［主料辅料〕
* {& a) T% l6 z" T6 X! ?8 d' t
# X5 _! z5 v( m' O3 M( S( D　　干玉脊鱼翅…750克 川盐……………5克6 u) R5 j% i: ]& ]/ I1 d# ~2 D. }5 ]& F

/ e- t7 a3 U: q( U0 g) P　　黄豆芽………150克 味精……………2克  {' j+ V$ P( A8 G

! u$ k" v9 n) X+ p　　肥母鸡肉……750克 姜……………100克+ p) p. `/ _( E( z

% p* q- V4 ~% i( j( t6 u5 H$ D　　火腿…………l00克 葱白段………100克9 T4 H% T! v$ g3 }2 q8 A' ~& t

5 E, `3 n+ d' D! [$ t5 ?　　猪肘…………750克 鸡汤…………3750克
, V  b+ P2 j) \8 k$ }
6 k  \% L* z/ Z: n8 c" o+ K( M　　绍酒…………200克 芝麻油…………25克
7 Y) Q) b5 {& i$ M2 l
+ R; ~- B* |% b+ ]- E　　糖色……………15克 猪化油………150克
/ [, b( u3 R' C7 q0 S! `/ v: c: G2 I% b3 l
　　[烹制方法〕1 y7 {1 z" g! }

! G6 [8 N1 |, j) j5 m! J　　1.选净玉脊翅用沸水泡软后，去尽杂质、子骨等，在沸水锅内反复氽煮几次，去除杂质。将母鸡肉斩成块；猪肘刮洗干净剖开切成块，火腿切成厚片；黄豆芽去头尾，姜拍松。) D3 O3 O' R, N8 Y6 r+ r4 I
/ u% o0 S/ A. X' _; H
　　2.炒锅置旺火上，下猪化油25克烧至四成热，放入姜25克、葱白段25克炒一下，加鸡汤750克、绍酒50克、鱼翅氽约10分钟捞出，倒去汤、姜、葱。按上法再将鱼翅氽两次，去掉腥味后，再用干净纱布包好。
5 `) Z( L$ [% n  M3 p# e1 L
! w/ q* J+ u" w0 S. n4 g9 K　　3.炒锅置旺火上，下猪化油50克烧至七成热，放入姜25克，葱白25克炒一下，加入鸡块、猪肘、火腿片煸几分钟，再加绍酒、糖色、川盐4克炒匀，接着加入鸡汤1500克，炒沸后撇去浮沫，放入翅，移至小火上6 M6 V8 y( k9 P( S, z& a
3 J# o+ x$ S  Q' w% C8 z
　　2小时。
; X0 Y0 S( c- x* E8 S: P2 c& C* t1 g; J
　　4.炒锅置旺火上，下猪化油烧至六成热，放入黄豆芽炒断生，然后下川盐炒匀打起，盛入大圆凹盘内。再将鱼翅取出，解开，将鱼翅放在黄豆芽上，随即将嫁鱼翅的原汁用旺火收浓，加入味精、芝麻油烧于鱼翅上即成。
$ p3 M1 A3 S, Z' D" d7 d7 U8 i
( t5 ]( Y) ]4 K) L! q9 {　　[工艺关键]3 N. x$ N) h! Q6 g2 z# J/ ?$ Q$ Q
+ e. k2 R- B- b% ]/ j3 `( f
　　1.“于烧”是一种使汤汁全部渗入原料内部或粘附于原料上的烹制方法。其技法在中国菜系中独具特色。适用于鹿筋、鱼翅、鱼等原料。烹制时，用中火慢炖，自然收汁，忌用芡。成菜有油亮味浓的特点。
- w- f4 V! ~1 K3 u% V  j5 f. I* l% r# }& r2 @% U# f
　　2.
+ A0 h' k2 o1 p% Y, i% N, ?
* Q* s4 E: b6 p　　翅的汤汁要适量，待4 e3 D# ^. ]& d0 U! I" C
: e" u; _7 e$ J1 w8 e2 R
　　至翅熟极软、汤汁浓稠时，取出鱼翅。将原汁用旺火收浓，浇于鱼翅上。0 r( q2 C2 ~' T4 F0 J# z3 w

' V9 b2 a4 \! ]7 @' ?1 N3 f: g　　（风味特点）2 v5 F  x* U4 H; }- t
5 @$ J" L! d/ N7 B) y
　　1.鱼翅，自古即列为海产八珍之一。是用鲨鱼的背鳍、胸鳍、臀翅和尾鳍等加工干制而成；上品为整翅、排翅，亦称玉脊翅。其食用价值，富含胶原蛋白质及脂肪、糖类等多种营养素。多以烧、烩、蒸及烹煮汤类等方法烹制。
1 T' N" E; `7 k* _! \
% b# v+ `; D; q) N: C* d　　2.干烧鱼翅，是川菜中的名贵头菜。采用川莱独特的传统技法“干烧”而成。运用细烧慢腺之法，使汤汁渗透到鱼翅内部，井使其味汁粘附在翅针之上。有“微火妙功，细烧慢) A- u: A4 B7 c! G6 d
) G  |3 w- V; B8 E0 F" D& R
　　；自然收汁，火中取宝”之说。成菜油亮味浓，翅针有光泽，质地粑糯柔香，咸鲜味浓醇

鱼翅这个高级的食物，我都不知道有没有机会去买呢，呵呵，不过，看到楼主这样的介绍，口水都流了

不是我们穷人家庭吃得起的，只能看看留点干口水啊。