[热菜] 小鸡炖蘑菇

小鸡炖蘑菇一般就是姑爷专利了，东北产野山菌，而且蘑菇种类繁多，雨后到山上采了细杆小薄伞的榛蘑用针线串了挂房栅头上晒干，鸡则以乡下的笨鸡为上品，笨鸡一般不喂任其散放，谷子地里散落的杂粮和田边垅角的小虫子一年到头吃个够，进了腊月，头场雪下后正是鸡肥时候，冬闲的男人就抽空杀了鸡，掏空内脏拔光毛扔大缸里冻上，刚过初一主事的女人就把鸡拿屋里缓上，待正月初三回娘家的姑爷进了门，缓好的鸡切成碎块，昨晚上泡好的榛蘑用细盐渍过洗净，大火宽汤炖上，老爷们早炕头上盘了腿，炕桌上墩了烫好的酒和瓜子花生，灶间的鸡香混着里出外进的孩子们带进来的冷气，让东北农家的新年清新艳丽红红火火。而一般小伙子们聚到一块儿堆，就嫌吃鸡不过瘾了，那得大鹅炖土豆，鸡太小，鹅才够劲，而且鹅肉纤维粗，吃着练牙口，蘑菇太女人味，土豆则刚阳十足，与鸡蘑之道相比，更让年青人垂青。 1 q1 z7 x+ B7 V8 o2 V3 E7 g

8 \* S6 j% h/ i: ~( Z0 |- h小鸡炖蘑菇  ' Z# X! z& f9 t- ^
, ?  @8 `) V0 J) }- {
主料：小鸡、蘑菇  
) N7 b3 q. J( x+ D6 m
, y0 k; T( a0 P2 u4 b1 w　　调料：葱、姜、干红辣椒、大料、酱油、料酒、盐、糖、食用油   
$ B* J6 l: C$ r2 ^" u5 R$ U 5 w1 C6 H# m" R: J1 P
　　做法：   
; I5 S5 v9 I, ]! l% r" ^0 z" g
  e& {# I& T; G* `3 G  h: T, _　　1.将小鸡洗净，剁成小块；   
7 H. T) g+ `: C( @- R6 K3 u7 v- t& N # W4 b6 q+ f% x8 v& ]) Z  h9 m
　　2.将蘑菇用温水泡30分钟，洗净待用；  
- K. ?7 k- v# U8 k + R  |8 b4 O5 r/ ~3 m0 f
　　3.坐锅烧热，放入少量油，待油热后放入鸡块翻炒，至鸡肉变色放入葱、姜、大料、干红辣椒、盐、酱油、糖、料酒，将颜色炒匀，加入适量水炖十分钟左右后倒入蘑菇，中火炖三四十分钟即成。  
4 t# B3 Y4 @* T+ n! |) P ( v. W. U( {  _* L5 R. j1 q; q
这道菜我自己是这样做的  
1 u2 k( Q: @8 h/ }1 @1.洗净切块，把水烧开以后把鸡块下到水里烫一下，主要是 - |& ]1 W" E  F) i4 @$ y2 ?
7 T- Q$ r6 R1 z5 W% c8 Z( A
把 血水烫出来，然后把鸡捞出来，水倒掉。  
, r. c8 R" {. o; N
; Q' N) d6 |& ]; d" |  p7 l! l; c2.倒入油，油热后，把鸡倒入锅内翻炒，先炒一会，然后放
. ]" a  e7 W: ~, `1 Y( T
* x9 @$ i) z* B7 A" T* l入 葱、姜、干红辣椒、大料、酱油(调色)、至鸡块发出劈劈
+ h, e' f% E8 O1 q& g/ M! O
3 q' k: _' O- K6 g3 x0 k4 @啪啪 的爆响声时，立即加热水（没过鸡块）。也可自己掌握
# I- ~% n6 h- ]' N- @
* w: R4 W! ~" |: }+ b: a( V( Z0 O+ x火候也 可后加葱段、姜、干红辣椒，我没有放糖和料酒。炖
/ k& H$ _  n7 Q/ H( V  O2 s 2 _* F6 E2 s0 E1 W3 {8 L# r4 N
十分钟左 右后倒入蘑菇。  
4 p9 V" s) P- @# {; Q0 Y $ z3 M0 u7 B. V& Q
3.用中火炖二十至二十五分钟,（喜欢吃粉条的朋友可以加入  2 v) _/ h7 ?/ [

) M1 R" v( G+ ?/ o; J' J! z少许粉条，但不要加入的太早，要在快熟前五分钟吧）看看 / F! S9 x! H4 c/ U. |# i
/ ^1 k$ p* D5 T# D5 z
或 尝下，感觉炖的鸡肉熟了（东北话讲稍微烂呼了），温度 - [2 e9 t) {, T) t5 o" d) h) f

8 c( P9 J8 U- {' \8 K8 `5 V: I降至 80～90摄氏度时或食用前加盐。（ 因为鸡肉中含水分较
0 r/ ]7 k) ]0 l& W6 m5 E, G
0 i5 k7 \! w+ z- w高， 炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外
) c- ~. k/ S5 W+ s' V$ d( P! w . g5 j$ x) U! V3 Q1 T0 [
渗透， 蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营
' _) Y  {( V: H8 y: p 6 ~9 Y+ H; q+ b" i6 X5 i3 ?
养向汤内 溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。） * ]  K" z8 X5 U- j2 y; f5 D( X! c% F+ V

; Z- s; N% c& j3 j最后也可加 入少许味精调味。