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夫妻肺片

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用的卤水料：八角，桂皮，花椒，小茴香，沙姜，草果，甘草，陈皮，丁香，香叶，盐，砂糖，生抽豉油，花雕，葱（连须）。慢火煲约2小时。得到传说中的卤水。红油料：油烧7、8成热，离火。依次加切碎的干川泡椒，朝天辣椒粉，花椒粉。搅拌均匀，放凉后用滤纸滤清。得到麻辣红油。
Z]IK$d?7H`]? 主料：本人不喜牛杂，配的是Rib eye牛肉和1/4牛心。材料洗净加花雕，姜片，葱节，凉水煮开煲30分钟沥干。趁热浸卤水汁15分钟。捞出切片。
S nm%hQv 拌料：所谓复合酱油配方类似上海菜制熏鱼的调料。（详情参见我的“多多龙熏鱼”）掌握好糖和酱油的比例不必很甜。酱油熬制时建议加水。（淡鸟1cup酱油可以熬1小时不干的神功我做不到……）芹菜，葱切碎和蒜蓉一起炒香。scDLnR;np%@1K7Y
拌：先加一点卤水，再加复合酱油、鸡精，适量盐、糖平衡好味道，加红油，麻油，再用花椒面平衡一次味道。撒上压碎的花生仁，香菜碎。大功告成！8@%E tNgh)Y%B

@*@?m,Onv$Immn 以下是相关资料：4Z%N7\H)z%N4e
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夫妻肺（废）片的来历：
6r!KN"o4o,Pu 五十多年前，有郭朝华、张田正夫妻二人，以制售麻辣牛肉肺片为业，两人从提篮叫卖、摆摊招客到设店经营。他们所售肺片实为牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，并不用肺。注重选料，制作精细，调味考究，深受群众喜爱。为区别于其他肺片，便以“夫妻肺片”称之。夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鲜香，细嫩化渣。1j4?&k!Wyo
u[`+RE7}s
据说是川菜大师陈松如的方子
dr1_l'{lB4r? 主料;牛肉,牛杂(肚,心,舌,头皮)
SW)T+uWik0Ra] 辅料：红油,油酥花生,白卤水,复制酱油,芝麻,花椒面,盐,味精,白酒. 八角8只,花椒5克,桂皮10克包纱布袋。

