全国各地都有凉皮这种食物，但是以陕西最为出名。凉皮历史久远，凉皮传说源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史，相传有一年陕西户县秦镇一带大旱，稻谷枯萎，百姓无法向朝廷纳供大米，有个叫李十二的用大米碾成面粉，蒸出面皮，献给秦始皇，秦始皇吃后大喜，命每天制作食用，形成了久负盛名的传统小吃——秦镇大米面皮子。后因战乱失传。. S, Z$ F, W0 P9 T6 u. l" N
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    材料（两人份） 3 V1 d; i* h; m
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    面粉（最好是高筋面粉）2杯（1杯240ml，2杯面粉大约250克）； 凉水约2杯； 盐1小匙(3克)。 1 d# F% w4 t) `% h+ A

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& @, E' \( f9 a  r    做法 & p# l0 i9 g$ `$ a& s* m
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0 i# H2 _5 ?9 E& h9 w    1、把面粉和盐过筛后(没有筛子也可以不过)，一点点的加入水搅成面糊。注意每次加入的水不要太多，一点一点的加，搅匀之后再加，这样搅出的面糊才光滑无粉粒。搅得次数越多，做出的凉皮儿才越筋。大约搅20分钟即可。需要注意的是面糊不可太稀，否则蒸出的凉皮儿容易断而且不筋。如图：这是搅好之后的面糊，可以看出很光滑。! ^6 ~+ k* |4 p9 Z

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/ @1 z2 Q1 W" s* L; ^$ f, k8 C1 P+ G   2、把搅好的面糊放入冰箱冷藏室内冷藏(冬天则放室温即可)至少三小时以上，称为醒面。我家一般都放隔夜。 这一点非常重要，能够解决大家所知道的国外面粉不成筋的问题。
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1 k2 M. k" q1 h* ^    3、把醒好的面糊取出使其恢复室温，这个过程把蒸凉皮儿的模型擦好备用。
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1 a3 U4 Z4 b, W  |    4、用一个平底锅烧一大锅开水备用。然后准备润滑的油碗：在一个小碗里倒少许食用油(任何植物油均可)，然后加入少许水即可。3 Q/ b, `5 d9 |
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8 M; w0 ^' v& W    5、待水开后，往一个模型里刷少许油，舀一勺面糊倒入。面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，实验一两张就可以掌握了。7 _# K/ M0 O: p: F" E. Z
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& @0 u! h' X$ a% d' V! f1 S: E( P- \
' Y4 i$ c3 F+ h+ ]- x    6、把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。7 T6 W: o2 B7 y/ N# h
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- E7 ~! F5 k  r+ N7 ^    7、把装好面糊的模型放入开水锅中，盖上锅盖。火要一直保持大火。& H# l, T1 \1 u$ o
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    8、重复步骤五、六，把另一个模型也倒入面糊。这个过程中第一个模型中的面糊会慢慢的起泡，如果锅盖是透明的能看得很清楚。面糊鼓起就是蒸好了。
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* P& I5 J; F, k( U7 j) G1 e    9、戴棉手套把蒸好的模型取出放在凉水中冰凉(冰第一张的时候把第二张放入锅中继续蒸) ，做法有两种选择。 $ R7 _9 M  f5 R3 _
第一，把模型倒扣着放在凉水管下冲；
8 Z- D1 O0 U+ x# k第二，在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着，但效果没有第一种好。5 @1 `0 ?  G, C/ P$ |9 p% |
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0 A/ {3 X9 L' S5 d$ O2 |    10、用刷子在蒸好的凉皮儿表面刷一层油，慢慢把凉皮儿剥下即可。
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    11、 把蒸好的的凉皮儿两面都刷上油，刀子蘸一下凉水，再把凉皮儿切成喜欢的宽度即可, 拌入自己喜欢的调料，好啦，可以品尝了。1 N0 n! N( @$ Y/ f. Q

3 z  J  c9 H/ l- Y  _/ l, n8 I' {    PS.佐料的做法：; K% f2 O% O9 @9 \; M- |
　　
2 o7 n; R' L8 Q  g+ z    原料：盐，醋，酱油（选），麻酱，蒜泥（选），去皮黄瓜丝或去头绿豆芽（选），油泼辣子，味精（选）。醋入锅，加一二粒草果，兑适量水熬滚放凉。蒜泥加多点水，少许盐稀释。豆芽焯熟放凉水中。辣子需油多。* k, A$ k: o  k5 p* q! O
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    调法：碗内抓入凉皮，抖开；据口味放入菜及调料。注意有两种（城，乡）调配法：
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( z- M  n; y: B    1.乡村调法:菜用黄瓜丝,调料选盐.,醋,酱油,辣子,蒜泥水,与凉皮工入碗,拌好再分碗.
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    2.城市调法:菜用豆芽,调料选盐,醋,辣子,麻酱,味精,与凉皮共入碗,自拌自食.
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( r! w) ?+ k8 S6 R% m9 j[ 本帖最后由 yyyy680 于 2008-9-6 22:28 编辑 ]

这位陕西老乡的做法非常正确，我家亲戚也开过凉皮摊，这种称为麦面皮，还有一种是米面皮顾名思义使用米粉做的。我个人也是喜欢麦面皮，特别是家乡的酱油醋都加草果熬制过的，这点楼主说得非常正确

凡是我们北方人，估计多数都吃过这种小吃，既不贵又美味。把楼主的这种做法记下来，自己做做看怎么样，要是做得好的话还能发展成一门生意呢！