; v5 ^% W          3.取荷叶碗1只，放入精盐、味精，将鱼圆连汤盛入碗中，盖上火腿片、冬菇，放上葱段，淋上熟鸡油即成。
( i( W& E# ^( t1 R1 t火 腿 蚕 豆% ]& o9 M% c6 x

: R' W! z9 E9 i& Z, @" \5 I: B原料：
* _& m5 Q+ j+ C8 `/ C$ F6 i熟火腿上方75克 白糖 10克 - |9 s: l& b! f1 R7 |% M
嫩蚕豆 300克 味精 3克
$ S& ~# ^+ r2 y4 Y0 ^7 H奶汤 100毫升 熟鸡油10毫升
+ l2 J' t+ ~! W精盐 2克 色拉油30毫升
( [9 f' \* e7 k1 C" D& D! B湿淀粉 10克
' `0 Y+ P" a: H   “火腿蚕豆”选料十分讲究，它要选用“清明见豆节，立夏可以吃”的本园早熟蚕豆，豆粒的眉部仍呈绿色，肉质幼嫩的，连皮烹煮食用，皮软肉嫩，别有滋味。如豆眉变深色，则应剖去豆眉，如豆眉变黑，则要剥壳烹煮，以保持鲜嫩特色，这也是此菜列为杭州传统名菜之一。' B9 b2 i9 Q+ ^" d; ?
制法： . y) s: C' F' D7 n+ ?$ ^
   1、将蚕豆除去豆眉，用冷水洗净，在沸水中略焯。熟火腿切成0.3厘米厚、1厘米长方的丁。 ' Z8 N7 m! v% v7 y+ f" G9 B
   2、锅置中火上烧热，下色拉油至150度时，将蚕豆倒入，约煸10秒钟，把火腿丁下锅，随即放入奶汤，加白糖和精盐，烧一分钟，加入味精，用湿淀粉调稀勾芡，颠动炒锅，淋上鸡油，盛入盘内即成。 3 _" D- N0 u7 `) L/ ]) T$ o  b( t
特点：   z4 Q4 K5 r# O& w' o: [+ t$ ~9 U7 p
        红绿相间，色泽鲜艳，清香鲜嫩，回味甘甜。是春季时菜之一。
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原料：   M" b/ E& h$ |7 }' u6 o
大鳝鱼 2条（约重500克） 4 z0 a4 W4 i  p) K" s8 b) w
湿淀粉 50克 大蒜头 10克 ) y5 z1 r/ a# N1 [
面粉 50克 绍酒 15毫升
* P; c/ ^$ \4 E: c( b% y) }米醋 15毫升 酱油 25毫升
: `: O! ~; q) a! x; l芝麻油 10毫升 白糖 25克
4 K* r& u8 ^5 d2 i色拉油 750毫升 精盐 2克 5 x/ ~0 b  h! ^- l+ ?
制法：
; {# c' x" f: x, e0 j   1、将鳝鱼摔死，在额下剪一小口，剖腹取出内脏，用剪刀尖从头至尾沿脊骨两侧厚处各划一长刀，再用刀剔去脊骨，斩去头、尾，将鱼肉洗净，平放在砧板上（背朝下），排几刀（刀深为鱼肉厚度的三分之一）。然后批成菱角片，盛入碗内，加精盐拌匀，用绍酒5毫升浸渍，加入湿淀粉40克，再加水25毫升，撒上面粉轻轻拌匀。 ' ?4 T5 L' \6 D7 w3 |# ~; }: C
   2、将蒜头拍碎斩未，放入碗中，加酱油、白糖、米醋和绍酒湿淀粉、水调成芡汁。 9 m7 G( Y# @, q9 I
   3、锅置旺火上，放入色拉油，烧至170度左右时，将鳝片分散迅速入锅内，炸至外皮结壳时，即用漏勺捞出，盛入盘内。
! ]6 _  y0 b; w- c; k7 Z2 L   4、锅内留油25毫升，迅速将锅中的芡汁调匀倒入锅内，用手勺推匀，淋上芝麻油，浇在鳝片上即成。2 w- B2 ?( E1 t
特点： . m. Y) A( ?# Z# G% Z6 ^8 {0 Z7 H* d
          鳝片色泽黄亮，外脆里嫩，蒜香四溢，酸甜可口，是具有南料北烹特色的杭州传统名菜

八大菜系之一，果然名不虚传，真是中华传统美食也！