腊味合蒸[图文]
7 x3 C, R' H* k8 @2 |【原料】# l) X; {+ [: h& Y
腊猪肉200克，肉清汤25克，腊鸡肉200克，味精0.5克，腊鲤鱼200克，熟猪油25克，白糖15克。 * N0 y1 A) k  v! E- @( r! \$ G
【制作过程】 8 y: y- f/ p7 P! l* h  K/ K
1、将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。腊鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞；腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片，腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。
" h" y, M/ q: O4 j8 P7 F2、取瓷菜碗一只，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内，再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂，取出翻扣在大瓷盘中即成。
4 W$ P" {3 X3 y! D; R注意：
% a  x2 ]5 L7 n9 ]1、“腊味”是湖南的主要特点之一它有多种原料，主要有猪、牛、鸡、鱼、野鸭等品种。制腊猪肉：将带此猪肉5000克，洗净滤去水，切成5大条，加精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克，腌4天后翻动一次，再腌3天取出以清水洗净，在条肉的一端系上麻绳，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里，用锯木屑、干果壳或糠壳作烟料，连续熏36个小时，每条猪肉呈烟熏黄色，即成腊肉。制腊鸡：将净鸡从脊背部剖开，去掉食袋和内脏，在大腿肉厚的部位划一刀，使作料入味，腌制方法同腊肉内。制腊鱼：鲜鱼500克，每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏，洗净滤去水，用精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌匀，腌3天后洗净，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里继续熏36个小时，即成腊鱼。
: `' g( z* ~* J, {& M! W2 ?2、腊鸡先去身骨，再去腿骨，一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。腊鱼去鳞，去脊背骨、胸骨，并保持鱼肉形状。腊肉居中，腊鱼在左，腊鸡放右整齐排入碗中。
/ t3 V& H& ^, d3、加干红椒、豆鼓合蒸味更香。3 M2 A! o( {: e4 i' g, f% f: P
4、腊味品种多样，亦可更换品种。
3 Z, c4 `. F6 m& k+ C5、蒸笼盖严，中火蒸1小时左右手即成。
  m8 J: K  H3 B7 o" y0 I7 Q1 d! s【特点】
% a- d, A0 }" B此菜腊香浓重，咸甜适口，色泽红亮，柔韧不腻，稍带厚汁，且味道互补，各尽其妙。
. `5 [1 x* e$ }2 G0 a9 m" u* r$ V: S+ h$ {* ]4 R% m

腊味吃起来特别的香，但是却不能多吃，吃多了对身体不太好# @( d0 L( p5 b% u
大家要当心哦

腊味俺几乎没吃过，吃过的一片两片都不正宗，主要是因为俺不在腊味的势力范围内。向往啊……
, t1 U& n* V" P; h' m) w% V* Q3 f不过楼主的帖子最近质量越来越高了，又解馋又长知识。

地道，地道，就是湖南人见了也不得不佩服啊。谢谢楼主的好文章。