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京苏遗韵-炖菜核

【炖菜核是南京传统名菜。以青菜中之名种“矮脚黄”为主要原料烹制而成。
.ZSU6GJ&LVRY 此青菜名种以南京城西南隅万竹园种植的为最佳。具有鲜嫩、叶肥、梗白、心黄、无筋的特色。8u]8C2PwWB,sR
炖菜核原系清朝驻南京的两江总督府的厨师烹制的，原名叫炖菜心。
!hvMXaHR4w:Cw 后经已故名厨孙衡山改进，称炖菜核。
s;Vb,|.rx 特一级烹调师胡长龄在前人的基础上又作了改进，使其味道更加鲜美。
!vW gq9nB5E uK 此菜棵形完整，菜叶鲜嫩，菜心柔软，味美鲜香，汤醇味厚，其味无穷。现为六华春菜馆名菜之一。】+nmWbti#| a5^
原料：
d5`)V{U!jDpJ 壹：冬霜后的矮脚黄二斤，现在吃正时时候啊
)y`etcU 贰：剥出菜心，二斤变一斤不到，余下的菜叶自己炒炒吧"C3J{,w5W
叁：菜核修圆，所谓橄榄形，洗净沥干
-o1}3xm$R5gv%s#ZoO 肆：菜核头部剞十字刀备用
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火腿片，说明见PP`6Tv6O+JW2Ti1qC[
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~9L/R 鸡脯肉，说明见PPWg"V u:RiH
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7gyw,}P 香菇，说明见PP
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+a)wS:B$dMp,{0} 再者还有冬笋、干贝云云，一并略去，在家DIY以方便为王道O9r9B8uP8}E+Q)w
砂锅一只
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备料大会
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水油焯菜核，沸进沸出
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C\ 焯后的菜核形状已经规整，仔细装入砂锅n0G)ky,|C
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依次码入火腿片、鸡柳片、香菇片
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[P([BC 高汤烧沸，并入蒸火腿的蒸汁，底口调咸一些，因为菜核要吸收一部分盐分的
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高汤倒入砂锅，考虑蒸发余量，深浅大约如此H2duJv(b Y
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1i.J }6fx+C!|!B 烧开后，小火炖10～15分钟成菜
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N Z3HqBQ 难得这么烧，是很好吃，菜核剞了十字刀后，筷子轻轻一拉就成了四瓣，菜核酥烂，汤白味香(E?k[;F[e8|
淮扬菜喜欢把简单的菜品复杂化，真是有它的道理的......

这道菜很有特色,看起来很大气,想必楼主是专业厨师!