b}a_~'B6Fs!^m3V 做法：牛肉牛杂加卤水,盐,白酒75克煮料至熟而不烂.晾凉,片成4厘米长,2.6厘米宽的薄片.加红油，卤水，复制酱油，盐，味精，芝麻花椒面，芹菜段伴匀。
}J(p/JZ%t2AX 闭口不谈关键的卤和红油制作。
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LrJ4R/_ 淡鸟的方子6F"LEL:e0lR1s
红油熬制：将植物油2.5 Cup（约500克，菜籽油为上选，可用大豆色拉油代替）锅中烧开，放置温凉后下葱白姜块，见到有细小的泡沫从姜葱四周升起时将炉火转至最小，然后下入花椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香叶，紫草，辣椒面，搅拌匀，熬制30-40分钟，熬制期间时常搅拌一下，以防糊锅底。30-40 分钟后加入白芝麻继续熬制30-40分钟，关火。将熬好的红油晾至温凉后连油带料倒入一个大的玻璃量杯或其他带嘴的玻璃或瓷质容器中，用保鲜膜封好在冰箱冷藏室内放置24-48小时以使辣椒面的辣味，红色，香料的香气进一步溶解于油中。同时找几个洗干净晾干的带盖玻璃瓶备用。&KCOn1tTM)N @.J
1-2天后将红油取出，这时你会看到除了香叶，葱段，花椒，八角 和稍许芝麻漂浮于油面外其他调味料都已经和辣椒面一起像淤泥一样牢牢地沉在油低，用筷子拣除浮在上面的香叶，葱段和八角，然后就可以轻松地把红油倒在事先准备好的玻璃瓶中。杯低的“淤泥”弃去不用。
5|Wc#H7O&e 补充说明：
!K3^ GOwr ]%i 1． 刚熬好的新鲜红油味道最佳，这样一次熬出的红油可以拌4-5次肺片（每次可拌3-5倍饭店里一盘量），用剩的最好放冰箱冷藏室保存，并且尽量在半个月内消灭光。见过一本制作精美的西人编纂的中餐烹调书里白纸黑字写着这四川红油熬好了要封入瓶中60天后开封取用不由大笑，作者八成对于这红油和红酒的区别没太搞清 ：）
*Mgj*Sk%Lb3U%U 2． 三奈是红油增香的一种比较重要的香料，又名山奈，砂姜，沙姜。长相类似老姜，一般分新鲜的，切片晾干的或磨成粉的三种，大家若有幸在超市看到，千万不可客气，买来每次熬红油的时候放一点。
pTIU4tT 3． 红油香料的使用可以灵活一些，但是一个重要的原则是那些味道强烈、怪异的要少放或不放，如孜然，咖喱等是万万放不得的。
px"q]`|n;sf,A'E 复合酱油制作方法：PU"MiNF
原料：优质酱油或生抽1 Cup, 老抽2大勺，白糖3大勺，红糖3大勺，其他调料与红油调料相仿（除辣椒面，紫草和芝麻外其他都要）。-JpGTG4eb,Y.bd
制法：将酱油等各种原料放在一只小锅中，中火烧开后转最小火熬制40-60分钟，晾凉后将调味料取出倒入一个干净的玻璃瓶中备用。-`;K0fd0T2fe
补充说明：
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pl? 1． 复制酱油熬制糖的重要性很高，熬出的成品应以咸为主但咸中回甜。红糖起到上色作用，使被卤汁稀释后的复制酱油色泽红润。白糖可以冰糖替代。
Ahqg:Q,I3P!T 2． 熬制时锅不要盖盖，这样酱油中的一部分水分得以蒸发，使成品浓稠。比如我这次1Cup酱油熬了约1小时后还剩2/3多一点。
cp5R AG?R3N 3． 向大家推荐两种优质酱油，第一个是台湾产的“万家香”牌陈年酱油，注意这种酱油有几种不同的包装，品质不尽相同，要买那种每桶64 FL OZ (1600 毫升)装的。此酱油在色泽和口味上都属上乘。第二个是美国产“万”字牌酱油（KIKKOMAN Soy Sauce），Costco 有卖，1加仑铁桶装6-7刀，很划算，质量也不错，缺点是有点过咸。
+`-`ZxqQ.u 关于卤水：l*`P-z_PdiJ
这里卤水指用来卤制牛肉牛杂的汤汁，不放酱油，所以是白卤水。因为我一般牛肚用的较多，卤制后的卤水腥味较大，所以在拌肺片时便改用以猪骨和整鸡熬制的高汤，效果更好。如没有高汤可用水1Cup, 鸡精、盐各一小勺，加姜片葱结烧开代替。
C,pEDO
O-z,W"gB 香料：.LJ:T8{t;@P
八角Iuicium verum ^
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别名大料、五香八角、八角茴香、大茴香
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K9fZ~4I 果实与种子可作调料，还可入药。具强烈香味，有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效。除作调味品外，八角还可供工业上作香水、牙膏、香皂、化妆品等的原料，也可用在医药上，作驱风剂及兴奋剂。&TaN5eRX},e~
桂皮桂皮  一名天兰桂，广东民间叫'阴香。属樟科肉桂之一种。天竺桂(《海药本草》)，又名：山桂、月桂(《纲目》)，土肉桂、土桂皮、野桂。*_V!eX'i4~W9{dZ
性味  辛、温，无毒。&TAc~mw
功用  温中健胃，暖腰膝，治腹冷，气胀。Q W
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花椒拉丁文学名：Zanthoxylum bungeanum
W `1@f;EY\y#y 功效：-[zrzO`bK;te
除各种肉类的腥气；促进唾液分泌，增加食欲；使血管扩张，从而起到降低血压的作用；服花椒水能去除寄生虫；有芳香健胃、温中散寒、除湿止痛、杀虫解毒、止痒解腥的功效。
3w#G B5hj/s$EU 性味  辛、温，有小毒
Os#~,Cd)d[6U]P 成分  果含挥发油 (为柠檬烯、枯醇、香叶醇等）、淄醇，不饱和有机酸。Ni MT;wY!QT
药理  抑菌试验:花椒对炭疽杆菌、溶血性链球菌、白喉杆菌、肺炎双球菌、金黄色葡萄球菌、柠檬色及白色葡萄球菌、枯草杆菌等10种革兰氏阳性菌，以及大肠杆菌、宋内氏痢疾杆笛、变形杆菌、伤寒及副伤寒杆菌、绿脓杆菌、霍乱弧菌等肠内致病菌均有明显的抑制作用。1:4的水浸剂对星形奴卡氏菌亦有抑制作用。据动物试验，少量持续服可促进有关新陈代谢的腺体发育，多量则可促进有关生殖的腺体发育。这就证明了古人'温阳补肾'的认识。
[y&A-uR~$F g 功用  椒红:健胃、驱蛔虫，并有温暖强壮作用。椒目为利尿药，用于慢性浮肿腹水。古方'己椒苈黄丸'采用椒目作逐水剂。.[
V2_E dd0l
小茴香【英文名】 FRUCTUS FOENICULI
u`8V ]fD6E4I 【别名】茴香、香丝菜、蘹香
9R"B0P(lPUx 【性味归经】辛，温。归肝、肾、脾、胃经。
bP1GA%V xc 【功能主治】散寒止痛，理气和胃。用于寒疝腹痛，睾丸偏坠，痛经，少腹冷痛，脘腹胀痛，食少吐泻，睾丸鞘膜积液。盐小茴香暖肾散寒止痛。用于寒疝腹痛，睾丸偏坠，经寒腹痛。
+YMA|8\+a 沙姜味辛辣带甜，具有化痰行气，消食开胃，健脾消水去湿和防疫等功效。
5HH2V$q:] p 草果草果又称草豆蔻。香料植物。姜科，豆蔻属。L*gy7d#eG
【英文名】 FRUCTUS TSAOKO'Q([PK,z4v[o
【性味归经】辛、温。归脾、胃经。"bL{#Te*Z^
【功能主治】燥湿温中，除痰截疟。用于寒湿内阻，脘腹胀痛，痞满呕吐，疟疾寒热。aX
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甘草名称：Licorice Roots Northwest Origin
8@-O,r*H%mmsj0X 甘草性平，味甘，有解毒、祛痰、止痛、解痉以至抗癌等药理作用。在中医上，甘草补脾益气，滋咳润肺，缓急解毒，调和百药。临床应用分“生用”与“蜜炙”之别。生用主治咽喉肿痛，痛疽疮疡，胃肠道溃疡以及解药毒、食物中毒等；蜜炙主治脾胃功能减退，大便溏薄，乏力发热以及咳嗽、心悸等。
I0Vh ~ w_~&d 西医药理发现，甘草剂有抗炎和抗变态反映的功能，因此在西医临床上主要作为缓和剂。缓解咳嗽，祛痰，治疗咽痛喉炎；甘草或甘草次酸有去氧皮质酮类作用，对慢性肾上腺皮质功能减退症有良好功效；甘草制剂能促进胃部粘液形成和分泌，延长上皮细胞寿命，有抗炎活性，常用于慢性溃疡和十二指肠溃疡的治疗；甘草的黄酮具有消炎、解痉和抗酸作用；甘草也是人丹的主要原料之一。H P-mb:~)i.G
甘草还广泛应用于食品工业，精制糖果、蜜饯和口香糖。甘草浸膏是制造巧克力的乳化剂，还能增加啤酒的酒味及香味，提高黑啤酒的稠度和色泽，制作某些软性饮料和甜酒；香烟矫味。在化工、印染工业中，甘草也广有用途。8V*B/XDdE4Z
丁香【英文名】：Flos  Caryophyllata
R|;D'^-i 【功 效】：温中、暖肾、降逆。
3DwOoY$xS u:m8f 简述：治疗牙痛、支气管炎，神经痛、胃酸，抗呼吸系统及泌尿系统感染，减轻痢疾所造成之不适与疼痛，改善衰弱体质与贫血，催情（性无能、冷感），驱虫。促进血液循环，治疗皮肤溃疡及伤口发炎，治疗疥癣，改善粗糙肌肤。
9tw5N+J]5e)u
N%Kg 是瘟疫抗菌剂的良好植物、驱虫剂，对消化有帮助。
8h4JWTR"U0]v 香叶（BAY LEAVES）Lk1XVu.bfL
是肉桂树的树叶 气味芳香，带有辣味，主要用于制汤、肉类、海鲜等菜肴的调味。 aC;o+fM
}P5hY:~
具有温中行气、止痛散寒、除冷健胃的作用。 主要出产在福建、百色等地。 %OL(v'|o$~
以体无霉癍，香气 浓郁味上品
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ONNd%z"L$R K 西餐香叶（Bay leah），香叶用途非常广泛，是一种基本的香草，在实际使 用上需要较长的烹煮时间才能有效释放其独特的香味；普通使用于汤汁类、肝酱 类和烩肉类菜中。

