喜欢临高烤乳猪，跟喜欢文昌鸡、加积鸭、和乐蟹和东山羊海南四大名菜一样。
, u/ ~! {% P1 L0 _' O& ^% L4 m( ^　　
6 H: ~; z+ }& B/ k& t, W" I近日，抱着对临高烤乳猪“知其所以然”的好奇、探究心态，跟踪名闻遐迩的临高乳猪烤制高手——临高县新盈镇人陈定高，拍了一组临高乳猪烘烤的全过程。   D. R1 a  [% e& @& r  c! v$ E' V
　　
3 T  ?4 _) Z* B6 k& b( Q: ]+ Q陈定高是位热情好客之中年人，是个从事烤蒸临高乳猪多年的个体户，从事肉类熟食烹饪近二十年，始终恪守顾客至上、顾客就是上帝的生意宗旨。近十几年来，专心致志地对临高烤乳猪从选料、加工佐料配制及烧烤工序进行了潜心的研究，对临高乳猪的烤制尤为出色，有自己一整套独特的烘烤烹饪理念和技艺。 $ S" l; U1 q) ]8 U4 ?% V
　　
) O6 n& ^7 N$ ^3 {陈师傅烧烤出来的临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。前年陈师傅还被某家经营饮食业的老板请到海口专司烘烤临高乳猪。
, S( O7 E0 t, i, ]1 w' L　　 ) j, d% z% g+ r5 P0 r0 P2 I
临高乳猪素以皮脆、肉细、骨酥、味香而闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。 / |+ y( i& q: O; z8 t# p
　　
# B. u1 s. ~. @0 O' H7 S: C据陈师傅介绍，一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序……
1 g2 _) a, g  i$ ?' e1 @3 V8 ^　　
  {7 ]8 V! q0 L下面请诸位食客跟随镜头看看陈师傅是怎样烘烤临高乳猪的：   {; J8 A8 G! i9 ^7 y5 K
　　 % Q" P+ C4 q& O  a; F- T$ A
1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。临高县乳猪产地有几个乡镇，据陈师傅讲，可以入选乳猪是南宝、多文和波莲的乳猪。波莲的虽然是黑身，但属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。 # L5 c, s" }$ W" T; ]; r
　　 * p$ r* f, f& d! v
下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。 3 F7 Z6 i- x7 b1 s, R5 ?2 b

, f6 ], b, q/ P! O3 o 9 z% c. p" M" m4 J: @
2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键。
4 x8 E; g: F1 `8 E- P
& X( J" U( k  M8 k/ y# |* w + h, _& ?) ^+ l& u' j
3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。
7 a7 W# J5 `0 x9 t$ ?# E8 B0 [7 z; U( v7 \' L; t: y4 K) Z

  [; A; s4 G1 V4 q6 l4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空。
$ R& {8 j# S. T( }$ v6 n7 {% v& O+ ~* b1 n

' D  `: j; \# F) Z3 U, U5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。
3 I9 ?& A- @5 L# |8 u# K4 @9 ?* \! \8 Q: {* @( A

  B9 G$ j: r- L- Y' e6、碎骨。细腻的碎骨刀法 2 t- m/ h/ P8 _' Z
( O( A0 d8 W0 X4 I2 X4 d

) V0 M" D: H' y; F4 k$ r# V8、叉插。尖利的牙叉从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。 % m" p9 Z3 n" k- Y- R( ~( P, A
9 _- _8 B+ H% b! g0 E8 F
( h( c3 [5 B; I
9、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观。
8 N/ u% U# v( L1 j) W5 W" ~4 _7 a, I& h0 V- Y( \4 Y6 X
. i$ V3 |( R" t$ V1 k. b
10、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤。 ) X/ t5 Q  M, w- W! l' g6 Y

2 Y$ `* W2 {+ ^0 O; p+ e 1 X& Q. w! D+ j, @! D0 Q0 v
11、师傅。这就是远近闻名的陈定高师傅。
3 M6 n+ i& Y! C1 E+ @0 R. I# I1 ?$ R5 i, O/ Q  v8 ^. A
3 \& g, ^% q  T. ~: e' O, W4 _$ |
12、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。
; U' @0 V) s% ]( W9 A2 w  p. b; s5 o. B' c

2 H% F) e1 X  g13、抹油。轻轻翻动，涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。 7 @2 D+ Q" ^5 N

7 `9 T& c# _% O( t) n6 _- A
! s# n% N/ m# s14、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺。 ( d9 k4 m& `  s8 [' |" r

' S( ^/ n; @8 T 1 e! L8 b! H7 a7 V) A% J8 c( s
15、蒸熟。这边烘烤好，那边蒸焖的乳猪也一同出锅。 5 C0 T6 I; X2 u# n) f
3 Q  ^: O$ ?5 Z. ?/ G

  W. n1 j& u  D/ T( N; k  X16、留影。我说，陈师傅，跟你的“搭档”来一张合影，怎么样？他笑了笑：“行”。陈师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。 / v/ k! ?) d1 X% [7 Z6 V; A

/ C+ ]+ N  n9 d5 |3 l! j5 g* @( o
/ Z" u7 l: ~& v2 i5 w% O$ c! w17、上市。那天下午天有点阴，可不太热，陈师傅五点一刻就雇辆三轮载着他正宗的临高乳猪赶到了市面。
) B. t$ m8 z9 Z7 C2 j9 L/ w4 ]: q: S' S# w

) X/ o% ~2 {  [5 ~18、售卖。其实，上市前还有一道工序，就是往乳猪表皮抹上香油。抹完油，才算是整个烘烤和蒸焖的所有工序的完结。 4 X1 }8 [& Y1 p0 |
　　 - Q8 ]# |5 j; P0 o" {
下面呈现在美食者面前的是一只全身焦黄、色泽油红、油光可鉴、散发着浓郁香味的烤临高乳猪。
# P0 }; S' O; h5 B
' F8 Z8 q7 j8 h. O% g" |
7 Q0 E; ^: S2 @! Y4 j- B$ M19
; I, m. O, W2 X
& D) O6 W4 _$ P5 s8 u5 I
( e* m& m2 R0 D7 t20、 + l# \6 f1 Q7 E) _9 r/ E7 N2 H

流口水阿 ，老兄，那边有卖的阿

真的是令人垂涎欲滴的美味哦！

烤乳猪原来可以零卖啊

也不知道流口水应不应该？烤乳猪是好吃，可是宰杀就太血淋淋的。
( I% c+ H9 @3 |" X9 H1 B  C* D* W唉，妇人之仁，妇人之仁！

如此看来好像工艺很简单的，不过实际上是要老道的实际经验才能做出这么好的精品。不知道搂住说的临高在何处，有机会一定要去尝尝，

不错不错，看得俺口水四溢！不过有几张图显示不出来，如果都能显示效果会更好！

从这烤乳猪也要去海南一趟，哈哈，流口水了！

哇！口水快流出来了．

好香啊！我要吃……！！！馋死我了！！！哈哈