楼主介绍的做法很详细啊，夫妻肺片是道不错菜系。:excellence

本人还是喜欢楼主介绍的各种卤料的功效和作用啊！介绍的很详细，小弟收藏了，以后有用的着的地方啊！呵呵。
-Ymn BM-p 我也不喜欢杂碎，同意楼主用牛肉来代替啊！不过我也不喜欢牛心啊！所以只有都用牛肉了代替了，不知道这样好不好吃，哪天有时间了，自己也动手试着做做 。~n8Q R t.A
感谢楼主分享，支持下！:excellence

超爱吃这道夫妻肺片的
E6TDW:wA 楼主介绍的很全面 原材料 方法都有8YA\ GJRO0W7c c I
自己也要试着做做 谢谢楼主

介绍的好多呀！好详细呀！！做法也好复杂呀！！！不过好吃的东西都挺难做的，要不人人都成高手了

超详细的介绍,做法比较烦琐自己难得做了,谢谢了~有机会才试试看

感谢提供，非常详细。谢谢啦，辛苦中  。

非常喜欢各种香料的详细说明，如果能加上配料使用时的克数就更完美了，总之，红心送给你了！

很详细的做法阿，不过我住的地方这些材料太难弄了，郁闷阿

这个菜的味道那简直是不摆了，绝对是极品，楼主发了这么详尽的制作方法，感谢！

做起来超复杂，不过挺好吃的，特别是颜色招人喜欢，一定学着做。:excellence

此菜是成都的一道名菜.色香味俱全.在夏天饮食,在喝一瓶冰冻啤酒就爽了!

i like this dishes, thks a lot

不错！ddddddddddddddddddddddddddddd

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